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La paz se sirve en plato de alta cocina

Un programa fomenta que los campesinos de Montes de María, una de las regiones más duramente golpeadas por el conflicto colombiano, vendan sus productos a los grandes chefs de Cartagena de Indias

Frijoles cultivados en Brasilar, en la región de Montes de María (Colombia). Ver fotogalería
Frijoles cultivados en Brasilar, en la región de Montes de María (Colombia).
Cartagena de Indias

Aunque viven de la agricultura, en Brasilar nunca habían prestado mucha atención a los frijoles que cultivan. Los usan para autoconsumo y ni siquiera forman parte de la gama de alimentos que venden al mercado del pueblo más cercano: San Jacinto, en Montes de María, una de las regiones de Colombia más duramente golpeadas por las guerrillas y los paramilitares.

Pequeñitas y oscuras, otras blanquecinas y más grandes, algunas moteadas, otras lisas, rojizas, marrones. Las 14 variedades diferentes de esta leguminosa que se puede encontrar fácilmente en esta vereda (una zona rural) son un pequeño tesoro gastronómico que no habían explotado. Jaime Rodríguez las mira entusiasmado y va cogiendo muestras de cada una de ellas. Es un chef que junto a su socio, Sebastián Pinzón, lleva dos años trabajando en lo que han denominado Proyecto Caribe, una búsqueda de materias primas originarias de esta zona de Colombia para experimentar con ellas en una cocina vanguardista que culminará con la apertura de un restaurante en Cartagena de Indias. Estos dos jóvenes cocineros de formación internacional habían encontrado hasta ahora 17 variedades de frijol en sus viajes por los ocho departamentos del país bañados por las aguas atlánticas. Entre las muestras que les enseñan los campesinos de Montes de María ven al menos 10 que no conocían.

Los chefs han conocido a los agricultores gracias a un proyecto del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) —que ha facilitado la logística para este reportaje— llamado Producto de la paz. La idea de sus promotores es trabajar con campesinos de zonas golpeadas por el conflicto para que saquen el mayor rendimiento a su trabajo, a la vez que les forman para cuidar la joya natural donde viven. La paz se cosecha en el bosque seco y se cocina en las ciudades, es el lema de esta iniciativa.

Desde Cartagena de Indias hasta Brasilar hay algo más de tres horas: dos por carretera, unos 45 minutos por un irregular camino de tierra y piedras y, el resto, no apto para vehículos de tracción mecánica que no sean todoterreno sumamente especializados (no vale cualquier 4x4). Para llevar sus productos a San Jacinto, la capital del corregimiento, utilizan mulas que completan toda esta ruta imposible.

Hasta hace unos años, por este camino era frecuente ver a guerrilleros, paramilitares o soldados del Ejército que disputaban el conflicto que ha castigado al país durante más de medio siglo. Aunque esta zona en concreto llevaba una década “tranquila”, en palabras de Pedro Vázquez, uno de sus habitantes, la firma de la paz entre el Gobierno colombiano y las FARC en 2016 supuso un respiro para estas gentes que viven en una región marcada por un tremendo estigma. En ella se produjeron algunas de las más terribles masacres en la época más dura de la guerra, entre finales del siglo pasado y principios de este.

'La paz se cosecha en el bosque seco y se cocina en las ciudades', es el lema de esta iniciativa del PNUD

Por esa época, los campesinos de Brasilar se vieron obligados a dejar sus tierras, como les pasó a miles de colombianos. Eduardo Rodríguez fue uno de los que tuvo de irse con su familia después de que los paramilitares les amenazaran. “Estuve seis meses en San Jacinto, pero allí no vivíamos bien y decidimos volver y resistir, que fuera lo que dios quisiera. Pasamos miedo. A veces se formaban plomeras [tiroteos], pero aguantamos hasta que las cosas mejoraron”, relata. Señala un cerro a unos cientos de metros para indicar que allí el helicóptero del Ejército se “paraba a tirar plomo” contra los guerrilleros que había en los alrededores. Aunque estos agricultores nunca tuvieron grandes problemas directamente con las FARC, su presencia en la zona imposibilitaba una vida del todo normal. “No podíamos traer mucha comida de San Jacinto porque pensaban que era para la guerrilla. Y yo tengo nueve hijos, no había suficiente para alimentarlos”, lamenta.

Todo eso es una página del pasado que esperan no volver a revivir. Ahora miran al futuro. Con entusiasmo. El programa del PNUD tiene revolucionadas a las cooperativas de agricultores de la zona. Un grupo de trabajadores de este organismo y algunos de los cocineros más reputados de Cartagena —Alejandro Ramírez, Rob Pevitts, Carmen Ángel y Federico Vega, además de los dos mencionados antes— les visitan para conocer sus productos y tratar de armar una red de distribución directa, saltándose los intermediarios. La opinión de los chefs es unánime: son alimentos de primera calidad y quieren comenzar a trabajar con ellos cuanto antes.

