Pescado congeladísimo, señor

"¡Pescado fresco, pescado fresco!" Este mensaje del marketing callejero, tan habitual en los mercados, podría convertirse en breve en un "¡Pescado congelado a menos 20º, señora!". La razón es el Real Decreto que el Ministerio de Sanidad presentó hace unas semanas para luchar contra el anisakis, un parásito frecuente en las tripas de muchas especies marinas y que puede causar graves enfermedades y alergias en los seres humanos.

La norma obliga a los restaurantes y bares a congelar a menos de 20 º bajo cero todo el pescado que vaya a consumirse crudo. Ayer entró en vigor y la conclusión, después de unas horas de preguntas en bares, restaurantes y pescaderías, es que los hosteleros se muestran precavidos y los consumidores, confundidos.

El ministerio asegura que entre el 35% y el 50% del pescado que se vende tiene anisakis

Críticos gastronómicos, restauradores y cocineros se debaten entre salud y sabor

En el mercado de la Cebada, en el madrileño barrio de La Latina, un grupo de señoras esperan en uno de los puestos para llevarse a casa las últimas existencias que quedan del día. Ninguna de ellas va a comerse crudo el pescado que piensan comprar pero, por si acaso, preguntan al pescadero. "Tendrá usted que congelarlo, si quiere, pero este pescado no lleva anisakis. Se lo garantizo yo", le contesta éste. "Yo le pregunto porque me da no sé qué encontrarme al gusano. Yo lo hago a la plancha o al horno y eso me han dicho que lo mata, pero tampoco quiero comerme los gusanos muertos", comenta una de las mujeres, Jimena Valenzuela.

La respuesta del tendero es habitual en los puestos y los bares: "El pescado que yo vendo no lleva anisakis". Sin embargo, según los datos del Ministerio de Sanidad, entre el 35% y el 50% de todo el pescado que se comercializa en España hospeda a larvas del parásito y más de 100.000 personas están afectadas. "Una vecina mía lo tiene", cuenta Amalia Esparis tras el mostrador del bar El Marinero en el barrio de Lavapiés. "Fui a verla el otro día al hospital pero no me dejaron pasar porque es contagioso. Ah, ¿que no se contagia? Pues igual es que tenía otra cosa", sugiere Amalia.

En el mismo bar, Javier Biedma expresa su indiferencia hacia el anisakis. "Llevo muchos años comiendo los boquerones que me da Manolo y tengo la intención de seguir haciéndolo", asegura Javier. "No va a pasar nada, hombre. Y que no es lo mismo comerse esto congelado. Yo los quiero cruditos, que me encantan", dice. "Vamos a dejar ya de hablar de comida, que se me está haciendo el diente agua", exclama desde el otro extremo de la barra un señor con un solo diente. Pero quizá hace unos días que Javier comió su último boquerón fresco en El Marinero. Amalia asegura que, ciñéndose a lo que dicta el Gobierno, los de ahora son congelados.

En los bares del barrio ningún hostelero ha notado desinterés por las tapas y platos que contienen pescado. "Preguntas sí", dice Germán en el bar El Madroño, "pero la gente tiene confianza en el sitio al que vienen desde hace años y saben que lo que les vamos a servir es de calidad". "Pero sí, puede ser que pronto acabemos diciéndole al cliente: aquí tiene su pescado señor, congeladísimo, sin anisakis ni nada", añade Germán.

Donde sí han cambiado las cosas es en el supermercado. El chico que atiende en la pescadería de un Carrefour de la zona, asegura que la gente compra menos piezas frescas. "El besugo ya no lo quiere nadie y también se ha notado con las sardinas o los boquerones. Pero para mí lo mejor son las preguntas. La gente anda muy perdida: que si me voy a poner mala, que si a qué temperatura está congelado, que si de dónde es el pescado... Y no veas los líos que se hacen con el nombre. Casi nadie lo llama por su nombre. Le dicen el gusano", explica.

Contra ese lío protestó ayer el Gremio de Restauración de Barcelona, que denunció la falta de información que sufren los establecimientos con el decreto. El Ministerio señala que el Real Decreto se ha elaborado en función de la normativa europea vigente y que ha iniciado una campaña de información para que todo el mundo se dé por enterado. También señala el departamento de la ministra Elena Salgado que aún es pronto para valorar los estudios que han surgido en los días pasados para acabar con el anisakis. Primero, un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares aseguraron que había patentado una salmuera para acabar con el parásito en los pescados escabechados en frío. Poco después, otro estudio, en este caso del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, lanzó un tratamiento de altas presiones en el pescado que promete destruir el anisakis en un máximo de 15 minutos.

En cualquier caso, y a falta de que las conclusiones de esos estudios sean corroboradas y tomadas en cuenta, la medida de congelar el pescado a menos de 20 grados bajo cero sigue adelante sin dejar a nadie indiferente. Críticos gastronómicos, restauradores y reputados cocineros se han sumado a un debate que enfrenta los conceptos de salud y sabor. Parece que, por ahora, este último lleva todas las de perder.