Más que maíz, frijol y chile

A la gastronomía mexicana se le otorgó en 2010 la inclusión en las listas de Patrimonio Mundial Inmaterial de la Unesco, después de luchar con muchísimas acciones durante varios años. Se invirtió mucho para difundirla, y ahora es cuando se están recogiendo los frutos”. Así explica Javier Ruiz –propietario de los restaurantes Cantina Machito y Chido One, de la tienda de alimentación y comida para llevar Teicagüey y de la fábrica de tortillas La Antigua de México, chef y autor de las recetas que acompañan este artículo– el auge de la cocina mexicana a nivel internacional. Antes de eso, poco se sabía fuera del país de una cultura gastronómica de 3.000 años de antigüedad, con tres grandes focos muy diferenciados que comparten como base la famosa tríada de la milpa: maíz, frijol y chile.

“Partiendo de ahí, todo son par­ticularidades locales: en el centro la gastronomía se empapó de las pimientas, clavos, canela o cayena que dejaba en la zona el galeón conocido como Nao de China y terminaron fusionándose con los ingredientes y el gusto local, como el chocolate, la vainilla o el cacao”, cuenta Javier. “Hacia el norte se estableció una cultura mestiza y colonial, con influencia de países como Alemania, que estableció allí grandes colonias, haciendas ganaderas con muchas variedades de lácteos, con gran importancia de la carne de res y harina de trigo; mientras en el istmo de Tehuantepec la gastronomía se mantuvo mucho más básica y arraigada en los ingredientes endémicos: maíz, frijol, calabaza y diferentes tipos de chile, con mucha presencia del picante”.

El mejor sitio para comer en México no son los restaurantes, sino los mercados”

Por otro lado, el famoso tex-mex, que trasladado a las cadenas franquiciadas de consumo masivo ha convertido una cocina en esencia rica y sabrosa, fruto de la ida y vuelta de producto alrededor de la frontera, en un festival de “fritos, salsas y frijoles de bote, con un aporte calórico increíble, poca variedad y mucha grasa”, según el propio Ruiz.

Esta riqueza es la que ha hecho que figuras representativas se interesen por ella, como los hermanos Adrià con la taquería Niño Viejo y el restaurante Hoja Santa, el Grupo Sagardi con la mezcalería Oaxaca, Roberto Ruiz y Martin Eccius con PuntoMX –el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin– y la antojería Salón Cascabel. “Curiosamente, el mejor sitio para comer en México no son los restaurantes, sino los mercados”, apunta Javier. Allí es donde se toman los mejores tacos, para los que solo se necesita una buena carne cocinada en las brasas, acompañada de una tortilla de calidad, salsa –tanto frescas tipo guacamole o pico de gallo como cocidas– y, por supuesto, cilantro. “Eso también funciona aquí”, remata Ruiz. “Si en un restaurante mexicano no eres capaz de distinguir ese sabor, el de la lima y el del chile, es que no es un buen restaurante, y eso no tiene que ver necesariamente con su precio”. Si prefieren preparar algunos de esos platos en casa, sigan las directrices de las recetas que ofrecemos a continuación. Si acompañan esos tacos con una cerveza –tal cual o aliñada con tabasco, sal, zumo de lima y jugo Maggi–, un mezcal o tequila o un agua fresca de frutas, conseguirán una buena muestra de menú mexicano sin moverse de casa.