“Hemos entregado nuestra alimentación a otros”

José Graziano da Silva está convencido de que comer productos frescos, producidos en el entorno, es un arma poderosa contra cualquier tipo de malnutrición. Incluida el hambre. Y también contra la pobreza que muchas veces la causa, al generar ingresos para los pequeños productores. La agenda del director general de la FAO, la agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura, es agotadora, pero a sus 67 años se esfuerza por encontrar tiempo para cocinar en familia, o acercarse al mercado local de Roma, donde tiene sus sede la organización. Su actividad oficial le ha llevado esta semana a Valencia, donde alcaldes de todo el mundo han discutido cómo transformar la alimentación de las ciudades (y más allá). Porque en las urbes, donde vive más de la mitad de la población mundial, se acumulan los retos: hambre urbana, sobrepeso y obesidad, dietas pobres o saturadas de ultraprocesados, desperdicio de alimentos…

Pregunta. Y sin embargo, todavía hay muchas ciudades que creen que estos temas no son de su competencia, que lo suyo son las aceras, la limpieza de las calles… O que, como administraciones, no deben inmiscuirse en los hábitos alimentarios de sus vecinos…

Todas las administraciones compran mucha comida: ¿por qué no optan por productos de la zona?

Respuesta. Yo creo que debe haber una intervención pública en el sistema de distribución de alimentos. Y sobre las decisiones privadas, recuerdo cuando Michelle Obama [la ex primera dama de Estados Unidos] peleó porque los almuerzos escolares, limitados a productos como hamburguesas o refrescos, incluyeran al menos algo de fruta y verdura. Mucha gente, desde congresistas a periodistas, le acusaron de meterse en un papel que correspondía a las familias, a las madres. Pero ella respondió que son los poderes públicos los que pagan la factura de la obesidad, de las enfermedades relacionadas, de la sobrecarga del sistema de salud… Parece obvio que el Estado tiene que cuidar de los enfermos así que, ¿por qué no puede prevenir esas enfermedades? Y una buena nutrición es una manera de hacerlo.

P. En esta cumbre de ciudades firmantes del Pacto de Milán se ha hablado mucho de concienciar en las escuelas, pero, ¿campañas de ese tipo dan resultado?

R. Si quieres cambiar los hábitos alimentarios tienes que empezar por la escuela. Y la evaluación al final de la Administración Obama mostró que en ciudades como Nueva York los cambios fueron significativos: se redujo el sobrepeso infantil, pero además se creó una cultura de comer sano. Los niños ya no piden tantos refrescos, comen frutas y legumbres…

P. Y además de concienciar, la administración puede diseñar los menús escolares que ofrece…

R. Sí, y aquí las ciudades tienen mucha responsabilidad, porque en la mayoría de los países son los responsables de las escuelas primarias. Y también de otros centros sociales, como hospitales, centros de acogida… Todas las administraciones compran mucha comida: ¿por qué no optan por productos de la zona, en vez de hacer una licitación global buscando únicamente sacar el menor precio posible? Así, además de obtener alimentos frescos, se fortalece a los agricultores, ganaderos o pescadores del entorno urbano.

P. Se habla mucho de las bondades de consumir productos frescos, kilómetro cero, orgánicos… Pero lo cierto es que el precio también es más alto, y muchos arguyen que no pueden permitírselos.

R. Se trata generalmente de un problema de escala. La producción a gran escala de la industria alimenticia permite ofrecer precios bajos. Y en cambio, al pequeño productor le cuesta mucho llevar sus huevos a la ciudad, y tiene que vender más caro. Pero si los Ayuntamientos, como ha hecho el de Valencia, abren mercados para los agricultores o establecen canales para que ellos mismos, de forma organizada, puedan comercializar su producción, podrán tener más volumen y bajar los precios. También se puede apoyar estas actividades con exención de tasas, apoyo logístico o en las inspecciones sanitarias… Se puede, y de hecho se hace en muchos sitios.

P. Pero mientras, los alimentos más saludables siguen siendo más caros…

R. Hace, digamos, 40 años, comer se llevaba hasta el 50% del presupuesto doméstico. Hoy, en muchos países desarrollados, la media está en torno al 10%. En algunos hogares, gastan algo más y llegan al 20%. Pero ese extra suele dedicarse a comprar proteínas de calidad: carnes, huevos pescados… Desde luego, los precios no son el tema central en los países de renta alta y media. Aunque en muchos lugares, y eso también es una política en la que los municipios pueden influir, la vivienda se lleva una parte muy importante del presupuesto familiar.

P. Aun así, para muchos urbanitas el problema hoy reside en las prisas. Falta tiempo para ir a comprar, para cocinar, para comer en familia…

R. Hemos pasado de trabajar 12 horas diarias a 40 semanales. Aunque es verdad que los trabajos son ahora más densos y complejos. Pero si queremos seguir creando empleo sin frenar el avance tecnológico que hace menos necesaria la mano de obra, seguiremos reduciendo las horas. Ya hay quien propone fines de semana de tres días. Y ese cambio apunta a otras formas de vida más tranquilas, lo que tiene mucho que ver con la comida. A mí mujer y a mí, por ejemplo, nos gusta preparar la cena juntos. Es algo que disfrutamos en lugar de, por ejemplo, ver la televisión. Obviamente, no siempre podemos hacerlo, pero cada vez más gente hace este tipo de cosas, aunque sea el fin de semana.

P. ¿Por qué crece ese interés por la comida?

R. Porque nos hemos dado cuenta de que muchas veces no sabemos lo que comemos. Hemos entregado a otros la responsabilidad de alimentarnos. Compramos cosas empaquetadas, congeladas, tiramos de microondas… Mi abuela, en cambio, sí sabía qué comía. Iba a buscar el pollo, las frutas, separaba las verduras, y conocía la calidad de todo ello. Ahora hay una vuelta a todo eso. La gente vuelve a querer preparar su comida. E incluso más allá. Me gusta ver que muchas personas vuelven a querer trabajar la tierra, aunque sea solo como afición. En pequeñas fincas, en sus segundas viviendas, pero también en sus jardines, sus balcones, o en una pequeña maceta donde cultiva especias para sus guisos. Al entender que la alimentación es salud, y que la salud es la vida, cada vez más gente decide que no puede externalizar su vida, y quiere recuperar el control sobre todo ello.