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Eleven Madison Park, el restaurante que homenajea la tradición de la cocina neoyorquina

Daniel Humm se puso al frente de sus fogones en 2006 y, desde entonces, el menú empezó a refinarse hasta convertirse hoy en el mejor del mundo

Daniel Humm en la cocina del Eleven Madison Park, en Nueva York.

Si el Eleven Madison Park se ha colocado este miércoles en lo más alto en la élite mundial de la restauración, se lo debe al empeño de Daniel Humm. El chef es un perfeccionista que durante una década se dedicó a refinar su menú hasta el punto de convertirlo ahora en el mejor del mundo y emular el hito de The French Laundry de Thomas Keller 13 años después. Pero como cualquier historia de éxito en Nueva York, las cosas no son tan simples.

El Eleven Madison Park, situado en los bajos del edificio Art Deco del Metropolitan Life, nació como un restaurante americano con influencias francesas en el que podía comer por un precio razonable cualquier mortal. Poco a poco, su menú se fue transformando hasta convertirse en uno de los destinos más exclusivos en la ciudad de los rascacielos, donde acuden las figuras más influyentes de la gran metrópoli de Estados Unidos.

Hacer reserva en el restaurante Daniel Humm ya era complicado antes de la proclamación. Un mes de espera como mínimo. Y merece la pena. También los 295 dólares (unos 275 euros) que cuesta el menú degustación, compuesto por ocho platos. La botella de vino empieza en 175 dólares (164 euros). Hay una opción más asequible. Eleven Madison ofrece en el bar un menú de cinco platos por 145 dólares (unos 136 euros) por persona.

“Estoy muy orgulloso de estar aquí. Cuando empecé a cocinar, hace 25 años, ni en mis mejores sueños hubiera pensado que me encontraría en esta posición”, decía a los periodistas de Melbourne un emocionado Daniel Humm tras saberse triunfador. “Es un momento increíble para ser un chef”. El año pasado ya ocuparon el tercer lugar del ránking mundial.

Humm es un creyente en la reinvención constante de los platos y del formato de la comida que sirve en su restaurante, en el que, por cierto, no se aceptan propinas. El menú actual es mucho más corto del que solía ofrecer hace un par de años, que incluía opciones infinitas. Ahora es minimalista y monocromático. El 11 de abril cambiará de nuevo su oferta, para hacer una retrospectiva de los 11 años que lleva en la cocina.

Interior del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York. ampliar foto
Interior del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York. AFP

Eleven Madison Park es, en realidad, una de las creaciones del empresario Danny Meyer, quizás la figura más relevante del momento en el mundo de la restauración en Nueva York. Es el dueño de la cadena Shake Shack, que cotiza en Wall Street desde hace dos años y que está resucitando la pasión de los estadounidenses por las hamburguesas. Su historia es todo un ejemplo del logro del sueño americano.

La aventura de Danny Meyer comenzó en una carretilla que vendía perritos calientes en Madison Square, hace 15 años. Justo en la acera de enfrente de este parque hacia el que mira el icónico Flatiron tenían la cocina donde calentaban los hot dogs y preparaban las limonadas que se iban a servir en la calle. Ahí exactamente es donde está situado el afamado y aclamado Eleven Madison Park.

Por aquella época, el restaurante no era tan conocido. Meyer lo abrió en 1998 simulando una brasserie francesa. El salto lo dio en 2006, cuando Shake Shack ya operaba por su cuenta y el chef Daniel Humm se puso al frente de los fogones. El menú empezó a hacerse mucho más refinado. Pero llegó la crisis financiera y las hamburguesas le devolvieron el favor, manteniendo a flote el negocio.

Lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo 2017 ampliar foto
El chef Daniel Humm y, a la derecha, su socio Will Guidara celebran el trinfo del Eleven Madison Park como mejor restaurante del mundo. WireImage

Meyer reconocía no hace mucho que Eleven Madison Park no habría sobrevivido a la recesión sin Shake Sack. El periódico The New York Times también hizo su parte, con una crítica en la que premiaba el trabajo de Humm con cuatro estrellas. “Es un restaurante extraordinario”, se podía leer en el extenso artículo de Frank Bruni. El chef acabó comprando el restaurante a Meyer con la ayuda de un inversor, Will Guidara, quien hoy posaba emocionado junto al cocinero sosteniendo el premio de mejor restaurante del mundo.

“Cuando Will Guidara y yo empezamos este viaje como socios, teníamos ideas colosales y a veces locas. No teníamos miedo y estábamos centrados (…) Ser reconocidos como el restaurante número uno del mundo no solo es un sueño hecho realidad, también la parte más memorable de este extraordinario viaje”, ha dicho el chef en su cuenta de Instagram junto a una foto de la velada. En junio cerrarán la cocina hasta septiembre para renovar el restaurante.

Calm before the storm... #makeitnice

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La proclamación del Eleven Madison Park es también un reconocimiento a la notoriedad de la industria de la restauración de la ciudad de Nueva York. En la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo aparece en el puesto undécimo Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber. Le Bernardin le sigue en el 17 y Comes, de Enrique Olvera, en el 40. Olvera tiene otro restaurante en esta clasificación, Pujol, en Ciudad de México. Llama la atención también la ausencia de Noma, de Rene Redzepi, que estuvo en el top 10 durante varios años.