Lobsterie, la democratización del bogavante azul

Se cumplen algo más de 6 meses desde que dos jóvenes franceses, Arnaud Keres y Clément de La Jonquière, inaugurasen en Madrid Lobsterie, un lobster bar de corte norteamericano donde llevan cocinados centenares de bogavantes gallegos. Nada que sorprenda cuando se conoce el lugar. La pieza de 600 gramos asada, ideal para compartir, en compañía de patatas fritas y coleslaw (ensalada de col y zanahoria cruda, típicamente americana), se tarifa a 38 euros. Seis croquetas cremosas de bogavante, de rebozo crujiente, cuestan 10 euros, y el suculento lobster roll (pan brioche relleno de gruesos tropezones de bogavante con mostaza), justo 16. Tres recetas insignia que encabezan los éxitos del local.

Me refiero al espacio que ocupó Barra Atlántica en el barrio de Chueca, vestido con mesitas altas y taburetes incómodos, cuya carta de especialidades (cuatro entrantes y tres platos principales), así como la lista de vinos resultan ridículamente escuetas. A pesar de sus limitaciones, reconozco que Lobsterie, que solo dispone de 30 plazas y brinda una magnífica música ambiental, me tiene entusiasmado.

En el currículo de Clémet de La Jonquière, cocinero de formación académica, figuran estancias en los restaurantes La Barque (en Carcassonne), así como en Fuego y en la taberna Recreo, ambos en Madrid. Por su parte, en el historial del risueño Arnaud Keres, responsable de la sala, se suceden periodos de complicidad junto a los cocineros gallegos Yago Pazos y Marcos Cerqueiro en Abastos 2.0 , Loxe Mareiro y en la propia Barra Atlántica, ya clausurada.

¿De quién fue la idea? Descubrimos un lugar semejante en Paris y nos atrevimos a replicarlo. Lo nuestro es una mezcla de lobster bar y brasserie donde democratizamos la aureola del bogavante. Lo despojamos de todos los clichés del lujo con los que se asocia, lo servimos en mesitas altas e incitamos a chuperretearlo con las manos. Diversión y desenfado alrededor de un crustáceo de alta escuela. El subtítulo de nuestra casa “manger et boire” (comer y beber) resume nuestras intenciones.

¿Quedan bogavantes azules en Galicia? Compramos bogavantes vivos directamente en O grove (Pontevedra) y en el puerto de Ribeira (A Coruña), por consiguiente, nos llegan de Galicia. La realidad es que una gran parte de los bogavantes gallegos proceden de Europa. Son los mismos que en Francia denominamos de Normandía y en Inglaterra se apodan irlandeses. En todos los casos, bogavantes azules (Homarus gamarus), procedentes de las costas atlánticas europeas, que se tornan muy rojos cuando se cocinan, bien distintos de los canadienses (Homarus americanus), menos finos, cuya pigmentación natural apunta a verdosa.

¿Cómo podéis venderlos a precios tan asequibles? A pesar de que compramos cantidades elevadas la cotización de los bogavantes no es estable, fluctúa por temporadas de forma notable. No obstante, en el mundillo de la hostelería abundan los locales que los venden muy caros en relación con su verdadero precio de mercado.

¿Bogavantes con mantequilla? Al principio sentíamos temor. No pocos recelos de que nuestros clientes los rechazaran, pero al final se han acostumbrado. Nos gusta que la gente los disfrute cocinados a nuestra manera. Las guarniciones de todas nuestras especialidades son siempre las mismas, patatas fritas, ensalada de col y salsa. En nuestra minúscula cocina no caben las filigranas.

¿Y el pan brioche? Nos lo traen de la panadería Amasa de Majadahonda, delicioso, dulzón. Con ese mismo pan en otro formato servimos el único bocado cárnico de la casa, el pulled pork sándwich, hamburguesa de carne de cerdo deshilachada y guisada, que presentamos con col roja, granos de mostaza, lombarda, encurtidos y jugo de la misma carne.

Antes de que llegara el postre me levanté decidido a entrar en la cocina. Allí andaba Clemént confitando a temperatura suave en mantequilla clarificada un bogavante en la sartén. Con la ayuda de una cuchara iba bañando una y otra vez el bogavante abierto. “Primero confito las pinzas. Después el cuerpo”, me dijo.

De entrada, habíamos disfrutado de unas ostras Amelie nº 3 con salsa mignonette, junto a una cerveza tirada de forma ejemplar. Al final llegaría un tiramisú casero, lo más flojo del repertorio. Lamentablemente, me faltaron fuerzas para probar el lovster, un Bloody Mary reinventado en esta casa que refuerzan con bisque de bogavante.

A todas luces un magnífico balance en este neobistró que basa su éxito en una apuesta por el mono producto casi radical. Lobsterie. Gravina, 17. Madrid. Teléfono: 912 992 399

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