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Entrevista:ANDRÉS MADRIGAL | Cocinero

"Comí la placenta de mi hija a la naranja"

Pregunta. Dice que las mejores entrevistas le salen en la suite de un hotel. No sé lo que hacemos aquí comiendo.

Respuesta. Es que esta cocina es como la suite de un gran restaurante.

P. Le llaman "el niño de las hierbas". ¿Se las fuma todas?

R. Las cocino. Fumármelas, jamás, aunque me dicen que tengo pinta de ello.

P. Una estrella Michelin y mejor restaurante de 2008, según Gourmetour. ¿Es para tanto?

R. Hombre, me alegra mucho que haya gente que piense que soy el mejor. Pero para mí lo es actualmente el Celler de Can Roca, en Girona.

P. Nació el día de san Lorenzo. ¿Como mejor está es a la parrilla, vuelta y vuelta?

R. Que se lo pregunten a Valle, mi chica.

P. Helado de boquerones en vinagre con pepinillos. Ahí sí que se pasó diez pueblos.

R. Es una interpretación de una cosa muy española: una tapa de boquerones en vinagre; y como, por ley, hay que congelar el boquerón, pues lo congelamos del todo.

P. ¿Si alguien le pide dos huevos fritos va de ala?

R. No. Le haría entender que yo no hago huevos fritos, que lo voy a intentar y que tardaré un poco. ¿Y cuánto cobro por dos huevos fritos? Pero que no vengan muchos pidiéndolos, porque no me dedico a eso.

P. "Mi cocina es de tierra y de mar". ¿Hay cocina de aire, patos o aviones aparte?

R. Todo lo que vuela y se come, al final va a la tierra. Lo que pasa es que yo soy un personaje mucho de la mar, como diría Alberti. Me encanta el agua.

P. Mucho premio y mucho glamour, pero ¿es cierto que el mérito es de la Thermomix?

R. No, todo no. Pero gran parte de las salsas pasan por ese aparato.

P. ¿Qué significa el avecrem en su vida?

R. Pues un anuncio. Supongo que mi madre, cuando tenía mucha prisa, echaría algún caldito de éstos. Por eso igual no me gustaba la sopa.

P. ¿Hace recetas para sobrevivir a la crisis, o más bien a precio para sucumbir a ella?

R. Hago recetas con sentido común y con precios para los momentos en los que estamos. Dentro de unos años, cuando las cosas vayan bien, podré volver a utilizar la trufa blanca, el foie-gras o las vieiras, y cobrar lo que cuestan.

P. García Márquez dijo que no sabía si le gustaban más sus palabras o su cocina. ¿Tanto se enrolla usted?

R. No sé. He escrito dos libros, he tenido la suerte de que a uno le dieran un gran premio, y al segundo, casi. Pero es el piropo más bonito que me han dicho en mi vida.

P. ¿A quién echaría de comer aparte?

R. A todos los que no aprecian la comida.

P. Dígame un plato para Botín.

R. Ya le he cocinado alguna vez. Intentaría decirle lo que dicen ellos en el banco: siéntate conmigo, que estamos para escucharte.

P. ¿Qué es lo que tiene usted más deconstruido?

R. Deconstruido, nada. Tengo mi cuerpo, con virtudes y defectos.

P. ¿Y más al pil-pil?

R. Normalmente dicen que la parte de atrás.

P. Dio un curso a los presos de Alcalá Meco. ¿Preparó bocatas de lima?

R. Tortitas de camarones, algún ceviche, un ajoverde con pulpo. Para la lima no era el momento más adecuado. Además, creo que las puertas estaban abiertas.

P. Cuando escribió Placeres de alcoba, ¿pensaba de verdad en los fogones?

R. Pensaba en mi vida, que ha sido muy bonita, y ahora ha mejorado. Mi chica dice que cada día soy mejor persona.

P. ¿Qué políticos se le ponen más contentos?

R. El presidente del Congreso sabe comer, sabe dejarse llevar; del PP, Ruiz-Gallardón. Y Arias Cañete también era un gran gourmet. Muy majo a la hora de comer. Y la ministra de Defensa es una señora maravillosa.

P. Ostras, trufas, champán. ¿La crisis nos aleja irremediablemente de la comida afrodisíaca?

R. No. Hay mejillones.

P. Cuando nació su hija, en Navidad, se comieron la placenta. ¿Guarrería, canibalismo, antropofagia?

R. Me recordaba al hígado de cualquier animal de caza. Hice placenta en reducción de naranja y le eché caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible sabor a caza, y la trituré. Como un batido. La comimos entre ocho. En España no es normal, pero sí en el centro y norte de Europa. Tiene muchísimas vitaminas. Y fue algo espiritual.

P. ¿La veremos próximamente en su carta?

R. Si alguien la quiere traer, yo se la cocino.

Perfil

Con 41 años y tres hijos, se ha instalado, tras pasar por Balzac, en Alboroque, dentro de un antiguo palacio madrileño en el que se le ve disfrutar de lo que hace. Le encanta nadar, leer y hacer fotografía submarina. Le hubiera gustado conocer a Julio Verne, y dice que viajar es una universidad. Sueña con Birmania. Su compañera, Valle, sale constantemente en la conversación. Metidos en cocina, podría decirse que la considera el perejil de todas las salsas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 22 de febrero de 2009

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