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En el nombre de la carne

Las carnes procesadas están en el ojo de un huracán que amenaza con extenderse hacia las propias carnes rojas

Renzo Garibaldi, en su restaurante.
Renzo Garibaldi, en su restaurante.

La Organización Mundial de la Salud lanzó primero el titular y dejó el resto del documento para dentro de unas semanas. Las carnes rojas procesadas pueden producir cáncer. El anuncio dejó al universo conocido discutiendo sobre el sexo de los ángeles. Las carnes procesadas están en el ojo de un huracán que amenaza con extenderse hacia las propias carnes rojas. Les dicen así, rojas, pero visto desde la perspectiva sanitaria el término carne roja trasciende a lo culinario —el corte de vacuno tratado a la plancha, sobre la parrilla o en la propia sartén, que conserva parte de su sangre en el momento de llegar a la mesa—, y cubren casi todo el espectro carnívoro. Por el momento han logrado marcarlas con el sello de la sospecha.

Nuestros mitos culinarios van cayendo uno a uno. Antes de eso fueron las frituras a alta temperatura —las papas fritas doradas, la tempura, la fritura andaluza o cualquier otra que pretenda no llegar a la boca empapada en grasa—, los alimentos trabajados a la parrilla —por el efecto de las zonas quemadas— o productos tostados, como la corteza del pan horneado o, dicen, las rebanadas del pan del desayuno. Imagino que la categoría incluye la bollería convencional, empezando por los cuernitos, que es como en algún lugar llaman al cruasán. El café y el alcohol también ocuparon un lugar destacado en los gráficos dibujados por los medios de comunicación en relación con el informe. El fantasma del cáncer navega tres veces al día sobre nuestras vidas: con el desayuno, el almuerzo y la cena. Con carne procesada o sin ella.

Mucho antes de esto, nos avisaron del peligro de las grandes especies del mar, por la acumulación en su organismo de los metales pesados que nosotros mismos vertemos al agua. Y de las consecuencias de herbicidas, insecticidas y abonos químicos en las frutas y verduras que comemos a diario (la dieta mediterránea también puede ser tóxica). Informe a informe, la dieta se desvela como uno de los grandes enemigos de nuestra salud.

No es fácil deslindar hasta donde llega el anuncio de la OMS, donde comienzan la interpretación y a partir de qué punto se desatan las especulaciones. Hay más preguntas que certezas. ¿El peligro viene del procesado de cualquier corte cárnico o de los productos que se añaden en el proceso? ¿Afecta también a las carnes de ave? ¿Tienen la misma consideración una salchicha fresca destinada al consumo inmediato, sin ningún añadido, que otra atiborrada de conservantes y antioxidantes, concebida para resistir un mes en el mostrador del supermercado? ¿Hay que prevenir el consumo de un jamón tratado únicamente con salmuera en la misma medida que un jamón cocido loncheado, maquillado para mantener la misma apariencia de frescor durante semanas? ¿Es igual de nociva una hamburguesa empacada quién sabe cuándo que otra formada en el momento, con carne tratada ante el cliente? ¿Existe relación entre el nivel de consumo y las posibles consecuencias? ¿Tiene algo que ver con la dieta seguida por el animal y los tratamientos que se le aplican a lo largo del periodo de cría?

Por el momento no hay respuestas. La OMS tiró la piedra y escondió la mano. Lanzó al mundo un titular y le hurtó el contenido del informe. Por ahora solo ha provocado alarmas, como la que se extiende por Latinoamérica, una región que vive mayoritariamente de espaldas al mar y rinde culto a su relación con la carne. Los primeros ecos de la polémica me llevan a Osso, el asador-carnicería de Renzo Garibaldi —uno de los referentes más destacados del sector en el continente— en el distrito de La Molina, en Lima. Compartimos un corte de carne peruana. Procede de una vaca de pastura, criada en libertad y alimentada de forma natural. La han madurado previamente y está muy tierna. La intensidad y seriedad del sabor evidencian el origen. Nos preguntamos si recibirá la misma consideración que un angus argentino o norteamericano de crecimiento forzado, que pasa su vida hacinado en un corral mientras se alimenta a base de granos transgénicos a los que se añaden algunos tratamientos: contra las enfermedades, contra las consecuencias de una dieta para la que su cuerpo no está preparado… Esperando respuestas.