Exquisitas "formas de la leche"

Con este establecimiento -Bon Fromage-, especializado en quesos de alta gama e inaugurado en el mercado de Chamartín de Madrid recientemente, se consolida aún más el carácter gastronómico del recinto, en el que se concentra el mayor número de locales para gourmets de la capital en estos momentos. Donde antes se hallaba la Gran Quesería del Mercado de Chamartín, ahora se encuentra esta nueva tienda de diseño, que no destaca por el volumen de las piezas que ofrece, sino por la calidad y a veces rareza de cada una. Quesos artesanos de leche cruda procedentes de distintos lugares del mundo, con especial presencia en Francia e Italia, y una brillante representación española.

Piezas únicas, difíciles de encontrar fuera de sus lugares de procedencia, que se seleccionan con cuidado en queserías recónditas y que luego se afinan en el propio establecimiento hasta que adquieren el punto de maduración adecuado. A partir de una colección básica, la oferta pretende ir variando a lo largo del año.

Como responsables de tienda figuran dos expertos en la materia, Pierre Ruffin y Clara Aguilar, grandes conocedores, que informan y asesoran a los clientes sobre todo lo relacionado con estos derivados lácteos, o "formas de la leche", tal y como los conceptúa el movimiento slow food italiano. Detrás del proyecto se encuentran dos profesionales de solvencia. En primer lugar, Carlos Rodríguez, director de Raza Nostra, establecimiento contiguo que reúne una espectacular selección de carnes de todo el mundo. Y en régimen de asesor, el experto catador y devoto de los quesos José Manuel Escorial, galardonado en 2006 con el Premio Gourmand por el libro España y sus quesos.

Detrás del local late una filosofía de negocio especial basada en el respeto y apoyo a las elaboraciones artesanas, unidas a las últimas técnicas de conservación y tratamiento de estos productos. Un empeño que engrandece este espacio gastronómico.