Desconfíe de a quien no le gusten las patatas fritas

Le podrá parecer una obviedad, pero la ciencia confirma que elegimos los alimentos en función de su gusto y textura. “Y las grasas son responsables de las propiedades sensoriales de muchos platos y contribuyen ampliamente al placer de comer”. Esta afirmación forma parte del Programa de Nutrición Humana del School of Public Health de la Universidad de Michigan (EE UU). La preferencia por lo graso es universal y también responde a factores evolutivos por su valor en la supervivencia: “Con menos cantidad aportan más calorías que las proteínas y los carbohidratos”, explica la neurocientífica Susan Schiffman en un estudio publicado en Psychological Science. Hacen que las comidas sean más ricas y permiten la perpetuación de la especie. Razones para que le chiflen las patatas fritas, sobran. Pero hay más.

Doble poder saciante

Sin duda, las grasas engordan. Y mucho: unas 9 kilocalorías por gramo. Pero llenan. También con olerlas. Según la experta, el aroma de la grasa desencadena la sensación de satisfacción del apetito. Desde 2015 se le reconoce un sabor propio que ha pasado a formar parte de los cinco básicos. Según la Universidad de Deakin (Australia), quienes no lo identifican toman hasta 500 kilocalorías y 250 gramos más de comida. Al dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami –sabroso– se ha unido el oleogusto. “En sí, este no es agradable”, reza el estudio de la Universidad de Purdue que bautizó el descubrimiento. Es rancio “cuando lo provocan altas concentraciones de ácidos grasos. En este caso, el sabor graso es una alerta para no comer el alimento. En cambio, los ácidos grasos a bajas concentraciones podrían aumentar el atractivo del sabor como lo hace el amargor al chocolate o el vino”.