La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourne por los organizadores de The World's 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jet set culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. Madison Eleven Park, Osteria Francescana y Celler de Can Roca, líderes en The World's 50 Best —no importa el nombre, incluye 100 referencias; demasiados intereses por explotar—, caían a los lugares tercero, séptimo y undécimo del nuevo ranking.

Las comparaciones pueden ser odiosas pero compensan mostrando detalles. Algunos ejemplos. Cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo según The World's 50 Best —Central, Etxebarri, Gaggan y Maido— no figuran entre los 100 seleccionados por Elite Traveler y los demás no salen muy bien parados. Mirazur, sin ir más lejos, pasa del cuarto lugar en la primera, liderando la clasificación de restaurantes de Francia, al puesto 83, y la posición 16 en el orden de las cocinas galas en la segunda. Otro detalle llamativo: el mejor restaurante de cocina francesa en las prioridades de Elite Traveler es la sucursal de Robuchon en Macao.

Las diferencias son tan notables que la pregunta es inevitable: ¿Cuál de las dos se equivoca más? No hubo mucho tiempo para pensarlo y menos para discutirlo. Para el 15 de mayo ya había nueva clasificación, aunque esta vez europea, que no es lo mismo pero viene a ser parecido: más de la mitad de las primeras listas está copada por restaurantes de Europa. El liderazgo correspondía ahora al parisino L'Arpege, el restaurante del veterano Alain Passard. El responsable del invento es el bloguero Steve Plotnicki, creador de OAD —Opinionated About Dining— y de un algoritmo basado en encuestas entre algunos de sus lectores que le permite lanzar al mercado una buena gama de rankings. Tan difícil de entender como de explicar o justificar, casi un acto de fe, pero tal cual sucede con de The World's 50 Best, el eco mediático ha sido proporcional a la inversión en viajes de periodistas y cocineros premiados. ¡Qué complicado es rechazar una invitación a París! El premio gordo fue para L'Arpege —hasta ese día el 12 en un ranking y el 20 en otro— seguido por el austriaco Schauenstein Schloss, relegado hasta entonces a un lugar secundario (puestos 72 y 73).

Las cosas estaban más complicadas que la trama de Game of Thrones cuando llegó La Liste para liarlas un poco más. Impulsada desde Francia como alternativa a The World's 50 Best, gasta más bien poco en boato y proyección pública, por lo que tiene menos eco mediático. Además, se les fue la mano hasta las mil referencias. ¿A quién le interesa saber quien es el 673 del mundo? Dicen utilizar otro algoritmo que contempla los dictámenes de 400 guías editadas en 135 países, además de secciones de crítica y listados de restaurantes publicados en una docena de diarios y revistas internacionales. Primera reflexión: si en tu país no hay guías ni grandes diarios, no te hagas ilusiones. Como era de esperar, La Liste viene con nuevo líder universal y en cumplimiento de los objetivos fundacionales es francés. Esta vez el honor es para el parisino Guy Savoy, relegado al decimotercer lugar en las preferencias de Elite Traveler e ignorado por The 50 Best y OAD. El segundo es Kyo Aji, un pequeño local en la periferia de Tokio del que las otras clasificaciones no han escuchado hablar. Benditos algoritmos.

Ya tenemos cuatro números uno y seguro que vienen más; corren tiempos propicios para los tiburones. El gigantesco pastel económico horneado al calor de la gastronomía global es un reclamo cada día más atractivo. Casi tanto como el poder que otorga a sus creadores una lista capaz de conseguir un cierto eco.