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LA MEMORIA DEL SABOR

La ostra chilena busca quien la quiera

Cuando llega a la boca se muestra suave y consistente, mientras exhibe un intenso, altivo y elegante sabor a mar que remata con un fondo mineral

Las ostras de Alberto Paredes son redondas, planas y de porte mediano. El animal es carnoso y de color crema, con el manto claro, aunque con el borde teñido de un tono más grisáceo. Cuando llega a la boca se muestra suave y consistente, mientras exhibe un intenso, altivo y elegante sabor a mar que remata con un fondo mineral. Parece claro que crecieron pegadas al fondo marino. Definitivamente, me gustan. Se parecen mucho a las ostras que cultiva Juan García. Tanto, que si no me hubieran dicho de quien es cual, estaría en un aprieto. El parecido está justificado. Alberto y Juan cultivan la misma variedad de ostra, la ostrea chilensis, endémica de aguas de Chile y los dos explotan sus criaderos en la región de Los Lagos, al sur del país, la única en la que la ostra chilena está en condiciones de prosperar. También crece un poco más al sur, en la región de Aysén, aunque las casi constantes mareas rojas que viven estas aguas cierran el camino del mercado.

Encuentro estas y algunas ostras más en uno de los camiones de comidas integrados en el festival gastronómico que cada año organiza Ñam en Santiago de Chile. Se llama Ostra Bar y sirve seis variedades diferentes, repartidas a partes iguales entre ostra chilena, cultivada en el sur, y ostra Pacífico (crassostrea gigas), alargada, rugosa y de sabor más sutil, como más fresca, que prospera más al norte, en lugares como Tongoy (Coquimbo) o Iquique, al borde del desierto de Atacama. Los criaderos del norte van a más aunque es muy difícil encontrarlas en los restaurantes de las mismas poblaciones donde se cultivan. Tampoco es tan frecuente en los restaurantes de Santiago. Ostra Bar llama la atención por eso, pero sobre todo porque ofrece cada ostra junto al nombre del productor y los datos básicos del criadero donde creció. Se diferencian las variedades, las procedencias y los productores. Además, te las explican. Estoy como un niño con zapatos nuevos.

Había escuchado de Ostra Bar en las calles de Valparaíso, donde empezó siendo un carrito de venta ambulante que algunas noches recorría una serie de restaurantes y cervecerías, y lo encuentro en Santiago instalado temporalmente en un camión de comidas. El loco que lo maneja se llama Sebastián Saelices y es un joven empresario decidido a repetir en Chile su experiencia en cultivos marinos —ostra, ostión y almeja— en EE UU. Su primer hallazgo fue la ostra chilena, tan distinta a lo que había conocido hasta entonces, y su mayor sorpresa la tremenda degradación del sector. “No hay una industria real; hay muy poco productores y cada año producen menos”. La culpa puede estar en un mercado que entiende el marisco como un producto barato, las mismas deficiencias en la distribución que afectan a todo el sector pesquero chileno, y el desconocimiento de una clase hostelera que no distingue al furtivo del productor y lo ignora todo sobre la conservación o el trato que debe recibir un producto que, como la ostra o la almeja, debe llegar vivo a manos del consumidor. Ostra Bar nace así para intentar difundir la ostra chilena en un mercado que mayoritariamente le ha dado la espalda, y empieza a ser una realidad capaz de poner en valor el trabajo del pequeño acuicultor. De su mano, la ostra chilena empieza tomar posiciones en la capital.

Los criaderos de Alberto Paredes prosperan en el canal de Quihua, a espaldas de Calbuco, muy cerca de Puerto Montt, la capital de Los Lagos. Para encontrar los de Juan hay que dar un salto hasta la bahía de Hueihue, arriba de la Isla Grande, la isla principal de Chiloé. En Ancud, no muy lejos de allí, conocí a Ramón Molina, propietario de Ostras Caulín, un restaurante que se alimenta de sus propios criaderos. Sus cultivos se instalan directamente sobre el fondo marino, donde tardan entre dos y cuatro años en crecer. Una parte de sus ostras, por lo general las más pequeñas, tiñen el borde del manto de color negro. Son las preferidas de los santiaguinos, que han tejido una extraña leyenda en torno suyo, pero son las más grandes, carnosas, intensas y estimulantes, las que marcan la diferencia.