Lo que desayuna no es (solo) leche

“Somos lo que comemos”, decía el filósofo (Hipócrates, según algunos, Ludwig Feuerbach, sostienen otros). Por tanto, somos mamíferos, ya que la leche es nuestro primer alimento y el único durante los primeros meses de vida. “El argumento, en contra de esta bebida, de que los humanos somos los únicos que tomamos leche en la edad adulta carece de fundamento. Está claro que el ser humano es el único animal que hace lo que otros no”, esgrime Rosa Ortega, catedrática de nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Tampoco es totalmente cierto que cada vez haya más intolerantes a la lactosa, al menos entre los europeos. “La lactosa no puede ser consumida por los que no toleran este azúcar, que son los que no poseen de forma funcional la enzima (lactasa) encargada de degradarla”, indica la doctora Patricia Ruas-Madiedo, del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “Es lo que sucede, en general, en la población asiática adulta. Sin embargo, en Centroeuropa se fijó hace más de 7.000 años una mutación en el gen de la lactasa humana que nos permite seguir degradando la lactosa en la edad adulta, por lo que la frecuencia de intolerancia es mucho menor”.

Por ello, la tendencia a enriquecer alimentos base y convertirlos en funcionales vive un idilio despreocupado con los lácteos. Según el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, los alimentos funcionales son aquellos que, además de cumplir con su finalidad (matar el hambre), “mejoran y mantienen la salud y el bienestar”. Ortega apunta que hay alimentos que lo son por su mera naturaleza, como las verduras y la leche, "aunque en muchos casos se introduzca algún tipo de nutriente (vitaminas, ácidos grasos y minerales) que potencien su efecto beneficioso".

En Centroeuropa se fijó hace más de 7.000 años una mutación en el gen de la lactasa humana que nos permite seguir degradando la lactosa en la edad adulta

Una ojeada por la sección de lácteos de un supermercado puede resultar abrumadora por la variedad de productos: enteros, desnatados, enriquecidos, con bifidobacterias o lactobacterias, con fibra… Son modificaciones del producto natural que pueden tener un efecto saludable para el consumidor. “La leche, al ser un medio líquido, es un buen sistema para añadirle nutrientes. La de vaca contiene un 80% de agua -que le permite incorporar compuestos que sean solubles en agua-; una fracción grasa del 3-5% -con lo que solubiliza componentes como vitaminas A y D y ácidos grasos omega-, un 3-4% proteína (del 3-4%), y en torno al 5% de lactosa. Desde el punto de vista físico, es un medio adecuado para poder solubilizar, emulsionar o preparar suspensiones de componentes que queramos añadirle. Por tanto, desde el punto de vista físico-químico, la leche es un buen entorno para vehiculizar moléculas funcionales (aquellas que más allá del aporte nutricional, tienen algún efecto beneficioso para la salud)”, explica la científica del IPLA.

La farmacéutica insiste en que “el alimento permite diversas manipulaciones para que el consumidor elija lo que más le convenga”. Como además “se puede considerar que es un alimento de consumo diario, la leche se puede manipular para buscarle un mayor beneficio”. Si añadimos que es una bebida que tiene una penetración en el hogar del 99% y que muchas personas toman a lo largo de toda su vida, está justificado el interés por su desarrollo.

Tres líneas básicas sobre las propiedades funcionales de la leche:

1. Todo empezó al rebajar la grasa. La leche semidesnatada es la más habitual en los hogares españoles (es el 45,2% del total de leche líquida de larga duración consumida), seguida de la desnatada (28,2%). La entera, con el 26,6%, es la que menos se consume. ¿Los desnatados son válidos para enriquecerlos? “Sí, porque aunque se le elimine la grasa, queda un soporte de proteínas y azúcares en el que se pueden emulsionar compuestos solubles en grasa. La gama de productos 0% en grasa están suplementados con omega 3, otros ácidos grasos y vitaminas A y D”, apunta Ruas-Madiedo.

La leche semidesnatada es la más habitual en los hogares españoles (es el 45,2% del total de leche líquida de larga duración consumida)

2. Los tres niños mimados. Los ácidos omega-3 y oleico, presentes en pescados azules y aceite de oliva, respectivamente, contribuyen a la salud cardiovascular. La OMS recomienda una ingesta de 250 miligramos al día de los primeros (omega-3). Un mayor consumo (2 o 3 gramos al día), como aclara Juan Pedro-Botet, de la Unidad de Lípidos del Hospital del Mar de Barcelona, "puede incluso reducir los triglicéridos en un 30% [en los grupos de riesgo]". Ambos elementos se utilizan para enriquecer la leche, así como el tercer pilar de este grupo, el calcio, el suplemento mineral por excelencia. Está en el queso manchego, sardinas en aceite o nueces y avellanas, según Clínica Universidad de Navarra. La leche, ciertamente, lo contiene de forma natural (130 miligramos por cada 100 gramos de producto), pero las compañías lecheras suelen añadir más para potenciar su efecto positivo para la salud de los huesos. Aunque todas estas sustancias tienen comprobados beneficios, "falta evidencia científica sobre el papel de los alimentos que las añaden", como matiza Leandro Plaza, presidente de la Fundación Española del Corazón (FEC). 

3. Vitaminas. Es habitual también la suplementación de la leche con las vitaminas D, A, E y K (liposolubles). Desde Instituto Puleva de Nutrición, destacan el valor de la D, "que tiene tantos efectos beneficiosos sobre el organismo que parece más una hormona que una vitamina". Su efecto positivo sobre las articulaciones ha sido constatado. Las vitaminas liposolubles se pierden en el proceso de desnatado, por ello, es frecuente que las leches semidesnatadas y desnatadas se enriquezcan con ellas, según El Libro Blanco de los Lácteos.

Con más o menos evidencia, lo que está claro es que esos suplementos captan el interés del consumidor. Pero, ¿también se pueden añadir a la leche sin lactosa? “Sí. Es igual de útil que la leche normal para añadirle nutrientes, debido a que solo se elimina la lactosa pero se mantienen el resto de los componentes”, concluye Ruas-Madiedo.