Las flores... ¿para las vacas?

Pensamientos, begonias, claveles, rosas... Las flores solían entrar antes en los restaurantes con fines exclusivamente decorativos. Pero eso era antes. Ahora son ingredientes en cócteles, postres, ensaladas y multitud de platos y pueden comprarse en mercados, en tiendas gourmets, en los hipermercados, así como en los huertos del cada vez mayor número de ecochefs. Y todo eso podría ser también cosa del pasado, a juzgar por la carta con remite de la Generalitat de Cataluña que recibió el horticultor Josep Pàmies, distribuidor de flores para cocineros de toda España desde su huerta de Balaguer (Lleida).

Desde hace un par de meses, la Agencia de Protección de la Salud (APS), un organismo dependiente de la Generalitat, está enviando cartas a los comercializadores de flores comestibles alertándoles de que, como se trata de un producto destinado al consumo humano no regulado por la normativa catalana ni por la española, para poder venderlas han de ser aceptadas como "nuevo alimento" por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, siguiendo lo establecido por el reglamento europeo 258/1997.

Ramón Freixa: "Las uso desde hace 15 años, pero hay que saber cómo hacerlo"

"El problema es que para poder ser considerado nuevo alimento hay que presentar unos estudios millonarios, sobre las cualidades del producto, solo las grandes multinacionales pueden pagar", explica Pàmies. "Yo no puedo costear esos informes".

La APS mantiene un listado de alimentos habituales. Aquellos que no figuran en ella, como las flores comestibles, tienen dos opciones para regularizarse en su uso para el consumo. O bien se demuestra que ya se comercializaban antes de 1997 (año del reglamento europeo), o deben contar con una autorización de "nuevos alimentos".

Cabe preguntarse por qué, si existe una normativa desde hace 13 años, la APS comienza justo ahora a a enviar cartas a los productores y comercializadores de flores para requerirles que cumplan dicha normativa. "Nos hemos puesto en el asunto cuando hemos detectado una problemática sobre la mesa, porque hasta ahora no se han empezado a comercializar las flores a gran escala", explica Josep Maria Bosch, de la APS.

Para horticultores como Pàmies todo esto podría suponerle una multa. Pàmies lo tiene claro. "Yo no puedo realizar los estudios que avalen que mis flores son 'nuevos alimentos' ni aportar facturas de venta de los años ochenta, porque aunque ya vendíamos flores, no las conservo", asegura. Pese a lo sucedido, los grandes cocineros como Adrià o Santamaría, dice, le siguen comprando.

La noticia causó sorpresa ayer en el gremio de la alta gastronomía española, responsable en gran medida del auge floral como material para consumo de los últimos años. "El afán reglamentador corresponde a una forma anglosajona de creer que todo entraña un riesgo. Nuestra forma de cultura no es concebir la comida como algo bajo sospecha", considera Pep Palau, presidente del congreso culinario Forum Gastronomic. "Ya sean flores silvestres o de cultivo ecológico. Lo que cuenta es la confianza en el productor y el cocinero. Darle ahora categoría de problema a algo que no tendría por qué tenerlo es ponerle puertas al campo".

"Los cocineros compramos lo que esté en el mercado", asegura tajante Ferran Adrià. Lo mismo opina el vasco Andoni Luis Aduriz, que sirve brotes de su huerta al plato y recuerda que "las alcachofas son flores". Su máxima referencia floral es el francés Michel Bras, cuyo plato Gargouillou es un icono de la cocina moderna.

"Yo utilizo flores desde hace 15 años como un ingrediente más. Ni están prohibidas ni son venenosas. Pero hay que saber usarlas, como todo. Si te comes 20 almendras amargas tendrías un problema", ironiza el cocinero barcelonés establecido en Madrid Ramón Freixa, quien tiene entre sus proveedores a los catalanes Pàmies y también a los malagueños Sabor y Salud.

Además de productores ecológicos y agricultores a pequeña escala, hay firmas que han hecho de las flores un motor de expansión internacional, como la holandesa Koppert Cress. También está creciendo su cultivo en el potencial agrícola almeriense, con empresas como Herbex y Aromex. De estos proveedores y Alba Soldevilla hay flores en los estantes de la tienda madrileña Gold Gourmet. "Empezaban a pedirlas clientes extranjeros en 2002, pero el boom de las flores comenzó en 2005", dice el gerente de Gold Gourmet, Luis Pacheco, que sirve material a los cocineros internacionales de Madrid Fusión. "Hay un vacío legal, pero todas las flores han pasado por un registro sanitario. Lo de adaptarse a una legislación puede ser bueno para que no haya aprovechados que comercialicen cosas de cualquier manera", añade Pacheco.