Un curso de la Universidad de Santiago muestra la cultura del vino

Los secretos de la cata, la historia del gusto y la relación entre el vino y la mujer, son sólo algunos de los temas que tratará el curso Historia da cultura e da cata do viño, organizado por la Universidad de Santiago de Compostela (USC), que comienza hoy. Hasta finales de marzo, sus 30 alumnos se sumergirán en la cultura del vino y conocerán su evolución social en las últimas décadas.

La parte teórica está centrada en los dos últimos siglos. En el transcurso de este tiempo, el vino ha pasado de ser el protagonista absoluto a ocupar un segundo plano, aunque de mayor exclusividad. "El vino lo era todo", resume Xavier Castro, catedrático de Historia de la USC y director del curso. Lo empleaba la medicina popular, se consumía tanto en fiestas como en entierros, e incluso los padres se lo daban a los niños para desayunar. Ahora a la gente ya no le interesa el vino como alimento. Existen muchas más opciones e incluso, señala Castro, entre la juventud hay una "regresión" del consumo del vino a favor de la cerveza y otras mezclas.

Los participantes podrán, tras asistir al curso, entender de forma global por qué entonces no se apreciaba esta bebida igual que ahora. "No se buscaba más alcohol, sino que tuviese más cuerpo. Se adulteraba para aumentar su espesor. Le echaban hasta yeso y cosas peores", explica Castro. Ahora, el paladar ha mejorado considerablemente. Se nota en las bodegas, que tienen enólogos y cuentan con técnicas rápidas para lograr hacer un vino elaborado, fino, sano y adecuado. El director del curso entiende que el consumidor gallego está introduciéndose en las nuevas formas de apreciación del vino. "En Galicia estamos entre la copa de cristal y la taza de porcelana", dice, haciendo alusión a la característica mezcla de tradición y modernidad en la cultura vinícola de la comunidad.

Cómo catar

La parte práctica se realizará en la bodega Las añadas del siglo, donde la enóloga Vanessa Paz enseñará a los alumnos cómo catar y apreciar un buen vino en atención a su sabor, su color o su acidez. Tras finalizar la fase de iniciación, comenzará la de expertos, que durará todo el mes de abril y parte de mayo. En él los participantes ahondarán en el conocimiento de los vinos gallegos y se iniciarán en los del resto de España. Para Castro, cuanto mejor se conocen los vinos, más se disfruta de ellos.

El debate suscitado por la ley finalmente paralizada por el Ministerio de Sanidad se analiza también en el curso. "Se metía el vino en el mismo paquete que los productos destilados, sin tener en cuenta que el vino requiere un tratamiento peculiar", opina el catedrático, "no sólo porque hay unos intereses económicos, sino porque existe todo un sustrato cultural muy importante vinculado al vino". Este es el segundo año que la universidad imparte el curso, que tiene vocación de continuidad.