“Como restauranteros tenemos la necesidad clara y urgente de conseguir nuevas propuestas, nuevos ingredientes, nuevos vegetales. Todos los establecimientos tienen casi los mismos productos de las mismas cadenas de supermercados. Esto nos abre una puerta muy importante, conocer materias primas nativas, de calidad, con técnicas orgánicas, con un ingrediente social importantísimo: es gente que ha sido atropellada por las guerrillas y esto es una buena oportunidad para conectar al campesino con el restaurante: ellos pueden vender más caro y nosotros comprar más barato”, explica Federico Vega, dueño de El Santísimo, en la zona vieja de Cartagena. “Prefiero un cilantro cultivado en este clima que otro que llegue desde Bogotá que en poquísimo tiempo se malogra”, añade Jaime Rodríguez, de Proyecto Caribe y, muy pronto, el restaurante Celele, que abrirá con su socio para llevar a los comensales estos productos de Montes de María.

En la charla entre chefs y campesinos tratan de resolver la logística. Los agricultores no están acostumbrados a este tipo de intercambio. “Nosotros vendíamos a intermediarios que nos pagaban lo que ellos consideraban. Hemos calculado que de entrada podemos doblar los beneficios y, con el tiempo, incluso triplicar”, relata Pedro Vázquez.

El ecosistema de los Montes de María no solo es fértil. Contaba con una rica biodiversidad que se está tratando de recuperar

Antes de eso tendrán que afinar los mecanismos para que las verduras, hortalizas y legumbres lleguen de forma constante y ordenada a los restaurantes. Que los cocineros sepan cuándo tendrán unos u otros productos para poder ajustar sus menús a las temporadas. Esa conversación ya está en marcha y, si todo sale bien, los productos de paz —tomando el eslogan del PNUD— de Montes de María no tardarán en estar en las mejores cocinas del Caribe colombiano.

En la mesa en la que los agricultores muestran sus hortalizas y frutas, además de los 14 frijoles diferentes, hay cuatro tipos distintos de plátanos, incluidos unos pequeños y dulcísimos de piel roja; enormes y moradas berenjenas, coles, espinacas, hermosos aguacates y cuatro variedades de ñame. Esto es un tubérculo de la zona que permite hacer desde guisos hasta pasteles. Aunque no se comercializa de forma habitual, con su harina se pueden elaborar dulces y platos muy variados. Según Gustavo Delgado, dueño de la cadena Crepexpress, sus creppes quedan “sabrosísimos”, además de estar libres de gluten, una demanda creciente entre sus clientes. Ya está, también, buscando la forma de añadirlo a su carta.

Con todas sus ventajas, el intercambio entre productores y restaurantes es solo una de las patas del programa Producto de paz. Otra, muy importante, tiene que ver con la conservación del bosque seco tropical, un ecosistema que llegó a cubrir más de nueve millones de hectáreas en Colombia; más de un 90% se han perdido por culpa de la deforestación, especialmente para ganadería. Mediante acciones comunitarias están concienciado a los agricultores de conservar en sus predios este bosque, de forma que se mantenga un corredor de biodiversidad que conserve la gran riqueza de flora y fauna de la zona.

“Hay varios tipos de monos, pumas, tucanes, venados, armadillos, roedores, loros, iguanas, osos perezosos…”, enumera Leila Vega, representante de la asociación Asoagro. Algunas de estas especies, en particular las tres últimas, se han comercializado para uso doméstico. “Hemos empezado a trabajar en la protección, con acuerdos para que cada dueño de predio deje un área para la conservación. No siempre es fácil convencerlos, pero cuando se muestra la importancia, van entendiendo poco a poco que el bosque seco no nos pertenece, somos nosotros los que pertenecemos a él”, continúa.

Más allá de la protección de la biodiversidad y de la conservación de todos estos animales, cuidar el bosque seco supone también preservar las fuentes naturales de agua que de él brotan, que se secan con las talas masivas. En muchas parcelas ya la están usando para regadío y así mejorar la productividad de sus tierras.

El programa, con su pata más ambiental y la otra más social, está todavía en fase piloto. Desde hace casi un año se empezó a trabajar en cuatro departamentos y a finales de 2018 todo el trabajo quedará en manos de agricultores y cocineros para que ellos continúen sin la ayuda que les presta la ONU. Pablo Ruiz, representante del PNUD en Colombia, es optimista, pero cauto: “Hay que ir paso a paso, que los agricultores vayan vendiendo sus productos poco a poco para que sean capaces de dar respuesta a la demanda. Y si funciona será un modelo exportable a otros muchos lugares de Colombia, pero también de otras zonas del mundo”.

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