Las mil caras de la chicha

Peguche es una pequeña comunidad de la sierra andina ecuatoriana que celebra cada año la fiesta del Pawcar Raymi, la gran ceremonia del florecimiento y el reencuentro. Trece días de festejos siempre asociados a las fechas del carnaval. El nombre local de la fiesta heredada de los incas es Sisay Pacha y siguiendo las prácticas tradicionales, la bebida ritual es la chicha, aunque no es una chicha normal, nacida de la simple fermentación de algún tipo de maíz. La que beben los cerca de 120.000 visitantes que participan en un momento u otro del festival es una chicha preparada con siete variedades de maíz diferentes a las que se han añadido granos de trigo y de cebada. Un compuesto multicereal; el nuevo y el viejo mundo hermanados en el trago. Muy cerca de allí, en Otávalo, prefieren la chicha de yamor, con matices diferenciadores: también usa siete maíces, pero sin el añadido del trigo y la cebada. Más al sur, en Cañar, utilizan un tipo de maíz llamado zhima —un maíz blanco semicristalino— en la preparación de las chichas para la fiesta del Corpus.

Todo eso con permiso de las chichas de jora, que siempre fueron las más populares en Perú, Ecuador y Bolivia y pueden ser contempladas como el antecedente andino de la cerveza: una bebida elaborada a partir de un maíz germinado. Sucede también en la arequipeña chicha de guiñapo, aunque el resultado es muy diferente. En la chicha de jora, las fermentaciones son más largas y el porcentaje alcohólico crece en proporción directa a la duración del proceso. Cuantos más días pasen, más acaba pegando y los sabores se van acentuando. En mis últimos recorridos por Ecuador he encontrado chichas de jora con más de una semana de fermentación y hasta un 12% de contenido alcohólico. Todo lo contrario que la chicha arequipeña, siempre dulce, fresca y amable, que se prepara de un día para otro y es más un refresco que otra cosa.

Solo es el principio del relato de las chichas que son y también de las que fueron, porque muchas de las fórmulas tradicionales se van perdiendo de un extremo a otro del continente. Allí donde mandó el maíz, las chichas siempre marcaron el paso. Desde Norteamérica hasta las tierras australes, con formas nuevas, enfoques completamente diferentes y en presencia de nuevos ingredientes, como el maní, algunas frutas ácidas o la yuca. La chicha ha tomado formas diferentes a lo largo de las cocinas latinoamericanas, hasta separarse radicalmente de las preparaciones originarias y acabar designando bebidas dulces o fermentadas entre cuyos ingredientes no aparece el maíz. Durante un tiempo, también se hicieron chichas con alguno de los tres grandes granos andinos, la quinua (escrita así, con u; quinoa es un anglicismo), la kiwicha y la cañihua, aunque apenas queda mucho más que la constancia y alguna preparación aislada de la chicha de quinua en Arequipa y Puno.

En las tradiciones del pueblo mapuche, que puebla el sur de Chile y Argentina, conviven las chichas de maíz con otras nacidas con la implantación del trigo. En Chiloé, al sur de Chile, también llaman chicha al fermentado de manzana que preparan al asomar el otoño. Se acercan mucho a la sidra y he probado algunas con más de un año de guarda realmente espectaculares. La fruta también es un recurso más al norte, en Colombia, Panamá y otros países centroamericanos, donde llaman chicha, o champú, a bebidas preparadas a base de jugos de fruta, endulzados y condimentados con especias. Sucede también en Ecuador. En algunas localidades de la costa aplican el nombre a preparación de arroz o de arroz y maní, aunque también hay otras, como la de Tisaleo, en la sierra, que combina la esencia de la chicha y los champús en una preparación en la que la chicha se encuentra con el jugo de la naranjilla.

Cada día es más difícil encontrar chicha en las grandes ciudades latinoamericanas. Todavía sobreviven en Lima, pero es muy difícil dar con ella en Santiago, Bogotá o Quito, donde el ascenso en la escala social parece asociado al distanciamiento de las raíces. Por suerte, un grupo de jóvenes cocineros trabaja en la recuperación de algunas fórmulas.