"La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho"

En los veranos, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) se ganaba la paga limpiando chipirones o cortando verduras en el restaurante de su padre, Juan Mari, hasta que aprobó COU y decidió dedicarse a la cocina de forma profesional. Sus progenitores intentaron disuadirla sin suerte -"es un oficio muy esclavo", le dijeron- y ante su cabezonería la enviaron a formarse en la Escuela de Hostelería de Lucerna, en La Gavroche londinense, en el Troigross de Roanne y en otras insignes

cocinas francesas

. "Las escuelas en España son muy buenas. Si yo me fui seis años al extranjero fue porque sabía que volvería a San Sebastián, a mi restaurante, a mi familia", cuenta. Fuera hizo de todo: cocina, sala y hasta recepción. "Es fundamental que el cocinero conozca la sala. A mí me gustaría que los nuestros tuvieran también contacto por un tiempo con el cliente, pero no encuentro el momento", opina la ganadora del Gran Prix au Chef de L'Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronomía premia al cocinero joven con más proyección de futuro.

"La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho. En los sesenta, mi padre aprendió en la Escuela de Hostelería de Madrid una base culinaria parecida a la mía. Lo importante es la experiencia que se adquiere fuera", argumenta. Calcula que un chef recién salido de la escuela tarda cuatro años en perfeccionarse y que nunca se termina de aprender. "Cuando encuentro un hueco me voy a hacer prácticas a otros restaurantes, como El Bulli, a ver qué hacen otros compañeros. No quiero copiar, sino aprender otras técnicas".

También Juan Mari Arzak sigue experimentando con ella en una cocina-laboratorio platos que, si triunfan, se integran en la carta. "Mi madre y mi hermana son nuestras mayores críticas. Un cocinero a veces se profesionaliza demasiado y necesita el consejo de quien no conoce las técnicas. Es importante que los que empiecen lo sepan". Su restaurante (www.arzak.es) lo fundó su bisabuelo en 1897, ella representa la cuarta generación y confía en que su hija continúe la tradición.