El auténtico rabo

No más que para 12 raciones de rabo al día dan los toros que se lidian en la Feria de San Isidro. Y todos los guisa Mari Carmen Rodríguez en Casa Toribio, a escasos 200 metros de la plaza. Ya no llegan frescos. Se los traen envasados al vacío. Pero eso no quita para que queden igual de sabrosos que siempre. "Hasta las vacas locas, la corrida acababa a las nueve y a las diez tenía en la cocina lo de esa misma tarde", comenta Toribio Anta Anta, "dos veces Anta", recalca. Pero la enfermedad que asoló hace años el ganado europeo le obliga ahora a pasar por un rígido control veterinario. "Hasta que no lo aprueba el veterinario, no sale. No pasa nada, así hemos ganado en calidad, higiene y garantías. Es carne de toro bravo y llega más suave", comenta.

"Aquí no vendo ni buey, ni vaca, ni búfalo, ni canguro", dice el propietario

El dueño del restaurante tiene contratada en exclusiva desde hace 11 años la materia prima que una ristra larga de tabernas taurinas codician en Madrid: la carne de los morlacos lidiados corrida tras corrida en Las Ventas. Es más. Por cada pieza que se dé fuera sin su consentimiento, que puede pasar porque se le antoje al presidente de turno o a algún ganadero, le tienen que indemnizar: "Con 60 euros por pieza". Aunque las pillara todas, con eso sólo no daría ni la mitad de las 60 o 70 raciones que sirve al día, aunque sí le llegaría para cubrir los solomillos de lidia con torta del Casar que también es un plato muy demandado. Pero como lo del rabo es lo que más abre el apetito del cliente, ha firmado con los distribuidores para que le traigan materia de más plazas. "Ahora nos llegan de 70 de toda España", dice. Pero lo que Toribio Anta Anta da es toro toro. "Aquí no vendo ni buey, ni vaca, ni búfalo, ni canguro, que es lo que se come en otros sitios".

Como es exclusivo, lo cobra bien: a 24,50 la ración. "Si no es por dinero, es por prestigio. A mí la pieza me sale a 12 euros, no gano nada. Con otras cosas sí, pero con esto...". A lo mejor se refiere a la maña que se dan entre los pucheros. La receta es muy tradicional, sin hacerse líos: "Se macera en vino de Toro por la noche y al día siguiente se cuece a fuego lento unas cuatro horas con champiñón, pimiento, zanahoria y guisantes frescos. Luego le echamos unas patatitas para acompañar", dice Mari Carmen. Hay días que está ella sola en la cocina, aunque en época de feria trabajan ocho en el restaurante. "Lo suyo es para verlo. Llega a preparar hasta 70 raciones sin ayuda de nadie. Es una cosa única mi mujer", asegura el propietario.

Entre los asistentes fieles de Casa Toribio, muy taurinos, no hay fetichistas. Aunque existen casos de pura casta. "Los vitorinos están reservados. Pero la mayoría no nos da tiempo a diferenciarlos. No podríamos atinar tanto". Ahora, hay ganaderías más sabrosas que otras. "Para mí, la más especial es la de Hernández Pla". ¿Por el sabor? "No, por la textura".