Reportaje:Las colecciones de EL PAÍS

Sabor de Asturias, pero renovado

Mañana, por 2,95 euros, al comprar EL PAÍS, un recetario de Pedro Morán

Fabes de las de siempre pero con un toque nuevo. Especialidades de toda la vida de Asturias, pero renovadas. Sí. Suena extraño pero es la oferta de Pedro y Marcos Morán (padre e hijo), los dos chefs que regentan Casa Gerardo, en Prendes, Asturias, una casa donde desde hace cinco generaciones se cocina y sirve al público y que ya en 1988 recibió una estrella Michelín. "Tradición y vanguardia se combinan perfectamente. Ofrecemos una cocina pegada a nuestras raíces pero actualizada, que es la que proviene de las nuevas ideas y el trabajo de mi hijo Marcos", afirma Pedro Morán.

Y así es como este par de asturianos con más de 125 años de tradición de fogones, hablan de una fabada desgrasada que no se presenta como primer plato, sino al final, y más suave, para poder probar su apuesta culinaria. Porque su gastronomía mira sobre todo al mar, al Cantábrico, busca la renovación en platos que rescatan texturas olvidadas de moluscos y mariscos con frutos secos y sabores a las maderas asturianas. Un ejemplo de esas combinaciones se encuentra en los dos recetarios que podrá adquirir con EL PAÍS por 2,95 euros mañana y el próximo miércoles. Entre las propuestas de ambos libros y además de la inevitable fabada y pitu (pollo) de caleya, podrá encontrar fabes crudas y fritas en textura de queso, huevo de erizo de mar con claras en puntilla, sardinas con fresas y chocolate, cigala, pasta y berza, tortilla de cebolla o merluza a la sidra.

Se trata de una cocina fácil y asequible para el gran público que quiere conocer el sabor de Asturias, explican ambos, enemigos acérrimos de la globalización en la comida. "Nosotros en nuestras recetas optamos sólo por dos o tres productos locales y de temporada. ¡Nada de erizos todo el año! o los repetidos combinados de foie-vieria y pichón!", señala energético Pedro Morán, un hombre que a diario va al mercado en busca de buen género, convencido de que para cocinar bien lo que se necesitan son buenos proveedores.

"Nuestra base pasa por potenciar el gusto natural de los productos para llegar a la emoción y la sorpresa", matiza Marcos Morán, el encargado de buscar esa renovación en la comida de siempre, un hombre que antes de ponerse con su padre al frente de Casa Gerardo, pasó por los restaurantes de Jose María Arzak, Ferrán Adrià o los hermanos Roca. Él es el que habla de investigar y de tratamientos nuevos como cremas de crustáceos a partir de su coagulación, aprovechar la casquería de los pescados y grasas aplicables a los productos del mar. "Marcos es más vanguardista pero yo le pongo el filtro de la coherencia, que es fundamental, especialmente si miramos a nuestra clientela. Y a mi experiencia, que es un grado. Con 55 años yo he comido muchas más veces que él", subraya burlón el padre. No obstante, y a pesar de estas afirmaciones, Pedro Morán habla con pasión de los lunes, los días que cierran el restaurante y se dedican a crear. "Es que es mucho más divertido hacer cosas nuevas. Desde el punto de vista sensorial y porque te educas y amplias horizontes. Y eso es aplicable a nosotros y a la gente que viene y quiere aprender con nuevos sabores y experiencias", señala el más clásico de los Morán.

* Este artículo apareció en la edición impresa del lunes, 12 de mayo de 2008.

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