¿Cómo resulta mejor el jamón ibérico, cortado mano o a máquina?

Poco antes de que concluyese el Foro Internacional del Ibérico, celebrado recientemente en Salamanca, el programa anunciaba un concurso de corte. Sobre el papel, un enfrentamiento de rutina protagonizado por varios maestros del cuchillo, uno más entre los muchos que se celebran en nuestro país de manera cansina. Sin embargo, nada más lejos. En esta ocasión no estaba en juego la pericia de los cortadores, sino los respectivos sistemas de corte.

¿Cómo resulta mejor el jamón ibérico, cortado a mano o máquina? Cada método suma legiones de defensores. En el País Vasco he disfrutado durante años de jamones excepcionales, donde, igual que siempre, se siguen cortando a máquina. Si alguien lo pone en duda que visite La Viña del Ensanche en Bilbao, o los bares de la Parte Vieja donostiarra. En Sevilla y Málaga, por citar dos ciudades emblemáticas, el corte manual es incuestionable. ¿Acaso existe un corte distinto de los dos que estamos acostumbrados?

Sobre el escenario se colocaron tres artefactos. En un extremo de la mesa una rutilante máquina Berkel que iba a manejar Pedro Seco, cortador de la firma Carrasco quien había abandonado sus cuchillos en favor de la manivela del considerado auténtico Ferrari de las máquinas de corte; en el centro, el cepo tradicional, soporte destinado a Fermín Sánchez, cortador oficial de la D.O. Guijuelo. Y en el costado opuesto, un jamonero vertical inventado y patentado por el hostelero malagueño Diego Muñoz en 2001 destinado a otro maestro del cuchillo, Cándido Morillo, que acudía en representación del restaurante Yerbagüena (Campillos / Málaga) donde se utiliza regularmente. Confieso que había leído cosas de este soporte pero desconocía su funcionamiento a pesar de que, al parecer, se presentó en la Feria del jamón de Campillos en 2008.

¿Qué es el cortador vertical? Sencillamente un cepo metálico que sujeta la pieza con la pezuña hacia abajo, algo extraño, aunque bastante más natural que el soporte convencional porque la sitúa próxima al suelo. ¿Qué ventajas tiene? De forma somera las enumeró Javier Carmona en representación de Yerbagüena. Minimiza los riesgos físicos del cortador, y permite proteger el jamón y evitar que las piezas se resequen en aquellos restaurantes en los que tardan días en terminarse.

Como antesala de la exhibición, el periodista Mikel Ceberio expuso los factores que determinan la calidad de los jamones. Nos habló de la pureza de la raza, de los cruces, de la alimentación de los animales, del sacrificio, del desangrado, el salado, postalado, sistema de curación y del tiempo de añejamiento en bodegas. Parámetros que rodean las irregularidades de un producto artesano, gran icono de la gastronomía española, donde no existen dos piezas rigurosamente iguales, alma de sus debilidades y grandezas.

Los jamones que iban a ser sometidos a corte, aportados por la Denominación de Origen Guijuelo, todos de peso equiparable, pertenecían a la añada 2014. Mientras los profesionales iniciaban su trabajo, Ceberio defendió con entusiasmo el corte mecánico practicado en su tierra. Por mi parte, apoyé su postura. ¿Razones? Las máquinas cortan los jamones deshuesados en sentido perpendicular a las fibras de la carne y, de entrada, garantizan lonchas finas y más tiernas que, a su vez, incorporan las diferentes partes del jamón en cada loncha. Desde un punto de vista gastronómico, se trata del corte más homogéneo. Tampoco es verdad, repitió Ceberio, que las cuchillas calienten las lonchas durante el medio segundo que tardan en cortarse como afirman sus detractores. Y si por fricción las cuchillas calientan la carne (que no es cierto), mejor aún para potenciar sus aromas.

Un jamón cortado a mano, reconoció Ceberio, llega vestido de una liturgia más atractiva. Y si el cortador es bueno los resultados pueden ser espléndidos. Además, permite apreciar las diferentes partes del jamón, maza, contra maza, jarrete y culata o babilla. ¿Entonces…? ¿A mano o a máquina? Ante un cortador mediocre siempre mejor la máquina. En caso de igualdad, allá con las preferencias de cada uno.

¿Aporta alguna ventaja el jamonero vertical, se preguntó por último Ceberio? Sencillamente se trata de una tercera vía, el corte manual realizado a contra fibra, exactamente igual que la máquina y, por lo tanto, un sistema realizado a cuchillo que debe dar lugar a lonchas más tiernas.

Paulatinamente, los cortadores comenzaron a llenar los platos. Lamentablemente, el corte mecánico no era el inicialmente previsto porque después de deshuesar el jamón Pedro Seco lo había troceado de tal forma que las cuchillas hicieran el mismo trabajo que si se hubiera cortado a cuchillo, en el sentido de la fibra. “Así no vale”, protestamos airados Ceberio y yo mismo. Las máquinas cortan a contra fibra. Seco atendió nuestra reclamación y las colocó en otro sentido.

Casi al final, los dos maestros, Fermín Sánchez y Cándido Morillo, intercambiaron sus puestos y comenzaron a cortar cada uno la pieza del otro. Los resultados fueron asombrosos, en los platos parecían jamones distintos por efecto de la destreza de sus respectivos cuchillos. Lascas más cortas y rectangulares las de Morillo y más alargadas las de Sánchez. Antes de despedirnos, el propio Fermín Sánchez nos mostró la forma en que se toma el jamón en los campos charros salmantinos. En tacos gruesos y sobre pan candeal. ¿Lonchas, tacos? Las variantes se habían ampliado en el último tramo.

En el auditorio tomaron la voz los hermanos Francisco y Tanacho Carrasco (Carrasco) y luego Eva Sánchez (Fisán) y Arturo Sánchez (Jamón Arturo Sánchez) quienes defendieron el corte mecánico de cara a la exportación, ante la dificultad de que los jamones vayan acompañados de buenos cortadores.

¿Quién se alzó con el triunfo? No hubo ni vencedores ni vencidos. Probé todos los cortes y, cada uno en su estilo, me pareció particularmente bueno. ¿Qué sistema es el mejor? Ahora lo tengo bastante menos claro que antes. Como ninguno de los asistentes se manifestó de manera contundente ni hubo corrientes de opinión mayoritarias, entiendo que el debate sigue en el aire. Sígueme enTwitter: @JCCapel