Rebelión de cocineros por las flores

Una treintena de restaurantes de toda Cataluña, la mayoría de Lleida, inician hoy una jornada gastronómica para defender el uso culinario de las flores comestibles. La iniciativa es una reacción a los avisos lanzados desde la Generalitat de Cataluña este verano a los productores para que, en cumplimiento de la normativa europea y sin descartar sanciones, dejen de venderlas para consumo humano, lo que reduciría su uso a meros elementos decorativos (véase EL PAÍS del 18 de agosto).

Los cocineros ofrecerán a partir de hoy y hasta el próximo domingo un menú degustación realizado a base de recetas con flores o bien introducirán en su carta algún plato con este producto. "Las flores son un producto que se ha estado utilizando toda la vida en la cocina. El azafrán es una flor y la coliflor también, así que deberían prohibir su venta para ser consecuentes. No tiene sentido que legislen su consumo y que nos digan que solo podemos usarlas como un elemento de decoración", explica Enric Villa, cocinero del restaurante El Dien, de Vallfogona de Balaguer y uno de los impulsores de la iniciativa. Villa comenzó su campaña de sensibilización a través de Facebook y de la página web

El objetivo es que "el delincuente se sienta intranquilo" esté donde esté

explica, además, que con la organización de esta semana gastronómica dedicada a las flores los cocineros también quieren mostrar su apoyo a Josep Pàmies, un horticultor de Balaguer a quien la Agencia de Protección de la Salud (APS) ha enviado un requerimiento para que deje de vender flores. "Queremos solidarizarnos con él y con todos los productores de flores que podrían ver peligrar su negocio por una razón tan absurda", explica el cocinero. Lo mismo opina César Mori, cocinero del restaurante La Llotja, de la ciudad de Lleida, que explica que él es uno de los clientes habituales de Pàmies, ya que utiliza flores comestibles en varios de sus platos.

Desde Pàmies Hortícoles, se muestran muy contentos con esta acción solidaria. "Es importante esta reacción de sectores diferentes al productivo porque esto nos afecta a todos. Si empezamos a etiquetar las flores no como alimento sino como ornamento culinario, término aceptado por la Administración, y los restaurantes no advierten en sus platos que no se pueden comer, el problema con Sanidad lo tendrían entonces ellos", señalan. Pàmies avisa que no dejará de comercializar flores: "Que me multen".

La normativa europea incluye un extenso registro de alimentos, los tradicionales, que pueden comercializarse libremente ya que su seguridad está avalada por siglos de consumo. Si un productor quiere vender cualquier otro producto para consumo humano, deberá convencer a las autoridades de su seguridad para la salud, según lo establecido por el reglamento 258/1997. Hacerlo, sin embargo, requiere largos y costosos estudios que demuestren la seguridad del producto para la salud, "algo solo al alcance de las grandes multinacionales", se queja Pàmies.

Por el momento, la mayoría de los restaurantes que se ha sumado a esta iniciativa solidaria con los productores de flores y de fomento del consumo de lo que consideran un alimento son de Lleida, aunque también los hay de Barcelona, Girona y Tarragona. "Como esta jornada gastronómica la hemos organizado en muy poco tiempo no hemos podido contactar con los cocineros más conocidos para que nos den su apoyo", explica Enric Villa al ser preguntado por cocineros de renombre como Ferran Adrià y Santi Santamaria, que son clientes habituales de Pàmies.

En este sentido, el propio Pàmies asegura que sigue proveyendo a los restauradores de siempre y Adrià y otros cocineros de renombre, como el vasco Andoni Luis Aduriz y el cocinero barcelonés establecido en Madrid Ramon Freixa ya se han pronunciado públicamente sobre esta polémica defendiendo el uso de las flores en la cocina.