Reportaje:COCINA

Ellos también comen guarrerías

Si usted disfruta como un enano zampándose un pastelito prefabricado, una hamburguesa de McDonald's o un paquete de Doritos, relájese: entregarse de vez en cuando a la comida más incorrecta no significa ser un zote gastronómico con el paladar maleducado. Los grandes cocineros, esos señores que se pasan cada día probando las más altas exquisiteces culinarias, también lo hacen. Y gozan con parecidas guarrerías o, si quieren llamarlas de forma elegante, "placeres culpables" que todos nosotros.

Empecemos por lo más alto: Ferran Adrià. ¿Qué vuelve loco al número uno indiscutible de la cocina española, si no de la mundial? ¿Las ostras? ¿Las gambas? ¿El buey de Kobe? Seguramente las tres cosas, pero también un producto industrial que no está en la carta de ningún tres estrellas Michelin. Cuando la revista estadounidense New York preguntó al maestro de elBulli si tenía algún placer culpable, este respondió sin dudar: "Sí, el Bollycao". Después lo describía casi con amor: "Es una especie de pan, dulce y con sabor a huevo, con chocolate en el medio, con el que los niños crecían en España".

Entregarse de vez en cuando a la comida más incorrecta no significa ser un zote gastronómico con el paladar maleducado
El programa de ETB 'Robin food' dedica una sección a las 'guarrindongadas' que sugieren los espectadores
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La infancia está en el origen de los placeres culpables de muchos chefs. En ese periodo de la vida, uno carece de todo tipo de prejuicio gastronómico, y le vale lo mismo un jamón pata negra que un huevo Kinder. Por muchas finuras que pruebe después y por muy consciente que sea de la necesidad de una alimentación sana, si algo le fascina, ahí se queda. Es lo que le ocurre al británico Gordon Ramsay con las chocolatinas y las gominolas, o al vasco Andoni Aduriz con el símbolo por antonomasia de la llamada bollería industrial: los donuts.

Aparte de motivaciones psicoanalíticas, la atracción de los chefs por la comida más o menos basura tiene una explicación relativamente sencilla: es una salida de su rutina. "En San Sebastián hay una hamburguesería en la que todos nuestros genios de los fogones se ponen como cerdos a coca-colas y bocatas con ketchup y mostaza chunga. Da asco verlos", asegura con sorna David de Jorge, presentador de Robin food en el canal de televisión ETB. Este programa de cocina tiene una sección dedicada a las guarrindongadas: esto es, los platos creativos que envían los espectadores y en los que se mezclan sin pudor la nocilla con el chorizo o la leche condensada con las anchoas. Según De Jorge, los chefs no son ajenos a estas prácticas: "Una comida en la mazmorra de una cocina suele ser un verdadero despiporre: se recocinan las sobras y se montan verdaderos gallineros alrededor de platos combinados imposibles".

Detrás de los placeres culpables se esconde una verdad esencial: siempre que se consuma de una forma ocasional, un alimento barato y desprestigiado o una mezcla delirante puede producir tanto deleite como la más refinada de las preparaciones. Incluso tomarlo en la clandestinidad puede dar un plus de emoción al acto de comer. Ante semejante evidencia, quizá lo mejor sea dejarse llevar al estilo de Nigella Lawson. "No tengo ningún placer culpable", aseguró la voluptuosa cocinera británica a una web gastronómica (Slashfood). "La única cosa con la que uno se debería sentir culpable es no disfrutar del placer".

Sergi Arola, cocinero.
Sergi Arola, cocinero.ROSA RIVAS
Martín Berasategui, cocinero.
Martín Berasategui, cocinero.VICENS GIMÉNEZ

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