Cada vez que empapa el ‘sashimi’ en la soja, un japonés quiere hacerse el 'harakiri'

Quizá para disimular nuestra aprensión a lo crudo, en España tendemos a empapar la comida de salsa de soja. “Aquí se usa para todo, y en mucha cantidad”, se lamenta Masayoshi Hojo, del restaurante Naomi. “Se lo intentas explicar pero te dicen: ‘Es que me gusta mucho”. Hiroshi Kobayashi, de Tori-key, explica que, en Japón, los restaurantes de alta gama ni siquiera tienen cuenco de soja: el cliente no la usa. La salsa solo debe tocar levemente el pescado. “El arroz tiene que estar muy duro, porque al contacto con el líquido se deshace. Al final están tomando mucha salsa, y sabemos que la soja es sal”, advierte Kobayashi. La soja “estropea el sabor” del marisco y la tempura, según Junji Odaka, de Miyama.

Al igual que la española, la cocina japonesa también tiene sus especialidades. “Te preguntan por platos que tienen otros restaurantes. Me llama mucho la atención. Es como si un restaurante español tuviera que tener paella, cocido, cordero…”, dice Masayoshi Hojo, cuyos padres abrieron el restaurante Naomi en Madrid en 1974, cuando lo único de Japón que se conocía en España eran los dibujos de Heidi y Mazinger Z. Madrileño de nacimiento, estaba predestinado a ser el cocinero del local. Con 15 años se fue a estudiar al país nipón y tiempo después entró en la escuela de cocina de Tokio. Ha sido testigo de la evolución del público español: “Hoy casi todo el mundo se maneja bien con los palillos”.

Ese cuenquito, a un lado de la mesa, es toda una invitación a dejar la toalla de mano húmeda que ofrecen (oshibori) una vez que la hemos usado para limpiarnos las manos. Antes era incluso peor: “Cuando se permitía fumar en los restaurantes, algunos lo usaban de cenicero”, recuerda Kobayashi, que aún era adolescente cuando empezó a trabajar en un restaurante español de Tokio. Su restaurante, Tori-key, es un local especializado en cocina yakitori: brochetas principalmente de pollo, pero también de cerdo, vaca, marisco o verduras a la plancha.

Lo explica Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki: “La diferencia entre la obra de un cocinero y otro, además de en la calidad del arroz, reside en el corte del pescado. Lo cortas para que se coma de un bocado. Tienes que ser elegante, ni quedarte corto ni pasarte. Lo mismo pasa con la bolita de arroz: debe resultar agradable de comer de un solo bocado”. Según David Arauz, de 99 Sushi Bar, “un nigiri se toma entero porque expresas lo que quieres decir en un solo bocado. No me vengas y me lo partas por la mitad. Es un error garrafal”.

Aunque adoran estos rebozados, los nipones los consideran muy grasos y evitan pedirlos en las cenas, como asegura Hiroshi Kobayashi. De hecho, la tempura variada es una invención de fuera de Japón. Allí la ofrecen restaurantes especializados, y en cada plato utilizan un rebozado distinto. “Se puede empezar con una de langostino, y se sirve una pieza. Luego, una de pescado blanco, y otra de verdura. Supercaliente, supercrujiente. Pero requiere medios específicos, por eso aquí se sirve la variada”, añade este embajador de la comida japonesa.

“Refrescos casi no tomamos mientras comemos”, dice Junji Odaka, que trabajó en Japón, Londres y Ámsterdam antes de aterrizar en Madrid en 1998: “Cuando llegué, los españoles no conocían la comida japonesa, eran conservadores con la comida. Aún no estaba de moda". Y no son pocos los que siguen combinando los refrescos con las delicias niponas. Si no soporta el sake, pida entonces vino blanco o cerveza.