Coñac exclusivo en la aldea global

Si hacemos caso del estereotipo, el consumo de un buen coñac francés (Hennessy, por ejemplo, el más reputado entre los cuatro grandes) es un asunto exclusivo de hombres acomodados entrados en años. Hombres solos o acompañados de otros hombres, según sugiere, a modo de liturgia, la bibliografía disponible sobre cómo, dónde y cuándo se alcanzan las condiciones necesarias para disfrutar adecuadamente de dicha bebida alcohólica. La etiqueta dicta que conviene tomarlo en una copa pequeña, calentar el elixir con la temperatura de la mano a través del cristal, remover su contenido pausadamente para permitir que afloren los aromas y dejar reposar el primer trago en el paladar. Naturalmente, el coñac debe beberse sin acompañamiento: hielo, agua o la mezcla con refresco es anatema. Es un ceremonial consolidado con el paso de los siglos y, puestos a profundizar en estos detalles, no parece inconveniente concluir que el prototipo de bebedor del buen coñac francés acostumbra a ser preferentemente un ciudadano europeo.

Siendo el coñac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

La elaboración de este coñac está unida a dos familias: los Hennessy (los dueños) y losFilloux (los magos)

Siendo el coñac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Siendo el coñac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Siendo el coñac una bebida centenaria, arrasa entre las estrellas del 'rap' y del mercado afroamericano

Hennessy dispone en su bodega central de la mayor reserva de licores añejos del mundo. Algunos datan de 1800

El estereotipo distingue al coñac como una bebida exclusiva de hombres. Las encuestas no lo confirman

Éste ha sido el estereotipo durante siglos, habida cuenta de que el buen coñac francés siempre ha sido un producto caro y que pareció, durante un largo tiempo, haber evitado su distribución en lugares tumultuosos, léase supermercados o grandes superficies. Todavía se cita a Napoleón como el primer gran estadista que lo adoptó como bebida de cabecera, y desde entonces siempre se le ha relacionado con las élites. Para otros menesteres (léase el vulgo) ya estaban otro tipo de licores, desde el brandy hasta el whisky en sus versiones más populares, pasando por las ginebras, que admiten su mezcla con cualquier tipo de refresco. La propaganda unida a la literatura han marcado tanto la imagen del coñac que cuando la sugestión ha de enfrentarse con la fría realidad de la estadística surgen las paradojas. Si el coñac francés es cosa de hombres, las encuestas de mercado descubren que entre el consumidor hay un porcentaje de mujeres cada vez más cercano al 40%. Y si de nacionalidades se trata, la Vieja Europa ya no es el centro del universo: Japón fue un gran mercado hasta que llegó la deflación en los noventa y es ahora China, inevitablemente, quien ha tomado el testigo. Naturalmente, con permiso de EE UU, ¡donde el coñac francés arrasa entre la población afroamericana!

Y es que para los afroamericanos el coñac francés pasó a ser un signo de distinción a medida que este colectivo fue escalando posiciones en la sociedad norteamericana. Todo esto ocurrió antes de la llegada de Obama a la presidencia, pero una explicación que parece plausible salta hecha pedazos cuando, por motivos que ni siquiera aciertan a precisar en el cuartel general de la Casa Hennessy, resulta que son las estrellas del rap y el hip-hop quienes han adoptado esta bebida como su licor de referencia y más han popularizado su consumo entre sus compatriotas. Se citan referencias a Hennessy en los años noventa en las letras de Humpty Dance; también lo hacen 2Pac; desde luego, Lil'Jon y Ying Yang Twins, y hay una referencia que se ha hecho universal en una de las letras más populares: "Let's relax while sippin' on 'nac" (relajémonos mientras saboreamos un coñac). He ahí la cuestión. Ese 'nac en el lenguaje rapero es coñac. Si Napoleón levantara la cabeza...

