Un tesoro subterráneo

De manera discreta, ya que se desarrollan bajo tierra, las trufas constituyen uno de los recursos naturales más valiosos, y también menos conocidos, del monte mediterráneo andaluz. Hasta la fecha se han localizado en el conjunto de la comunidad autónoma 81 variedades de trufas, algunas de ellas endémicas y, por tanto, exclusivas de este territorio. En todos los casos contribuyen a la conservación de ciertos ecosistemas, ya que se asocian a vegetales de gran interés, como la encina, y, al mismo tiempo, su aprovechamiento puede generar ingresos nada despreciables en zonas rurales, ya sea mediante la recolección de ejemplares silvestres, el cultivo de algunas variedades o el fomento del turismo asociado a la búsqueda de este tipo de hongos subterráneos.

Gran parte de la información reunida a propósito de las trufas andaluzas ha quedado recogida en una voluminosa guía, de la que no existen precedentes en nuestro país, publicada por la Consejería de Medio Ambiente. Una obra que se incluye dentro de las acciones del denominado Plan Cussta, con el que la administración ambiental trata de poner en valor el rico patrimonio micológico de la región, y cuya elaboración se han repartido Baldomero Moreno, Javier Gómez y Elena Pulido.

Entre otras revelaciones, esta guía determina la existencia, en suelo andaluz, de al menos 14 especies de trufas comestibles, cantidad que no se alcanza en ninguna otra región del planeta. Las hay que crecen en zonas de bosque, como la trufa negra, la trufa de verano o la criadilla rosa de pino; otras son características de suelos en donde está presente el matorral mediterráneo, como la turma blanca o la criadilla jarera, y, finalmente, también las hay que se desarrollan en áreas de pastizal, como la turma de arena, la turma de piel delgada o el monagrillo.

Oscurantismo comercial

De todas estas especies sólo la trufa negra es recolectada, de manera sistemática, para su comercialización, mientras que el resto de variedades apenas soporta un aprovechamiento tradicional destinado al consumo familiar. Tanto en lo que se refiere a las explotaciones convencionales como aquellas otras que se desarrollan a muy pequeña escala, el mercado de setas y trufas silvestres, advierten los autores de la guía, "está sometido a un cierto oscurantismo o falta de transparencia, y esta característica repercute negativamente en la adecuada comercialización y control sanitario, y también afecta a la propia conservación de este recurso".

Para remediar este problema se puso en funcionamiento, hace justamente un año, la primera lonja micológica de Andalucía, ubicada en Jimena de la Frontera (Cádiz), que se completará con un Punto de Información Micológica, al que podrán recurrir los visitantes de esta zona serrana, un equipamiento que, desde este otoño, ya está funcionando en Aracena (Huelva) y que también está previsto instalar en Siles (Jaén). Esta red de información se completará en 2007 con un jardín micológico, el primero de sus características en Europa, que abrirá sus puertas en Priego (Córdoba).

Con este esfuerzo de divulgación, la Consejería de Medio Ambiente trata de neutralizar los aprovechamientos desordenados, ya sean de origen comercial o fruto de la creciente afición a la búsqueda de hongos, una de las principales amenazas para esta frágil comunidad de organismos.

En lo que se refiere a las trufas, su localización entraña ciertas dificultades, lo que ha dado lugar a curiosas técnicas de búsqueda. La más conocida es aquella en la que se utilizan perros entrenados, capaces de señalar, mediante el olfato, la existencia de este apreciado manjar. También se puede recurrir a un cerdo doméstico o un jabalí adiestrados, aunque estos animales tratarán de comerse la trufa ocasionando, en muchos casos, graves destrozos, lo que ha obligado este mismo año a prohibir dicho procedimiento a no ser que se aplique por razones de investigación, conservación o educación. Aún cabe recurrir a las señales que ofrecen las denominadas "moscas truferas", que acostumbran a revolotear cerca de estos hongos porque en ellos realizan sus puestas, o especies vegetales que suelen crecer asociadas a las trufas.

Todos estos conocimientos se han ido desarrollando gracias a la elevada consideración que tienen las trufas y el desorbitado precio que algunas alcanzan en el mercado, sobre todo desde que, en el siglo XIX, los grandes maestros de la cocina francesa las incorporaran como elemento fundamental a los platos más exquisitos. El aroma que desprenden es la clave de este aprecio. En el caso de la trufa negra, el aroma comprende más de 50 compuestos químicos diferentes.

sandoval@arrakis.es