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Ibérico, una batalla en río revuelto

Agricultura ultima una normativa que clarifique el sector del cerdo

Regulará desde la producción al consumo

Los consumidores muchas veces no tiene claro qué jamón compran

Una empleada revisa jamones ibéricos en un secadero
Una empleada revisa jamones ibéricos en un secadero Bloomberg

Todos contra todos y una legislación enrevesada. Eso es la industria del ibérico. Ganaderos de las zonas tradicionalmente ligadas a la dehesa enfrentados a ganaderos de cría en granja en cualquier parte. Grandes industrias frente elaboradores artesanales. Comunidades autónomas con base en la dehesa frente a regiones que nunca vieron un cerdo en el campo. Y todo el sector en pie de guerra ante la decisión del Ministerio de Agricultura de aprobar una nueva normativa que aclare la situación en el sector. Quiere revisar desde los procesos de producción a la comercialización, con un objetivo básico: evitar el fraude y la confusión para los consumidores, que muchas veces no saben lo que compran. Hasta hoy, y tras meses de conversaciones, el acuerdo sigue atascado.

La filosofía base es limitar las categorías a tres: ibérico de bellota, extensivo y cebo de granja

Con Arias Cañete en Agricultura, hubo una primera regulación en 2001 para los productos porcinos. Se definieron tres tipos de categorías: bellota para el animal que finaliza su engorde en la dehesa; recebo, cuando el engorde final se hace con pienso y bellota; y de cebo cuando el animal solo se cría en granja cerrada. Cada una de esas categorías se podía aplicar para un cerdo ibérico puro o ibérico a secas (cruzado). En 2007, Rosa Aguilar, por si había pocas, estableció otra categoría, el cebo de campo, criado con pienso en una superficie de 15 animales por hectárea.

Desde ese momento, el consumidor puede encontrar jamón ibérico de bellota, de recebo, de cebo y de cebo de campo, tanto ibérico puro como ibérico. Estas disposiciones dieron lugar un auténtico boom que supuso pasar de un censo de un millón de animales ligados a la dehesa, a más de cuatro millones de cerdos en los años 2004 y 2005. Del total, 2,1 millones eran de cebo en granja; 475.000 de bellota; 33.000 de campo y 16.000 de recebo. A la sombra de la rentabilidad de lo ibérico, al sector llegaron inversores e industriales del cerdo blanco para producir ibérico de cebo en todo el país.

¿El resultado? Una oferta de ocho millones de piezas (que no pudo absorber el mercado) y el hundimiento de los precios. Además de los problemas económicos, el sector soporta un enorme fracaso de los mecanismos de control, tanto en la producción como en la comercialización. No han funcionado las entidades certificadoras, pagadas por el sector, para controlar los procesos de crianza, alimentación, peso, periodos de maduración o el etiquetado y, en algunos casos. Tampoco lo han hecho los consejos reguladores.

La etiqueta de ibérico se ha convertido en un reclamo casi de marketing: hay ofertas de la gran distribución con etiquetados engañosos, logotipos con  una bellota o un paisajes de dehesa que enr ealidad son de jamón de cebo, calificaciones ilegales como "cebo de pata negra"... Confusión total para el consumidor, sin que las comunidades autónomas, competentes en materia de consumo, hayan actuado para atajar el fraude.

Frente a esta situación, el Ministerio de Agricultura asegura que trabaja en la elaboración de una nueva normativa para proteger la pureza de la raza ibérica, vigilar el manejo y la alimentación del ganado, lograr una clarificación en el etiquetado y evitar la actual confusión a los consumidores. Este departamento quiere que esos objetivos se logren según una norma que simplifique las actuales denominaciones, apostando por mayores controles y asumiendo también la realidad del sector, dominio del ibérico de cebo, sin dejar a nadie fuera. Para lograr ese objetivo la filosofía base es limitar las categorías a tres: ibérico de bellota, extensivo y cebo de granja.