Así pues, la imagen del bebedor maduro convive con el rapero de última generación, y de ese modo el exclusivo coñac francés se convierte en un producto global. Los números mandan: Hennessy vende 40 millones de botellas al año y produce el 38% del mercado de esta singular bebida, que, a pesar de todo, sigue conservando su carácter exclusivo, sus altos precios (puede gastarse 4.800 euros en una botella si el bolsillo se lo permite) y un modo de elaboración que apenas ha cambiado con el transcurso de las generaciones. Hennessy elabora su coñac con los mismos métodos de hace tres siglos y es capaz de sacar al mercado el denominado Jugo de crunk (una mezcla de Hennessy con la bebida energética Toro Rojo) para deleite de raperos y asiduos a discotecas.

El mercado ha hecho de Hennessy un varón maduro con vestimenta cool. Es una marca poliédrica que tiene dos caras o, mejor dicho, tres. Su rostro publicitario es tan actual que no duda en invitar a nuevas formas de consumir la bebida (con hielo, acompañada de lima en semejanza al mojito, mezclada con soda). Por otro lado, mantiene un marketing de alto standing (Hennessy pertenece al holding LVHM, la compañía de bienes de lujo más grande del mundo, cuyas marcas de cabecera son Louis Vuitton, Hennessy y Moët & Chandon, y cuyo máximo accionista es Bernard Arnault, considerado como el hombre más rico de Francia). Sin embargo, puertas adentro permanece inalterable un estilo de elaboración artesanal unida a dos familias, los Hennessy (los dueños) y los Fillaux (los magos), sin despreciar otras sagas, como es el caso de los Ludovic, maestros toneleros que han transmitido sus conocimientos a lo largo de tres generaciones.

Porque Hennessy es parte fundamental de la historia del coñac y del departamento francés de la Charente, cuya capital es Cognac, ciudad de 20.000 habitantes donde hace siglos nació el rey Francisco I, considerado como uno de los monarcas más cultos que ha tenido Francia. De tal manera que la región, el producto que lleva su nombre, los antecedentes históricos y el paisaje forman una cuadratura casi perfecta. Muy al estilo francés. No hay otro coñac posible que no sea aquel producto elaborado en los alrededores de Cognac, cuyos viñedos producen una uva blanca que posiblemente no serviría para hacer un gran vino a pesar de su relativa cercanía con la región de Burdeos. Pero así son las cosas en los orígenes de ciertos símbolos de la gastronomía, en ocasiones motivados por la casualidad.

Porque el origen del coñac no es precisamente científico. Los comerciantes holandeses que compraban vino blanco en la región para su exportación se dieron cuenta de que era más práctico destilarlo (aumentaba su grado alcohólico, por lo que se conservaba mejor durante el traslado y además se reducía su peso) para luego incorporarle agua una vez llegaba a su destino. Como ese vino destilado era transportado en barricas, adquiría cierto sabor, que con el paso del tiempo dio lugar al brandy (un nombre que viene de burnt wine, vino quemado). La cuestión está en que a alguien se le ocurrió efectuar una segunda destilación y comprobó los efectos aromáticos que podía atesorar esa sustancia una vez en contacto con barricas de roble francés. Naturalmente, en estos pasos tuvieron alguna participación ciertos ciudadanos británicos, como le sucedió al jerez, otro curioso maridaje entre comerciantes y cultivadores. Así se llega al momento, 1765 para más señas, en el que el oficial irlandés Richard Hennessy, que actuó como mercenario en los ejércitos del rey Luis XV, obtiene como pago a sus servicios unos terrenos en Cognac. Y se hace bodeguero.

Manda edificar en 1774 una bodega, que sobrevive hoy día y es la catedral de la casa Hennessy, que dispone de un total de 40 almacenes de barricas expandidos por toda la región. Allí ordenó conservar los caldos más antiguos, una previsión que ha sido definitiva para el desarrollo de la casa, de tal forma que sus predecesores pudieron atender una demanda muy especial del regente de Inglaterra (el futuro rey Jorge IV) en 1848. Tuvo un capricho muy propio de monarcas: encargó un coñac muy añejo ("a very superior old pale", consta en los escritos) y fue atendido. Desde entonces se creó la marca VSOP (por las iniciales de la demanda) para pedidos especiales destinados a la realeza británica. Es decir, ya en aquella época la casa Hennessy estaba en condiciones de satisfacer semejante petición.

