Con las manos en Amasa, grandes panes femeninos

Descubrí el pan de Amasa este último verano mientras cenaba en el restaurante Skina de Marbella. Sorprendido por su calidad pregunté de dónde procedían aquellas hogazas de miga suave, sabor profundo y corteza crujiente. Me comentaron enseguida que lo recibían de un obrador artesano situado en Majadahonda (Madrid) casi a 600 kilómetros de Málaga, apenas a 20 minutos de donde habitualmente resido. Algo paradójico. Desde entonces me he convertido en asiduo.

Amasa elabora panes femeninos. O lo que es igual, panes que amasan y hornean tres maestras panaderas risueñas, que irradian alegría. Trabajan desde primeras horas de la mañana en un local abierto de grandes cristaleras donde todo está a la vista. En una estancia contigua junto al despacho de pan, se halla un recoleto café con terraza en el que no cesan de servir desayunos, almuerzos ligeros y meriendas.

“La masa de estas hogazas fermenta tres horas en cubetas; luego las formamos a mano, las colocamos en banetones (moldes) y las dejamos en cámara reposando toda la noche. No tenemos prisa, todos nuestros panes, de harinas ecológicas y masa madre, los elaboramos lentamente”, me comentaba esta misma mañana Silene da Rocha, brasileña de origen, ex concursante de éxito en Master Chef 2017, que inauguró esta panadería en 2015.

Con una locuacidad irrefrenable, mientras pesaba masas y moldeaba las barras me iba relatando detalles del obrador que comparte con sus socias. “Los parafusos (barras atornilladas), son nuestras piezas más vendidas”, me dijo. “Me encantan también los cafusos, hogazas de tres harinas blanca, integral y de centeno, con semillas de amapola. Constituyen mi homenaje personal al pueblo brasileño. Cafuso es el nombre que damos en Brasil al mestizaje de la población negra, con indios y blancos.”

¿Con quien te formaste? Con Javier Marca, en Panic, panadero que ha revolucionado la idea del pan cotidiano y me transmitió grandes conocimientos.

Entre Nuria Escarpa y Silene Da Rocha, me fueron presentando después las especialidades de su obrador: hogazas de pan blanco; hogazas con semillas de chía; de siete semillas y pasas; semi integral; de aceitunas con tomillo; de espelta; de kamut; de centeno y, por supuesto, el cafuso y parafuso que ya he citado. Al fondo del local, junto a una amasadora, la tercera socia, María Villa experta en masas, que no se distanciaba de su rincón en ningún momento.

¿Y esos gorros? “Son los turbantes que llevan las mujeres bayanas del norte de Bahía. En Brasil son cocineras muy famosas, que todavía elaboran platos típicos de herencia africana. Ahí dentro tenemos un cesto repleto de pañuelos, favorecen y rinden homenaje a la cultura nativa de la que procedo.”

¿Panadería femenina? “Amasa es una panadería que gestionamos chicas. En la página web indicamos nosotras, a pesar de que también contamos con un compañero, Alejandro Murga, que ha sido medalla de oro en el Campeonato Nacional de Formación Profesional en Panadería. Un gran ayudante, además de Jess, mucho más joven, que atiende a los clientes. Nuestro propósito es rescatar esa parte de la panadería artesana que siempre correspondió a las mujeres, desde hace siglos. En la recolección de los granos, en la recogida de las cosechas y la elaboración de los panes, las mujeres siempre tuvimos un gran protagonismo.

Vuestro feminismo alcanza a otros detalles. Es cierto. El café, originario de Etiopía, nos lo proporciona una amiga experta que nos selecciona variedades especiales. Proceden de cafetales que se esfuerzan en el empoderamiento de las mujeres del campo. El chocolate es orgánico de la firma Pacari. Con las mermeladas nos sucede lo mismo. No queremos que tengan conservantes ni aromatizantes y las compramos a Cucumi una fabriquita artesana en Guadalajara que gestiona una mujer emprendedora. No solo elaboramos pan, sino que intentamos ser consecuentes con nuestras ideas. Sígueme en Twitter: @JCCapel