Alta cocina peruana para la clase media

Si el boom de la alta cocina peruana tiene una cara, sin duda es la de Gastón Acurio. El primer restaurante que el chef limeño creó en su ciudad natal, Astrid & Gastón, se convirtió en el buque insignia de la gastronomía de lujo en el país andino. Ese local, que en 2013 encabezó la lista de ganadores de la primera edición latinoamericana de The World's 50 Best, los llamados "Oscar de la gastronomía", hoy es solo uno —aunque el más codiciado— de la cincuentena que tiene su grupo Acurio Restaurantes en nueve países de América y Europa. Con su fundador convertido en una celebridad, con millones de seguidores dentro y fuera de Perú, la empresa concentra sus mayores energías en dos nuevas marcas que tienen precios más acordes a ese público masivo y han acelerado el crecimiento del grupo, que prevé 10 aperturas solo para la primera mitad de 2018.

"Los que nacimos en las trincheras de la alta cocina solíamos creer que ese era nuestro destino, pero esa visión está cambiando", afirma Acurio en una conversación telefónica desde Lima. "Yo soy parte de una generación que ha hecho un gran esfuerzo por enamorar al mundo con la cocina peruana. Eso se tradujo en hermosos restaurantes alrededor del planeta. Pero lo que no previmos fue que, en una era en la que los cocineros nos comunicamos con millones de personas a través de las redes, había muchísima gente, más allá de la que va a los locales de lujo, que también se estaba enamorando de nuestra cocina", explica. El chef está convencido de que hoy se encuentra a las puertas de una nueva etapa en la que la oportunidad está en crear formatos que sean de calidad pero más accesibles para todos sus seguidores.

Esa visión ha ampliado el horizonte de crecimiento de la empresa, que tiene como socio al fondo The Abraaj Group, con sede en Dubái. Cuatro de los salones que tienen fecha de inauguración en los próximos meses llevarán las nuevas marcas más económicas, que ya han debutado con éxito en Lima. Una es la cevichería Barra Chalaca, que en febrero abrirá nuevos locales en Bogotá y Santiago de Chile, y en julio, un segundo restaurante en la capital peruana. La otra es El Bodegón, un restaurante de comida criolla limeña que abrirá su segundo restaurante en la capital peruana a mediados de año. En ambos casos los platos rondan los 11 dólares. "Vamos a abrir muchos. Queremos llegar a esa gran clase media mundial que se ha enamorado de la cocina peruana y tiene la expectativa de disfrutar de una experiencia de calidad", anticipa Acurio.

Los nuevos formatos se suman a varias marcas exitosas del grupo que han crecido a lo largo de la última década. En la más alta cocina, Astrid & Gastón, que lleva los nombres del chef y su esposa, tiene tres locales: en Lima, Bogotá y Ciudad de México. Acurio explica que sus restaurantes más exclusivos tienen una justificación empresarial que va más allá de su rentabilidad, que es ­menor a la de otros formatos más replicables. "Ofrecen una experiencia única que es muy costosa de producir, pero su prestigio termina irradiando a los conceptos más económicos del grupo", explica.

Otras de sus líneas de restaurantes se ubican a caballo entre el lujo y la cocina popular, lo que se conoce como casual dining. En este grupo, con platos que rondan los 50 dólares por persona, destacan la cevichería La Mar (San Francisco, Lima, Buenos Aires, Santiago de Chile, Bogotá, San Pablo y Miami), el restaurante de "comida casera peruana" Tanta (con 10 locales en Perú y otros 7 distribuidos entre Chile, Argentina y Estados Unidos), la línea de comida criolla limeña Panchita (con dos salones en Lima) y Yakumanka, una cevichería peruana que nació en Barcelona y en abril inaugurará un segundo local en Ciudad de México.

Tarea ardua

Recrear la cocina peruana en el extranjero fue una tarea ardua. Acurio subraya que la gastronomía de su país es la única que se ha vuelto global en los últimos 25 años. Pero dado lo reciente del fenómeno, explica, todavía es mucho más difícil llegar a un nuevo mercado con un proyecto peruano que hacerlo con una oferta culinaria italiana o francesa, que son cocinas globales desde hace un siglo. "Para nosotros, significaba poner la primera piedra en un ambiente hostil. Implica un mayor gasto inicial para llevar el personal cualificado, romper barreras arancelarias o hacer trámites terribles para poder llevar ciertos productos frescos", cuenta. En las primeras aventuras fuera de Perú, las dificultades se presentaban incluso en países vecinos. "Cuando llegamos a Colombia, el embajador peruano nos tuvo que prestar pisco porque no conseguíamos en el mercado", recuerda el cocinero.

Desligado del aspecto empresarial de sus proyectos, Acurio asegura que desconoce los números globales del negocio. Estima, sin embargo, que su restaurante La Mar de San Francisco es el local de cocina peruana que más factura en todo el mundo, con operaciones por un valor de alrededor de nueve millones de dólares anuales. Con esa marca, tan exitosa en algunos sitios, tuvo también una de sus mayores decepciones. "Hubo un momento en el que creímos que nuestra cocina era invencible y que podíamos llegar a cualquier lugar. En esa creencia, pasamos de San Francisco a Nueva York sin tener en cuenta las características particulares de la ciudad y fracasamos rápidamente. Fue una gran lección. Hoy, antes de abrir un nuevo local, pensamos mil veces en los pros y los contras", afirma.