"La sumillería es inabarcable. No paras de leer"

La sumiller Raquel Torrijos (Valencia, 1974) tenía la sensación de que el comedor del restaurante de su padre, Óscar Torrijos, estaba huérfano, desprotegido. Así que para no perder el contacto con el cliente, hace cuatro años cambió los fogones por la sala. Inquieta y curiosa, pensó que allí se aburriría, pero en la sumillería ha encontrado un mundo inabarcable: vinos, destilados, queso, aceite, puros e incluso caviar. "Quien se quiera dedicar a esto tiene que catar muchísimo y, aunque estudie un curso, hay que continuar formándose. No hay día que no lea", afirma la Nariz de Plata 2003, que acudió al curso impartido por el Centro de Cualificación Turística de la Universidad Politécnica de Valencia. Antes había aprendido cocina en un restaurante barcelonés y pastelería en Suiza. Se queja de que apenas hay bibliografía en castellano y aconseja dominar el inglés y el francés para ilustrarse.

Desempeña también la labor de jefa de sala y le enfada que se vea a los camareros como "meros transportistas", cuando en su opinión son "transmisores de la filosofía del plato". "En los setenta su papel era mayor: se despiezaba pescado delante de la mesa, se hacían más cócteles o flambeados...". Aconseja una formación integral: "Que los de cocina trabajen unos meses en sala y al revés. Ninguno se pone en el lugar del otro, y está bien que un cocinero dé la cara cuando un comensal se queja".