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Ensalada de aguacate, quinua y habas

Mikel López Iturriaga

Uno de los mejores libros que ha caído en mis manos en los últimos años es 'Plenty', de Yotam Ottolenghi. El cocinero israelí afincado en el Reino Unido practica el tipo de cocina que más me gusta: sencilla pero imaginativa, flexitariana pero sin alpiste (ni tofu) y mediterránea pero abierta a ingredientes o técnicas de otros lugares. Pocos, muy pocos platos de los que propone no me producen unas ganas instantáneas de ponerme a guisarlos.

Plenty reúne sus últimas grandes recetas, muchas de ellas publicadas en el diario 'The Guardian'. La edición es una auténtica gozada, con tapa mullida, un diseño pulcro y unas fotos tan apetitosas como reales, en las que no hay lugar para estilismos cursis de revista mala de recetas. Los platos, basados con frecuencia en la tradición gastronómica de Oriente Próximo, chispean de frescura, contrastes, nuevos sabores y colorido. Es raro que, siendo omnívoro, un libro de cocina vegetariana no te haga echar de menos algo de carne, y este lo logra. Por ponerle una pega, diré que a veces las recetas tienen una lista de ingredientes extenuante, pero son tan buenas que no pasa nada por adaptarlas un poco a lo que tengas o encuentres.

Mi homenaje (es decir, fusilamiento) al señor Ottolenghi es esta ensalada de quinua, aguacate y habas incluida en el libro. Como es habitual, la he hecho como a mí me ha dado la gana, pero creo que el espíritu original está respetado. Entre otras cosas, he quitado la albahaca, porque estoy un poco hasta el ñoto de esta hierba, y la he sustituido por las hojas de los rábanos, que tienen un punto picante que me encanta.

Sé que pelar las habas es un curro, pero de verdad que vale la pena si son grandes. Y por favor, no salgáis corriendo al ver un ingrediente poco habitual como la quinua (o quinoa): no sólo es sanísimo, nutritivo y apto para celíacos, sino que se encuentra ya en muchas tiendas y es tan fácil de cocer o más que un arroz blanco.

En el apartado de agradecimientos, tengo que dar gracias a dos personas: a Álvaro Picardo, que me regaló el libro, y a Fernando R. Ortega, de iloveaceite, que me proporcionó el exquisito virgen extra Gota Verde con el que preparé la ensalada.

Dificultad: Para tontolabas.

Ingredientes

Para 4 personas, casi como plato único

  • 400 gr. de quinua
  • 400 gr. de habas grandes (pueden ser congeladas)
  • 1 aguacate
  • 200 gr. de rábanos con sus hojas
  • 100 gr. de lechuga de hoja de roble
  • 1 limón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 2 guindillas rojas secas (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.
Empezar con el aliño. Pelar y aplastar con la hoja de un cuchillo los dientes de ajo. Mezclarlos en un bol con 8 cucharadas de aceite de oliva, el comino, las guindillas rojas picadas si se quiere que pique un poco, sal y pimienta. Reservar.
2.
Lavar y escurrir la quinoa con un colador. Ponerla en una cazuela con medio litro de agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer unos 15 minutos, hasta que la quinua se rompa y esté tierna. Escurrir, pasar por agua fría y reservar.
3.
Mientras se hace la quinua, cocer las habas en agua con bastante sal durante unos 4 minutos. Sacarlas, pasarlas por agua fría y quitarles la piel gris con las manos.
4.
Separar los rábanos de las hojas. Limpiar bien los primeros cortándoles los extremos. Seleccionar las hojas aprovechables, lavarlas y secarlas.
5.
Pelar el limón a lo vivo (ver vídeo) y ponerlo en el bol grande donde vayamos a servir la ensalada, aprovechando el jugo de los trozos de corteza y del pellejo interior. Incorporar el aguacate pelado y cortado en trozos, y embadurnarlo bien con el limón para que no se oxide.
6.
Sumar las habas, la quinua, los rábanos cortados por la mitad, sus hojas y las hojas de lechuga troceadas y sin la parte del tronco. Retirar los ajos del aliño, bañar la ensalada con él y remover. Corregir de sal y servir de inmediato.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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