La cocina se mueve en Uruguay

María Elena Marfetán está contenta esta mañana. En Lo de Tere, su restaurante en Punta del Este (Uruguay), tuvieron ayer 60 clientes y se vendieron 15 raciones de lentejas con sargo. Las presenta como lentejas con pescado de roca y a veces es borriquera, pargo o corvina, pero María Elena procura que sean sargos, porque es el pescado que acompañó su niñez, y sólo sirven los que han sido capturados por los pescadores artesanales de Maldonado o de Rocha.

Las lentejas son parte de la propuesta culinaria que muestran Lo de Tere y otros ocho restaurantes de Montevideo y Punta del Este hasta el 29 de julio, y no son una cuestión trivial. Aquí se dan la mano algunas historias a tener en cuenta. Por un lado, un guiso de lentejas que podría ser considerado algo simple, aunque no lo es tanto en un tiempo en el que las legumbres —en otros lugares les dicen menestras— van camino de ser una pieza ajena a la normalidad culinaria. Por otro, la relación con la pesca artesanal y, de su mano, con las especies nacidas, crecidas y capturadas en aguas de Uruguay, lo que implica hablar de raíces y respeto por la despensa. Finalmente, el proceso que vive la cocina uruguaya desde el 21 de julio del año pasado, cuando un grupo de 50 profesionales vinculados al universo gastronómico —sobre todo cocineros, pero también personal ejecutivo y de sala de restaurantes, algún periodista, educadores, un diseñador y un antropólogo— fundaron la Asociación Gastronómica del Uruguay. 

Se trataba y se trata de defender el patrimonio gastronómico del país, fortalecer las señas de identidad culinarias, poner en valor las cocinas tradicionales regionales y locales, rescatar y proteger el patrimonio alimentario, estimular el trabajo que permita el crecimiento de las cocinas regionales y rescatar y difundir la naturaleza de los productos que dan carta de naturaleza a la despensa uruguaya, a razón de cinco por año. En el primer ejercicio han concentrado su atención en la pesca artesanal, el cordero, el aceite de oliva, las legumbres y los frutos nativos (arazá, guayabo del país, pitanga, guayivu…).

De hecho, las lentejas de María Elena Marfetán, como las lentejas con lenguado y ajo asado de Nico Acosta (Bodega garzón, Punta del Este) o las que Martín Lavecchia (Foc, Montevideo) sirve con pesca del día durante la quincena, son una forma de honrar el año internacional de la legumbre decretado para este 2016 por Naciones Unidas. Pero sobre todo muestra que el compromiso con las señas de identidad, la recuperación de las raíces, la relación con el producto local y con el productor que lo hace posible —en esta ocasión los pescadores artesanos— empiezan a cobrar cuerpo y cuentan cada día más en estos y otros restaurantes.

“En este caso ya empezaron a cambiar las cosas”, me dice la periodista Marcela Baruch, presidenta de la Asociación Gastronómica del Uruguay, “hemos hablado durante este primer año del uso de los pescados congelados llegados de fuera y de los pescados frescos, y muchos se han decidido a tomar decisiones que afectan al contenido de su menú. Es algo fundamental si queremos priorizar la relación con el pescador artesanal y cerrar la puerta de los restaurantes a la pesca importada”. El primer año de trabajo para poner en marcha la Asociación ha tenido otras consecuencias. Son uno de los interlocutores del diálogo social sobre la alimentación convocado por la administración para construir una cultura alimentaria saludable y sostenible a largo plazo y estimular la recuperación de las cocinas familiares. No es poco en un país poco afecto a los grandes cambios. “Al fin”, explica Marcela, “se trata de que el uruguayo prefiera ir a un restaurante donde se defienden los productos nacionales frente a otro de cocina francesa. También hay que abrir la puerta para que los jóvenes cocineros salgan a mostrarse”.

Algunos de esos jóvenes —Nicolás Acosta, Aurelín Bondoux, María Elena Marfetán, Adrián Orio y Gastón Yelicich— sirvieron el pasado domingo una cena preparada con los cinco productos adoptados este año por la Asociación. María Elena Marfetán lo tiene claro: “Queremos estimular al resto de la Asociación para construir una institución que sea creíble. Necesitamos que la sociedad también crea en esto”.