Perú, la cocina de las cinco sangres

El secreto del éxito gastronómico de Perú radica en "las cinco sangres". A la cocina autóctona andina se han ido sumando la que llevaron consigo los descubridores españoles, los sabores potentes de África que reprodujeron los esclavos, la de los primeros emigrantes chinos a mediados del siglo XIX y la de los japoneses que llegaron a principios del XX para trabajar en la caña de azúcar. El resultado es un sabroso abanico que ha convertido Perú en uno de los puntales de la gastronomía internacional. La fortaleza de esta revolución culinaria ha quedado de manifiesto en el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico celebrado en Lima, un encuentro organizado por el Basque Culinary Center (BCC), la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo peruano al que han asistido 2.300 personas entre productores, restauradores y empresarios de 40 países.

La cita persigue encontrar modelos exportables a otros países porque "cada pueblo del mundo tiene un plato que compartir", apunta Gastón Acurio, padre de la nueva cocina peruana elevado a los altares por sus compatriotas por haber convertido la gastronomía en motivo de orgullo nacional. “En 1996 en Lima los restaurantes más emblemáticos eran franceses e italianos, no había más. Entonces Héctor Solís abrió en Miraflores —una de las zonas más exclusivas de la ciudad— su restaurante de cocina regional, Fiesta, una muestra de la cultura mochica del norte del país. Los primeros años no entraban ni sus primos pudientes, no fuera a ser que alguien los viera comiendo comida norteña en Miraflores. Ha pasado el tiempo y Héctor sigue haciendo el mismo tipo de cocina, pero su restaurante es uno de los más exitosos”, cuenta con orgullo el chef y empresario Gastón Acurio, quien junto a sus colegas Solís, Micha Mitsuharu (Maido), Rafael Piqueras (Maras) y José del Castillo (La Red) han formado la Pandilla de la Leche de Tigre, como se denomina el jugo blanquecino en el que macera el pescado del plato estrella de la cocina peruana, el cebiche.

"Además de compañeros somos amigos y hace dos años empezamos a promocionar juntos la cocina peruana por el mundo. Hemos hecho demostraciones de cebiches, cada uno en su estilo, por Argentina, España, Francia, Colombia, Singapur…", explica Piqueras, después de una demostración en la que los cinco cocineros jugaron en casa. “El cebiche es un mundo cítrico, picante y no graso”, aclara Piqueras.

"Afortunadamente, hoy hemos logrado liberarnos de la vergüenza que sentíamos ante nuestra cocina regional", añade Acurio, quien desde que fundó Astrid & Gastón en la capital peruana en 1994 ha construido un imperio internacional con 50 restaurantes en los que trabajan más de 3.000 profesionales. El empresario, empeñado en exportar su modelo de cocina social basado en la sostenibilidad medioambiental y el reparto de la riqueza, se ha hecho cargo temporalmente de dos espacios en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona, desde mediados de abril hasta finales de octubre.

La importancia que Perú le otorga a su gastronomía es tal que el presidente de la República, Ollanta Humala, reconoció en su discurso inaugural que el país ha encontrado "un nuevo motor para el desarrollo de su economía que, por ser tan cotidiano, estaba escondido". "El año pasado tuvimos 3,5 millones de turistas, pero Perú tiene potencial para incrementar esta cifra exponencialmente, por eso invertimos en infraestructuras, en carreteras, que faciliten las visitas", aseguró Humala.

"La cocina tiene una gran capacidad transformadora y, en este sentido, Acurio ha sido una inspiración que nos ha marcado una línea ideológica porque ha generado una marca de país que atrae a turistas de todo el mundo", apunta Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. "En América, Perú, Colombia y México están a la cabeza de esta nueva revolución cuyo motor es la cocina; pero también Ecuador y Chile se están posicionando en este mercado", afirma Aizega, quien adelantó que el año próximo el Foro Mundial de Turismo Gastronómico volverá a San Sebastián. "Nuestra intención es que se celebre fuera de España en años alternos. El cuarto será en Asia, podría ser en Tailandia o Singapur", añade.