Sustituir pupitres por sartenes

Se acerca la hora de la comida y todo tiene que estar preparado. Los alumnos del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid dan los últimos retoques. Están aprendiendo, pero los comensales han pagado 10,50 euros por el menú y merecen el mejor trato. Enrique de la Peña, el jefe de estudios, subraya que su fiel clientela, compuesta por profesionales que trabajan cerca, no son "un objetivo, sino un recurso" del que se valen.

En total, 120 comensales y ni uno más, porque el número tiene que facilitar el aprendizaje. "Sabemos hasta dónde pueden llegar dando un buen servicio", señala De la Peña. Poco a poco. Al principio, quienes actúan de comensales son los compañeros: "Mantener la disciplina en esas circunstancias resulta complicado, pero se consigue", se alegra el jefe de estudios.

Además del restaurante, la escuela (www.ieshotelescuela.com) cuenta con un hotel de 67 habitaciones regentado por los estudiantes de la especialidad de alojamiento. No tienen estudios de panadería y repostería (1.243 matriculados en España). "No tenemos espacio. Se necesita una maquinaria muy concreta y las clases se imparten en pocos sitios", cuenta De la Peña.

Muchas escuelas cuentan con un comedor abierto al público en horario lectivo. Ofrecen comidas a la carta o algún bufé sin demasiadas pretensiones, gestionan bien sus bodegas y cuidan desde el escanciado de las botellas al diseño. A juicio del crítico gastronómico José Carlos Capel, algunas "llegan a alcanzar categoría de alta cocina". Son muchos en España los que quieren estudiar cocina -técnico medio (8.060 alumnos) o superior en restauración (3.162)-, pero alarma que cada vez queden más vacantes en la rama de servicios de restaurante y bar (2.875 alumnos). "Ahora casi todo se sirve emplatado, pero no creo que los camareros profesionales desaparezcan. Siempre habrá asadores o arrocerías que demanden personas que sepan pasar la receta al plato", subraya De la Peña.

"Los establecimientos demandan personal cualificado, pero a las escuelas no llegan suficientes alumnos. Habría que publicitarlo de otra manera, para que perfiles como el de camarero adquieran más relevancia", argumenta el enseñante. Algunos critican a los cocineros que se pasean entre las mesas charlando con los clientes, lo que resta protagonismo a los camareros. Éstos aprenden conocimientos básicos del trabajo en la cocina, y los cocineros, de servicio; por eso, ante la caída de vocaciones para servir en las mesas, muchos plantean que se aúnen los estudios de cocina y de servicio.

Los que sí están bien vistos son los chefs que inundan ahora la parrilla televisiva. La culpa es de Adrià y compañía, que han colocado a la gastronomía española a la cabeza mundial, pero que también han mostrado una imagen del cocinero alejada de la realidad. Desorienta a los que sueñan con deconstrucciones y espumas antes de saber hacer un sofrito o una mayonesa. "Al final se les enseñan las innovaciones. Pero sí es cierto que alguno abandona porque se esperaba otra cosa", cuenta De la Peña.

Kepa Olabarrieta, presidente de la Asociación de Escuelas de Hostelería (Aehos), habla claro: "Las condiciones de trabajo no encajan con los valores de los jóvenes: se tienen horarios distintos a los de los amigos, se exige un gran compromiso... Aunque no hay que pensar en esclavos. Mucha gente tiene una buena calidad de vida". Malos horarios y sueldos que en muchas ocasiones no son un aliciente. Según la Agencia Tributaria, el sector de la hostelería y restauración fue el peor pagado de 2004, con una media anual de 8.680 euros, 6.534 euros menos que la media salarial en España. Pero en las escuelas les gusta dejar claro que el 60% de los trabajadores -representado en un porcentaje muy alto por inmigrantes- carece de formación y son los salarios de éstos los que bajan la media. De la Peña asegura que su bolsa de trabajo no da abasto -"el 100% está trabajando"- y que no pueden cubrir la demanda de restaurantes que solicitan alumnos en prácticas.

Hoy, en la cocina del hotel escuela preparan cuatro menús diferentes. Antonio Delgado, en segundo de restauración, se esmera en el asado de una carrillera de ternera a la vainilla. Estudia también empresariales, y quién sabe si terminará regentando un pequeño establecimiento. Para ello se forman también sus compañeros de restauración, que reciben clases de administración, dos idiomas (optativo un tercero) o marketing. Delgado no para y los fines de semana trabaja de camarero. "La sala resulta más dura que la cocina. Tienes que estar ocho horas con la sonrisa en la cara", dice.

Un trabajo extenuante que Josean Martínez compara con "una carrera de fondo". "Yo en la Escuela de Leoia (Vizcaya) era bueno en cocina y malo en casi todo lo demás. Hay que ir más allá. Las escuelas se ciñen a un guión y luego tú tienes que ir investigando", cuenta el discípulo de Martín Berasategui. Martínez presume a sus 27 años de estar al frente del restaurante del Museo Guggenheim, pero a los hipnotizados por la fama de unos pocos les confiesa: "Si te cuestionas el trabajo que lleva todo esto y las ganancias económicas, no te compensa nada".