Elegancia en el plato

La cocina me escogió a mí, no yo a ella”, explicaba el pasado mes Massimo Bottura (Módena, 1962), sentado en la mesa del chef –en este caso, situada en la bodega– de la Osteria Francescana, su restaurante en Módena abierto en 1995. Tiene tres estrellas Michelin y el ranking anual de la revista Restaurant lo sitúa como el tercero mejor del mundo.

“Durante mi infancia la cocina era el lugar más seguro de la casa. Cuando mis cinco hermanos mayores me perseguían para pegarme, mi madre y mi abuela me protegían y les echaban. Todo lo que he hecho como cocinero empezó a gestarse allí”, narra Bottura. Iba para abogado, hasta que uno de esos hermanos le animó a dejar sus estudios de Derecho, porque no le veía feliz, y buscar algo que le motivara.

Podrían haber sido los coches, la música o el fútbol, pero el traspaso por “una cantidad ridícula” de la pequeña Trattoria del Campazzo en 1986, apenas una tasca a las afueras de Módena frecuentada sobre todo por camioneros y obreros de la zona, fue el primer paso en su imparable carrera hacia la alta gastronomía. El siguiente aviso llegó encarnado en la amable figura de Lidia Cristoni, cocinera del Campazzo. El chef asegura deberle mucho. “Me lo enseñó todo sobre la cocina profesional, empezando por la humildad y terminando por la importancia de divertirse trabajando. Sin diversión, sin sentimiento, nada tiene sentido, y eso se nota en el resultado”.

Mi negocio vende emociones, no comida. Miro al pasado, de forma crítica, para crear las recetas del futuro”

El discurso de Bottura, trufado de conceptos de cariz emocional más que gastronómico, es coherente con lo que ofrece en su carta. Aliña sus platos con sensaciones, emoción y recuerdos. Lo hace a través del Parmigiano Reg­giano, el Aceto Balsamico Tradizionale –dos productos con DO de los que es embajador y a los que ha dedicado sendos libros–, el aceite de oliva y otros ingredientes típicos de su Emilia-Romaña natal, que siempre ha considerado su mayor fuente de inspiración.

Aunque asegura que la materia prima local es muy importante en el recetario, puntualiza que su negocio vende “emociones, no comida. Eso, en mi caso, se consigue mirando hacia el pasado, de forma crítica, no nostálgica, para crear las recetas del futuro”. No hay duda sobre la capacidad de sus platos para hacer viajar al comensal. Su Parte crujiente de una lasaña está ideado para “volverte a hacer sentir como cuando eras niño y le escamoteabas a tu abuela la esquina tostada de la pasta recién sacada del horno”; el plato Recuerdo de un bocadillo de mortadela habla de su infancia “como el niño delgado que fui, solo pensando en jugar a fútbol”, al que su madre “se esforzaba en intentar cebar sin demasiado éxito hasta hoy”.

Pero si hay un plato que refleja con precisión el espíritu de Bottura, es Risotto, cacio e pepe, ideado tras el terremoto que afectó la zona de Módena en mayo de 2012. “Con 400.000 ruedas de queso destrozadas durante su curación, el consorcio del Parmigiano Reggiano se puso en contacto conmigo para buscar un modo de minimizar el impacto del desastre en la economía local”. Durante la edición de ese año del Salone del Gusto en Turín, presentó el plato, un risotto “sin vino, cebolla ni tonterías: solo arroz, parmesano y pimienta” como homenaje al queso de su tierra natal, elaborado con las piezas afectadas. Ese es, según el cocinero, uno de los puntos de inflexión en su trayectoria, casi comparable con el momento en el que conoció a su mujer, Lara Gilmore.

“Ella me presentó el arte contemporáneo, algo maravilloso que te ayuda a situarte en el momento actual. Cuando entendí el concepto que hay más allá de la estética –porque el arte contemporáneo nunca es sobre lo que ves–, me abrí a un nuevo paisaje de ideas, y eso renovó mi manera de cocinar”.

Cuando recibió en la Osteria a los finalistas de la edición inglesa de MasterChef: The Professionals para enseñarles a preparar su tarta de limón desestructurada, Bottura les pidió que se inspiraran en la obra del enfant terrible del arte inglés, Damien Hirst, para expresar sus emociones en el emplatado de una creación propia. Los resultados dejaron al chef con el ceño visiblemente fruncido durante el resto del programa. “No me gusta demasiado la visión de la cocina que ofrecen este tipo de shows”, admite. “Un chef es alguien que llega al trabajo a las ocho de la mañana y no para hasta la una de la madrugada, seis días a la semana. Lo que transmiten en la televisión es como ‘¡oh, sí, dame rock and roll, si ganas el concurso serás lo más, tío!’. ¿Y por qué siempre se gritan en la cocina? ¡Eso no pasa en la vida real!”, levanta la voz, indignado.

Como los concursantes televisivos, Bottura ha recibido lecciones magistrales de profesionales como Alain Ducasse y Ferran Adrià. “Lo que ha pasado en los últimos 10 o 15 años ha sido increíble para la historia de la cocina. Después de que Ferran hiciera lo que hizo, y deberías poner eso en mayúsculas, la mente de los chefs se liberó para expresarse a través de la pasión. Nos enseñó que las emociones no se transmiten con la langosta, la trufa y el caviar”.

Aunque hasta hace muy poco ha estado centrado en los fogones de la Osteria, el italiano ya explora nuevas posibilidades en el mundo de la restauración. En 2011, cerca de su restaurante, abrió Franceschetta 58, una brasería en colaboración con la cocinera Marta Pulini. La pasada primavera viajó un poco más lejos, hasta Estambul, donde asociado con Oscar Farinetti (dueño de los supermercados especializados en productos italianos Eataly) inauguró el primer restaurante de autor en una de sus franquicias. “Oscar buscaba una manera de reflejar los últimos 150 años de la gastronomía italiana, escogiendo las recetas más importantes y procesándolas a través de una mente contemporánea. Fue un trabajo duro y largo a nivel de conceptualización, pero muy satisfactorio, porque me permitió sumergirme en la cocina de todas las regiones”.

En el último festival Gastronomika presentó su primer recetario, Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, se publicará en España en 2015 con el título Nunca te fíes de un chef italiano delgado). “Estoy muy contento con el resultado, me pasé un buen tiempo pensando qué quería hacer y entonces me lancé a por el libro. Forma parte de mi forma de ser: piensa despacio y actúa rápido, festina lente, como decían en la Roma clásica”.

El turno de cocina ha terminado, y la Osteria disfruta de uno de sus escasos momentos de tranquilidad. Fuera se oye un revuelo: una pequeña reyerta –vuelan trapos de cocina, hay risas y gritos en italiano– liderada por Bottura, que bromea con su equipo. Viéndole jugar, no es difícil imaginar al niño al que la mamma intentaba engordar a base de paninos y pasta.