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Percepción y perspectiva

Candelabros y comensales en el Pera Palace de Estambul.
Candelabros y comensales en el Pera Palace de Estambul.

Si entender las cosas del paladar fuera una ciencia empírica, no harían falta escuelas ni intermediarios como sumilleres o ‘maîtres’. De ahí la importancia de afrontar la cocina creativa despojados de prejuicios.

Concebimos el mundo a partir de la información que recala en nuestro cerebro desde los sentidos. La cantidad de datos es tan colosal que parte de las funciones de nuestro cerebro pasan por discriminar lo útil de lo intrascendente para, básicamente, sobrevivir. Y es ahí donde la apreciación y el sentido de las cosas varían de unos seres humanos a otros, de unas culturas a otras: en lo que unos consideran significativo y primordial y otros no.

Para empezar, los estímulos se ordenan junto a la información complementaria que suele acompañarlos. Más allá del rechazo por lo amargo o la atracción por lo dulce, asimilamos de manera mimética. Como seres altamente sociales, se nos alecciona y adoctrina mediante la observación y la imitación, bases innatas para la construcción del conocimiento humano. Eso explica que nos ruboricemos si vemos a alguien desnudo, porque nos han enseñado que nos debemos sentir así. Y en esos márgenes de las culturas donde se cimienta la valoración de lo que es bueno o malo, lícito o indebido, es donde también se educa sobre cómo percibir y sentir los alimentos, cómo vivir y concebir las nuevas experiencias, que dependerán, y mucho, de lo abiertos o cerrados, creativos o conservadores que hayan sido nuestros mentores.

Más allá del rechazo por lo amargo o la atracción por lo dulce, asimilamos de manera mimética.

Una vez que hemos aprendido algo, la información se va consolidando, asentándose e integrándose en la memoria a largo plazo, donde se estabiliza y automatiza, tutelando decisiones futuras. Y es entonces cuando empieza la fiesta de la percepción y apreciación de las cosas, de los escrúpulos y juicios arbitrarios que tanto abundan a la hora de diagnosticar los alimentos o las experiencias gastronómicas. De ese modo, la gente es capaz de sentenciar que un plato en un restaurante creativo está compuesto de ingredientes difícilmente reconocibles, dando por sentado que en una sopa de pescado sus componentes sí lo son. O de considerar que una elaboración desconocida enmascara y mitiga los sabores, sin entender que un chorizo también lo hace, porque sabe más a pimentón y ajo que a carne de cerdo. Se falla sobre lo desaconsejable de transformar los productos de calidad para presentarlos en estructuras y texturas alteradas, sin percatarse de que un queso es precisamente eso. Por no hablar de la curiosa costumbre de clasificar los productos según su mayor o menor valor gastronómico, señalando que un entrecot es mejor que unos callos, porque estos últimos son casquería, mientras se obvia que el foie-gras, el caviar, las espardeñas o las cocochas también son despojos.

Y una vez metidos en la harina que engorda la bechamel de los prejuicios, uno de los que más me entusiasman es este que soltó nada más y nada menos que un tragón con bombín de académico: “La cocina que más me gusta habla sola, no necesita de explicaciones ni de discursos, se expresa por sí misma y despierta emociones a la vez en el gusto y en el intelecto”. Si las cosas del paladar fuesen tan empíricas, no harían falta escuelas de cocina ni universidades de ciencias gastronómicas como el Basque Culinary Center. Tampoco necesitaríamos la mediación de los sumilleres y maîtres para entender que una botella de La Tâche de 2005 cotice a 4.000 euros. Los tratados sobre productos, cocinas o cocineros serían innecesarios, lo mismo que el periodismo, el Larousse gastronómico o la ingente cantidad de datos de la Bullipedia, principalmente porque todo se expresa por sí mismo y no hace falta contarlo… ¿O sí? Cosas de la percepción y la perspectiva. 

Queso de un día a la plancha

Percepción y perspectiva

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

4 lonchas de queso de un día (queso tierno muy poco curado). 50 gramos de cebollino. 50 gramos de salvia. 50 gramos de perejil. 20 gramos de apio.

ELABORACIÓN
– Calentar la sartén a temperatura alta. Poner una a una las lonchas de queso y marcar hasta que la base quede tostada y la parte superior fundida.
– Paralelamente, picar las hierbas de manera no uniforme.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Servir la loncha de queso sobre un plato y repartir las hierbas aromáticas por encima al gusto.