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La evolución del torrezno

¿Tiene o tendrá límites la alta cocina o ese lo que sea que algunos gurús han bautizado como cocina tecnoemocional?

El cocinero Andrés Madrigal.
El cocinero Andrés Madrigal.

En febrero de 2008, y en este periódico, el cocinero Andrés Madrigal le contó a la periodista Karmentxu Marín que había cocinado y se había comido la placenta de su hija recién nacida. “Hice placenta en reducción de naranja y le eché caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible sabor a caza, y la trituré. Como un batido. La comimos entre ocho. Fue algo espiritual”.

¿Tiene o tendrá límites la alta cocina o ese lo que sea que algunos gurús han bautizado como cocina tecnoemocional?

Este verano, el chef madrileño Dabiz (sic) Muñoz soltó que había comido en Japón útero de gallina, hormigas vivas y semen de pulpo, y que todavía se estaba chupando los dedos. Su restaurante DiverXO tiene tres estrellas Michelin.

¿Nos estamos volviendo todos locos o es solo la furiosa secta de los foodies, esa que recorre el planeta en pos del Santo Grial en forma de un plato de alubias pochas con conexión a Internet?

En Tokio, el crítico gastronómico y periodista Pau Arenós pagó 70 euros por un ramen (una sopa japonesa de fideos con tropiezos y picante). En su extraordinario libro ¡Plato!, el propio Arenós parece dar con una de las teclas de lo que está pasando: “La credulidad y el entusiasmo son las drogas del aventurero culinario”.

Un antiguo bar de carretera de un pueblo de Soria reconvertido en estrella Michelin ofrece un plato llamado “evolución del torrezno”. Francamente, está mejor el torrezno soriano a secas, bien crujiente, bien grasiento y con bien de colesterol. Pero si le añades la palabra evolución, la cosa mola que se te va la olla.

¿De verdad están más ricas —rico, qué palabra tan vulgar y desfasada, ¿eh?— unas “agujas de raya con caliente-frío de aceite de oliva texturizado con miel del desierto de los Agriates” por firmarlas el semidiós francés Pierre Gagnaire que un “besugo” del asador Txokolo de San Sebastián o una “merluza rebozada con chipirones” del bilbaíno Serantes? Son amores distintos, dirán algunos, pero la guerra sin cuartel entre los defensores de la posposmodernidad gastronómica y los de la cocina tradicional ha alcanzado su cénit. Eso sí, para ir a probar las angulas a la brasa en sartén agujereada de Etxebarri (Axpe, Bizkaia, séptimo mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant) tienes que esperar cuatro meses y en Txokolo tienes mesa mañana.

Hubo quienes se escandalizaron en su día de que Ferran Adrià fuera presentado como una obra de arte en la Documenta de Kassel. Luego ibas a elBulli, veías, probabas y salías con el rabo entre las piernas de tus prejuicios. Pero era una excepción. La que, por desgracia, confirma una regla: tanto impostor suelto a 120 euros el menú degustación.

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