Verduras de la huerta para la alta cocina

Ubicado en las alturas del mítico hotel Wellington, en Madrid, el restaurante Las Raíces apenas tiene seis meses de vida (nació el pasado mes de marzo), pero su éxito ha sido rotundo desde el primer día. La idea vino de su director, Manuel Moratiel, que, tras realizar diversos viajes a ciudades europeas y americanas, se percató de la importancia y el valor que estaban adquiriendo los proyectos de alta cocina relacionados con el medioambiente. A la vuelta de uno de ellos, decidió ponerlo en práctica en su hotel.

El primer paso que tuvo que dar fue aunar el huerto con un restaurante. Para ello, necesitaba a una persona que se encargara de los fogones; y por este motivo, contrató a Floren Domezáin. El chef, de procedencia navarra y con una alabada reputación gastronómica, atesora gran conocimiento y dominio del mundo de la verdura. Sabe como pocos todo lo referente a su calidad, su cuidado, los mimos que requieren, la recolección de las cosechas y la preparación de los diferentes platos. Desde el hotel, comentan: "A la anterior lista de cualidades habría que añadir su gran conocimiento de la verdura de la Ribera del Ebro, de la recuperación de variedades autóctonas desaparecidas como determinadas patatas, tomates o borrajas, y su continuo estudio para la innovación de técnicas naturales con el fin de mejorar la calidad de los productos”.

En un primer momento, se barajó la idea de que el huerto asociado al restaurante tuviera un tamaño reducido a modo de prueba, pero cuando el director conoció a Floren, decidieron crear "algo grande" en Madrid. La huerta cuenta con una extensión de 300 metros cuadrados y es totalmente ecológica. Desde el hotel añaden: "Hay más de 4.500 plantas y alrededor de unas 40 variedades diferentes que están totalmente libres de fungicidas, insecticidas y pesticidas. Como apenas tiene unos meses de existencia, todavía hay muchas hortalizas y verduras plantadas que no han podido ser recolectadas, ya que su proceso requiere de más tiempo de crecimiento”. Está dividida en catorce parcelas de cultivo, con un amplio abanico de ingredientes, tales como lechugas de varios tipos, cardo rojo, tomate negro Floren, borraja, patata, el guisante de lágrima (uno de los platos más demandados de la cocina de su restaurante) o multitud de hierbas aromáticas. La mayoría de las semillas han sido traídas directamente de huertos navarros; y es que, como afirma el mismo Floren, “la similitud de la climatología de Madrid con mi tierra natal, Tudela (Arguedas), ha sido uno de los factores por los que comprobé que era viable este sueño”.

Para hacer el proyecto realidad, el equipo del Wellington ha usado más de 70 toneladas de tierra, traída expresamente de campos reposados de la zona de Tudela, donde se cuida, constantemente, con abonos animales y vegetales orgánicos. El personal del hotel puntualiza que cada parcela tiene su riego automático, con unas telas que crean microclimas para protegerlas de las inclemencias meteorológicas. Todos los detalles para que la huerta sea fresca, sabrosa y sana están minuciosamente cuidados. Por ejemplo, rodeando a las plantas de tomates se han plantado otras de tabaco que evitan que se las coman los purgones. Desde el hotel, subrayan: "Tanto los huéspedes como los clientes del restaurante tienen la opción de poder subir a visitarlo”.

Cada día el producto baja del huerto al restaurante. Aunque hay una carta (se cambia por temporada), es el propio chef quien improvisa sus creaciones diarias en función del material que reciban. A la pregunta de cuál sería la solución si falta alguno de los ingredientes para la cocina, la respuesta es: "Si vemos que nos quedamos sin existencias de alguna verdura u hortaliza por el motivo que sea, recurrimos de inmediato a la otra huerta que tiene Floren en los campos de Tudela, y mandamos traer las cantidades que sean necesarias”.

El menú degustación es uno de los servicios más demandados, ya que está diseñado para aquellos que quieren probar diferentes productos de la huerta. Entre otros platos cabe destacar la cebolleta fresca estofada al Verdejo de Rueda Borraja al natural con aceite de arbequina y su crema; la ventresca de atún toro a la brasa con sopa de tomate; el changurro desmigado relleno al horno Beko-Errota; el pulpo a la brasa con patatas panaderas en su jugo y crema de verduras; pluma ibérica de bellota marinada a la brasa, patata confitada y pimiento de cristal o las pochas de Floren con verduras.