Locos por la tilapia

Cualquier recorrido por los restaurantes que definen la realidad culinaria de una ciudad acaba siendo una fuente de sorpresas. Si lo haces por los comedores de Bogotá, la más evidente es el papel marginal que le corresponde al mar en sus cocinas. No es pequeña en un país que acumula casi 3.000 kilómetros de costa, que se asoma a dos océanos diferentes y cuyos restaurantes ignoran de forma sistemática sus productos. Cada comida provoca la misma pregunta: ¿qué habrán hecho los colombianos con los pescados y los mariscos que nacen y crecen en el millón de kilómetros cuadrados que conforman sus aguas territoriales? Cualquier cosa menos comérselos. La corvina es la excepción en la propuesta marina y muy de tarde en tarde aparece algún plato con mero, aunque ambos quedan ocultos por la omnipresencia del salmón chileno y la tilapia.

Aquí le dicen mojarra, seguramente para aliviar la tensión, pero no deja de ser tilapia, la especie africana que ha conquistado las piscigranjas, los mercados y la mayoría de las cocinas de América Latina, y va camino de apoderarse también de los ríos y lagos de la región. La historia de Miguel define el marco en el que se maneja la especie. Solía pescar en la zona de Estación Cocorna, un pequeño pueblo del Magdalena Medio colombiano que da nombre a un río que se forma en temporada de lluvias y acaba uniendo las aguas de la Quebrada de las Mercedes con el Río Claro. Aguas arriba de la Quebrada instalaron una granja de tilapias que acabó reventando con una crecida. Los peces quedaron libres e invadieron el cauce hasta el río Claro. Dicen que ya ocupan una parte del cauce del Magdalena. A su paso, fueron acabando con las especies nativas. Durante un tiempo, Miguel no volvió a pescar nada que no fueran tilapias, luego dejó de pescar. Para desgracia de los colombianos y sobre todo de sus especies fluviales, la historia se repite cada vez en más ríos y lagos de todo el país. La catástrofe ecológica está a la vuelta de la esquina.

Me recuerda mucho al caso del pez león. Trasladado desde aguas del Pacífico a un medio en el que no tenía depredadores naturales, acabó invadiendo el Mar Caribe, amenazando la supervivencia de algunas especies. Su presencia en aguas colombianas fue respondida con una campaña pública impulsada y avalada por cocineros y restaurantes, intentando estimular el consumo para poner coto a su proliferación. La tilapia no ha tenido la misma consideración y acabó encontrando su principal aliado en las mismas cocinas que se movilizaban contra el pez león.

La tilapia es la nueva estrella de la industria acuícola americana. Con Estados Unidos instalado entre los primeros consumidores del mundo, su presencia se ha extendido a toda velocidad. En Colombia copa casi el 70% de la producción de acuicultura, en Brasil supera el 40%, en Perú se acerca cada año más a la producción de trucha y va en ascenso en Ecuador y Argentina, aunque todavía muy por detrás de las estrellas en los criaderos locales, que son el camarón y el pacú. Todo parece estar a favor de los cultivos de tilapia. Es una especie de crecimiento acelerado, bien adaptada a la cautividad, omnívora, capaz de vivir tanto en agua dulce como salada, resistente a enfermedades y sobre todo capaz de convivir y prosperar en condiciones de hacinamiento. A cambio ofrece carne blanca, con poca grasa y por tanto corta de sabor, lo que se traduce en un escaso valor culinario que compensa con su bajo coste. Es uno de esos productos que desnudan la inconsistencia ética de algunas cocinas, demostrando que a veces el sabor y la calidad quedan muy por detrás de la rentabilidad.

La tilapia está presente en la mayoría de las cocinas públicas de la región. La encuentro en Bogotá, Quito, Buenos Aires y poco a poco va apareciendo en Santiago. No sucede lo mismo en Lima. Manda en la sección dedicada al pescado en los grandes centros comerciales, pero nadie o casi nadie se atrevería a llevarla a la carta de un restaurante medianamente digno. Queda para cuando abran filiales en otros países de la región.