'Fakes': preparado vacuno, ¿es o no es carne?

La escasez de leche de cabra en Europa hizo sospechar a un grupo de consumidores británicos sobre la composición del queso de cabra que compraban en el supermercado. "Si no era un alimento derivado del mamífero caprino, ¿de qué demonios se trataba?", se preguntaron. Chris Elliott, de la Universidad Queen’s (Irlanda del Norte), analizó, en 2014, 76 muestras del presunto queso de cabra, y resultó que seis de ellos contenían más de la mitad de leche de… oveja.

Fraudes como este atentan contra la calidad nutricional, higiénico-sanitaria u organoléptica (sabor, textura, color, etc.) de un producto alimentario. Incluso algunos de estos engaños pueden tener consecuencias sobre la salud del consumidor. “La picaresca forma parte de la condición humana”, comenta Carme Vidal, catedrática del departamento de Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la Universidad de Barcelona.

La variedad en las trampas es muy amplia, asegura Vidal, aunque los métodos más habituales consisten en la adulteración de alimentos con ingredientes más baratos, mentiras sobre las proporciones de composición, uso de aditivos no autorizados y hacer pasar por frescos productos que ya han sido congelados.

La administración pública lleva a cabo controles periódicos para cerciorarse sobre la composición de los productos alimenticios, desde auditorías durante el proceso de elaboración a inspecciones del producto final. La colaboración internacional entre países y las denuncias de los consumidores y los medios de comunicación también inspiran a las autoridades en la persecución del fraude alimentario.

La trampa está en la carne

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recibe muchas cartas de personas que denuncian fraudes alimentarios, como carne congelada de cerdo que solo contiene un 65% de carne, mantecados que no llevan ni mantequilla ni manteca en sus ingredientes y anillas de calamar que en realidad son de pota, una especie más grande y barata. En cuanto a los preparados de carne picada, la OCU aconseja: "Es mejor escoger la pieza y pedir que se la piquen en el momento. Hemos detectado problemas de higiene en los preparados envasados y fechas de caducidad demasiado prolongadas". Con esto, no queremos decir que las bandejas no sean de carne, pero, desde luego, no siempre de la mejor calidad ni tampoco del animal deseado. En cuanto a lo primero, la asociación independiente de consumidores añade: "Diversos análisis de la OCU han demostrado que es muy frecuente el uso de sulfitos en las carnes picadas, con el fin de avivar artificialmente el color y hacerla parecer más fresca. Esto, aparte de ilegal, destruye la vitamina B1 y puede provocar reacciones alérgicas".

Un fraude de este tipo se puede cometer en cualquier etapa de la cadena de producción de un alimento. "El sistema de trazabilidad permite identificar el punto del proceso donde sucede el engaño, pero al final el que paga el pato en la escena mediática es la compañía que vende al consumidor", puntualiza Vidal.

Los métodos de control del fraude intentan adentrarse a las nuevas estrategias, y evolucionan en función de las artimañas, como también pasa en el dopaje deportivo.

Los 6 fakes alimentarios más sonados de los últimos tiempos son:

1. Kebab de ternera: 24 de las 25 muestras analizadas por la OCU en octubre de 2014 contenían carne de otras especies animales (pollo, pavo y caballo).
2. Carne de caballo: en 2013 se identificaron en toda Europa trazas de carne de caballo en muchos productos etiquetados como carne de vacuno. Muchos alimentos fueron retirados del mercado, e importantes marcas se vieron salpicadas por el escándalo, con albóndigas y pastas rellenas de carne adulteradas.
3. Chuletones sin demasiado buey: también aquí la OCU dio la voz de alarma, cuando en verano de 2011 analizó diez entrecots de buey y verificó su cantidad de grasa intramuscular, una característica que la diferencia y le confiere un sabor especial. Solo tres chuletones resultaron ser de macho bovino castrado; el resto, de vacas lecheras.
4. Aceite de oliva poco virgen: Nueve marcas de aceite de oliva extra no superaron la prueba de cata de la OCU y otras dos mostraron una calidad tan baja que ni siquiera se deberían haber vendido como aceite de oliva virgen sin pasar antes por un proceso de refinado, en noviembre de 2012. Los consumidores pagan de media casi un euro más por litro por un aceite de calidad superior.
5. Sardinas en aceite de oliva: cada español consume cinco kilos de pescado y moluscos en lata al año. Las sardinas ocupan la segunda posición, por detrás del atún. 10 de las 25 latas analizadas por la OCU no aprueban los estándares de calidad por no ofrecer el pez que deberían (alacha, en lugar de sardina) o por no contener el aceite prometido.
6. Pescado congelado maquillado como fresco: dos empresas italianas y una española hacían pasar por fresco pescado que había sido congelado, después de someterlo a un proceso estético. La Guardia Civil y los Carabinieri destaparon la red en mayo del pasado año.

En diciembre entró en vigor una normativa europea que obliga a dar más y mejor información al usuario en las etiquetas de los productos alimentarios para permitir una correcta elección de los consumidores. Sin embargo, como concluye Vidal sobre los fraudes en este campo, el quid de la cuestión está en que se cumpla lo que dice la etiqueta.