El apetito de China augura una subida de precios del jamón ibérico en España

Hace una década, encontrar jamón español en China requería una frustrante peregrinación por las tiendas gourmet más selectas de sus megalópolis. Hoy, sin embargo, es un producto que se ofrece en la mayoría de las cadenas de supermercados donde se encuentran productos de importación. Las inversiones en promoción de las empresas españolas del sector han dado resultados y la alta sociedad del país más poblado del mundo se ha aficionado al jamón ibérico más exquisito. Tanto que su apetito va a provocar un notable aumento de los precios en España.

“Es algo que tendría que haber sucedido antes, pero Estados Unidos y China abrieron sus puertas tarde y es ahora cuando el jamón ibérico de bellota va a situarse en el lugar que le corresponde: el de un producto a la altura del caviar o de la trufa”, avanza René Lemeé, director de Exportación de Cinco Jotas. La empresa fue pionera en China y desde 2014 ese país es el mayor mercado en el extranjero. “La crisis económica en España ha sido un acicate para salir al exterior, y eso ha permitido a mucha gente conocer y enamorarse del jamón”.

El problema, apunta Lemeé, es la escasez del producto. “El mundo de la raza ibérica y la dehesa es limitado. No podemos producir todos los jamones que queremos porque necesitamos dos hectáreas para cada animal. Eso provoca una tensión en el mercado que se traducirá en un continuo incremento de los precios, agudizado también por el aumento de los costes que han supuesto las nuevas regulaciones”.

Roberto Batres, director en Shanghái de Delaiberia Gold, una compañía participada por varios productores extremeños de jamón, vino, y aceite de oliva, comparte la predicción de Lemeé. “En España el precio va a subir seguro”, sentencia. “Hay una veintena de empresas que están homologadas para vender en China, y una decena se dedica al ibérico. Esas últimas ahora no tienen suficiente jamón de bellota con la larga curación que demandan los chinos, de 40 o 48 meses. Además, parece que el Gobierno chino va a homologar a más empresas españolas para que puedan exportar. Como la mayoría de ellas ahora vende en el mercado nacional, eso podría hacer todavía más presión sobre los precios”.

Efecto en cascada en los precios

Aunque de momento el problema se centra en el producto más exclusivo -el de bellota-, Batres considera que esta coyuntura puede propiciar que los ganaderos apuesten por un incremento de la calidad para responder a la demanda del extranjero y que, por eso, el resto de jamones ibéricos -sobre todo las variedades de cebo- también incrementen sus precios gradualmente, en un efecto cascada. “Lo positivo es que esto incentiva que se mantengan las dehesas y se apueste por la conservación del entorno”, recalca.

Curiosamente, en China algunas empresas locales también han visto la oportunidad de negocio que se abre con este producto y dos han comenzado a importar carne fresca de cerdo ibérico de cebo para su posterior curación en las instalaciones que tienen en Jinhua, una ciudad de la provincia oriental de Zhejiang. “Congelan la pierna en España, la transportan a China, y la curan allí para vender luego el jamón ibérico que producen. Pero todavía no tienen los procesos adecuados de curación y el jamón es excesivamente salado”, apunta Batres, que en China ha introducido el jamón ibérico de cebo de campo Ibersano.

El cambio que se ha vivido en el mercado es sorprendente. “Con el aumento del poder adquisitivo de la población china ha explotado también la demanda de productos agroalimentarios de lujo”, explica Lemeé. “Nosotros nos hemos posicionado en los mejores canales -restaurantes y tiendas- del este de China, y ahora esperamos que se firme un nuevo protocolo que permita exportar jamón con hueso -de momento debe llegar deshuesado- para dar un nuevo salto”, añade el directivo, que también ve en el emergente comercio electrónico chino una vía interesante de comercialización.

“Se han creado incluso una escuela de cortadores de jamón de China y una asociación de estos profesionales, una muestra de cómo está calando este producto en la sociedad local”, apunta Batres, que se marca como objetivo hacer sombra al jamón de Parma italiano. Sin embargo, este optimismo contrasta con los últimos datos de exportaciones españolas de carne de cerdo a China, que son siempre -sobre todo los despojos- la partida más abultada. De hecho, después de haber marcado un récord de 444 millones de euros el año pasado, cuando China superó a Francia como principal importador de carne de cerdo española, durante los primeros seis meses de 2017 retrocedieron un 16,9%. No obstante, los productores de jamón están convencidos de que su segmento continuará creciendo rápidamente.