Los hermanos Adrià brindan con cerveza
Los cocineros y sus sumilleres crean una bebida para maridar con gastronomía latina
Roja, de apariencia fogosa pero fresca y seductora al paladar. Así es Malquerida, la nueva cerveza que han creado los hermanos Ferran y Albert Adrià para degustar con elaboraciones de cocina latina o inspiradas por ella. La gastronomía latina (sobre todo, platos mexicanos, peruanos o brasileños) es ya una tendencia mundial. “En restaurantes y bares españoles se comen más ceviches que callos”, apunta Ferran Adrià, consciente desde hace años con su hermano Albert que la expansión e inspiración de la comida latina es imparable.
El pequeño de los Adrià ha establecido su proyecto gastronómico elBarri en el barrio barcelonés del Paral·lel. Una zona donde, además del universo tapero de Tickets, la vermutería Bodega 1900 y la vanguardia estratosférica de Enigma, hay comida mexicana en su restaurante Hoja Santa y la taquería Niño Viejo y platos nikkei (japoperuanos) en Pakta. En todos estos locales servirán su nueva cerveza: la Malquerida. El objetivo es difundirla primero en restaurantes, tanto en botellas retornables de un tercio como en grifos de barriles de 20 litros, y luego distribuirla para el consumo general (a no más de tres euros la botella, dice Jaume Alemany, responsables de marketing de Damm, empresa con la que los cocineros han desarrollado el proyecto) y a la expansión internacional.
Los Adrià daban vueltas a la cerveza desde hace varias temporadas, pero fue en 2016 cuando empezaron un camino de experimentación intenso, descartando ingredientes y combinaciones (mezcal, lima, hierba limón, anís, hoja santa…). “Un verdadero trabajo de equipo”, dicen. Y lo demostraron en una presentación en la que los Adrià estuvieron acompañados de Ferran Centelles (sumiller de elBulli entre 2000 y 2011 y ahora encargado del Sapiens del vino y las bebidas en elBulliLab), Marc Álvarez (responsable del área de coctelería de elBarri), Paco Méndez (cocinero mexicano y socio de Albert Adrià en Hoja Santa y Niño Viejo), y los maestros cerveceros de Damm.
El objetivo de las experimentaciones de estos hombres perfeccionistas era “encontrar el maridaje perfecto: el color rojo de la flor de Jamaica (o hibisco) con el aroma cítrico de la naranja, acidez y la textura del trigo y el toque del maíz. Más el imprescindible lúpulo (que proporciona amargor y notas especiadas) y la malta de cebada (que aporta estructura y recuerdo tostado)”. El resultado tiene cinco grados de alcohol, y se recomienda beberla entre cuatro y seis grados de temperatura.
“Va a ser difícil no quererla”, aventura con ironía Albert Adrià, quien considera a Malquerida perfecta no solo para picantes y mezclas sabrosas, también para acompañar comida española tan típica como unos boquerones en vinagre (“nuestro ceviche”) o unos mejillones en escabeche. “Esta cerveza limpia grasas y aporta acidez”. Una bebida de color llamativo (“parece un cóctel pero no lo es”, resalta Álvarez) que aspira a tener un lugar propio en los menús tanto de la alta gastronomía como la de a pie de calle. Su andadura se perfila similar a la de Inedit, una cerveza bulliniana que fue la primera colaboración de los Adrià y Damm en 2008 y está ahora por todo el mundo. Desde sus orígenes, fue tratada con el valor de un vino o un champán, servida en copas y presentada en cubiteras en una botella de diseño estilizado.
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