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Tribuna:LOS ESTUDIOS DE HOSTELERÍA

¡Tres años y 1.001 más!

Los cursos de restauración son un valor seguro. A estas escuelas llegan los empresarios en busca de estudiantes en prácticas, pero no hay suficientes alumnos, a pesar de la fama que los grandes cocineros han ido ganando en los últimos años. Los malos sueldos y dificultosos horarios pueden ser un freno.Un buen puñado de frases manidas resumen mi paso a finales de los ochenta por la Escuela de Hostelería de Barcelona. Primera promoción de una de las primeras escuelas profesionales de un sector, a medio camino entre la industria y la artesanía, que no podía ni por asomo imaginar en lo que se iba a convertir. Sueños, proyectos, inquietudes, frustraciones y, por qué no admitirlo, descaros y chulerías se sucedieron esos tres años a ritmo de rock and roll... Sueños de ser alguien en el mágico mundo de la cocina, manteniendo algunos el prestigio ganado por la familia. Inquietudes compartidas por quienes descubrimos la creatividad en la librería francesa, más que en las recetas de los libros de texto y la sabiduría un tanto carpetovetónica -lo digo con infinita gratitud y cariño- de aquí. Y los descaros y chulerías del enfrentamiento generacional, con las reglas y los convencionalismos de un establishment pactado, que estaba envejeciendo al mismo tiempo que un grupo de locos en Donosti o Monjoi desbancaban las reglas de juego y buscaban, poseídos de curiosidad, pasión, disciplina y optimismo, nuevas señas de identidad para una cocina española que vivía fuera de juego, víctima de sus tópicos y tipismos, y necesitada de aire fresco que le ayudara a caminar.

Lo cierto es que mi visión de lo aprendido allí se ha ido endulzando en paralelo a mi gratitud por la infinita paciencia que pusieron en nosotros aquellos primeros profesores, la mayoría venidos del entorno laboral, sin apenas más método que armados de paciencia ante una pandilla de hooligans medio pendencieros, medio irreverentes, que cuando no creían saber más que el maestro, les traía al fresco lo que en aquellas rudimentarias aulas trataban de enseñarlos.

La escuela no me lo enseñó todo, imagino que por aquello de las cornadas y la vida. Tampoco en El Bulli o en Gagnaire aprendí a pagar nóminas o a liquidar el IVA trimestre a trimestre, pero cada instante pasado en la escuela y en los sitios en que he trabajado ha ido configurando no sólo mis conocimientos -que obviamente son importantes-, sino algo muchísimo más importante: mi personalidad, mi talante y mi capacidad y seguridad para el liderazgo. Si bien es cierto que no creo que el instinto artístico -esa curiosidad para ver donde los otros no ven- pueda aprenderse, es innato. No sirve de nada todo el instinto y toda la inspiración de un genio si no está respaldada y avalada por todo lo demás.

De aquí que cada cual saque su conclusión. Yo no cambio un solo segundo de mi vida profesional, y por ello los segundos vividos aquellos tres años en la esquina de la calle Muntaner con Aragón los considero básicos para entender mi desarrollo y, por supuesto, cada uno de los éxitos obtenidos.

Sergi Arola es cocinero y propietario del restaurante La Broche.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 20 de febrero de 2006