El proceso de elaboración comienza cada mes de septiembre (termina en marzo), cuando se recogen las uvas de varias zonas (Le Gran Champagne y le Petit Champagne son las más cotizadas). Hennessy trabaja con 1.500 de los 5.500 productores de uva de la región. Una vez seleccionada la uva, prensada para extraer su jugo y destilada por dos veces, el líquido resultante descansará en barricas de roble francés de la región de Limousin. Así de estricto es el proceso. Comenzará entonces su añejamiento y su posterior mezcla con otros aguardientes (o ensamblaje, que suena mejor), proceso que puede durar tanto tiempo y puede ser sometido a tantos trasiegos o nuevos ensamblajes como el señor Filloux decida.

Yann Filloux es el mago de la casa. No confundir con un químico. Siete generaciones de Filloux (casi tantas como generaciones de Hennessy se han sucedido en la propiedad) les contemplan y una fórmula secreta que ha pasado de mano en mano. Cada mañana, hacia las once, Yann Filloux se reúne en una sala de catas con sus siete colaboradores alrededor de una vieja mesa de madera noble. Una escupidera de acero y un libro de anotaciones acompañan el acto. Completa la espaciosa estancia unos estantes de color blanco donde permanecen alineados pequeños frascos perfectamente tabulados. Con una metodología digna de una paciencia infinita, van pasando por el olfato del señor Filloux y sus colaboradores todos los aguardientes que produce la casa. Todos son clasificados, todos resultan más o menos virtuosos. Desfilan aromas y desfilan sabores, y no hay fórmula química que los pueda atrapar, salvo el olfato de esos señores dirigidos por quien parece conservar en su cerebro quién sabe qué fórmula secreta. Para mayor abundamiento de la privacidad con la que se celebra este acto, resulta que el personaje, el señor Filloux, no es un hombre dado a ser entrevistado (apenas circula por ahí una entrevista realizada con cuestionario previo y respuestas sin compromiso) y apenas fotografiado. Fuera de los botellines delicadamente alineados, la sala no tiene otro elemento decorativo notable que un retrato al óleo de uno de los Filloux, naturalmente.

Tratamos de conseguir algo que permanezca inalterable con el tiempo", explica Laurent Lozano, uno de sus principales colaboradores, un experto catador, de padres españoles. Lozano pone el énfasis en una de las riquezas del coñac: puede envejecer cuanto haga falta dentro de cada barrica (la Casa Hennessy dispone de 260.000 toneles en sus bodegas), puede ir sumando matices indefinidamente, puede ser ensamblado cuantas veces sea necesario. El paso del tiempo es un aliado.

Frente a un muelle del río Charente a su paso por el centro de Cognac (nótese que siempre hay un río en estos casos) se encuentra la primera bodega, aquella que mandó edificar Richard Hennessy avanzado el siglo XVIII. Es el santuario donde se conserva la reserva de aguardientes añejos más grande del mundo. Silencio y oscuridad en el interior. Fluyen delicados aromas a modo de perfumes que huyen por los poros de las barricas. Según se avanza hacia el interior, las puertas de seguridad (con sus correspondientes contraseñas) indican al visitante que se acerca hacia el lugar donde debe descansar el tesoro más apreciado. Y, efectivamente, llegados a la última estancia, aparecen unas garrafas de cristal que almacenan un elixir único. Botellas que datan de 1800, que retienen los sabores de aquel momento ancestral, imperial, contemporáneo de Napoleón. Condenado a cadena perpetua, ese coñac de 1800 es una parte del tesoro que hace de las reservas de Hennessy un patrimonio insuperable. Y de la marca, un líder imbatible.