Cuando el vino es una pasión

A los barceloneses les cuesta desplazarse fuera de su ciudad para ir a un restaurante, y no saben lo que se pierden no sólo por la calidad de la cocina, sino por salir de la urbe y respirar otros aires, contemplar un paisaje, bañado estos días de toda la gama de ocres y dorados, o conducir por una carretera serpenteante y contemplar una puesta de sol que amenaza viento, con todos sus rojos y granates. Uno llega a la ciudad reconfortado, como si le hubieran dado una inyección de energía y a la vez de serenidad. Eso es más o menos lo que me pasó el otro día en el restaurante Cal Xim, en Sant Pau d'Ordal, en el corazón del Penedès. Allí, aparte de comer bien, uno puede quedar pasmado ante la oferta de vinos. Yo diría que la comida es la excusa para beber. Cal Xim es el paraíso del vino y el cava. Sus clientes lo saben y por eso se llena cada mediodía de enólogos que hacen un alto en su jornada en las bodegas del Penedès. Químicos, bodegueros, payeses, expertos en vino o simplemente turistas que hacen la ruta por esta comarca y les han recomendado el restaurante para disfrutar de una cocina sencilla acompañada de unos buenos caldos. La lista es larga y uno se puede perder si no va un poco preparado. Pero no se preocupen: Jordi Peronella, el sumiller de Cal Xim, les sabrá indicar lo que les conviene.

En el corazón del Penedès el restaurante Cal Xim permite disfrutar de una cocina sencilla acompañada de unos buenos caldos

Santi y Fidel Amigó son el alma de Cal Xim. Fidel está frente de las brasas; a Santi lo encontraréis casi siempre charlando con algún cliente, recomendando este plato o explicando las excelencias de este vino o, simplemente, metiendo baza en cualquier tema donde entren los caldos. Santi conoce a medio mundo relacionado con el vino porque todos, alguna vez, han hecho parada y fonda en su restaurante. Cal Xim es ya una referencia para los que visitan bodegas o se pasean por las viñas del Penedès.

Cal Xim es un restaurante para ir sin prisa, para digerir tranquilamente mientras se habla de todo y de nada. Está abierto cada mediodía excepto los domingos. Por la noche sólo abre los viernes porque los hermanos Amigó valoran la vida de familia y la tranquilidad. Aunque los buenos clientes acostumbran a salir de su restaurante a las seis de la tarde, con la digestión casi resuelta, lo que también garantiza que los efectos del vino se han aplacado lo suficiente como para coger el coche y regresar a casa con dignidad.

El nombre de Cal Xim le viene del mote del abuelo. Hace 32 años que los padres de Fidel y Santi abrieron este local como un bar de pueblo, el de Sant Pau d'Ordal. Poco a poco el bar se convirtió en fonda para los trabajadores de la zona. Diez años más tarde, en 1984, Santi llegaba de la mili y con la misma calma de sus padres él y su hermano transformaron el negocio en un restaurante donde la clave es el vino y todo lo que lo rodea. En Cal Xim el cliente encontrará cerca de 700 referencias de vinos y cavas, desde el mítico L'Ermita de Álvaro Palacios, a 1.100 euros la botella, hasta el más modesto caldo de una bodega del Penedès, que se bebe por 12 euros y que sabe a gloria porque está elaborado con amor. "Los pequeños bodegueros saben que tienen lo mejor", afirma Santi. "Son gente con la mente abierta, que se mueve para vender, que pone toda su pasión en lo que hace y se nota cuando lo pruebas". Santi divide el sector del vino en dos: la gente apasionada y los que elaboran vino como podrían fabricar muebles, porque sólo son empresarios.

Santi se ríe del supuesto boicoteo al cava catalán y de la puesta en escena del presidente del PP, Mariano Rajoy, pidiendo a España que compre productos catalanes. "Si preguntas a una bodega pequeña te dirán que ellos han subido porque en todo caso el supuesto boicoteo sólo es en las capas de venta baja; es decir, en las grandes superficies. A una persona que ame el vino le importan un rábano los entresijos del Estatut y seguirá pidiendo calidad".

Estamos sentados a una mesa ante las ventanas que dan a la plaza del pueblo. El sol se filtra entre las hojas de los plátanos, de un dorado casi incandescente. En la repisa de la ventana, unas begonias de color cereza contrastan con el incipiente crepúsculo. Santi nos indica cómo hemos de comer el queso Torta de la Serena, cómo hemos de beber el Merlot 2002 de Jean León, la gracia del agua mineral de Vilajuiga, del aceite de Avinyonet del Penedès, del ànec mut de esta comarca o del delicioso vinagre Fórum, de las bodegas Augustus, de El Vendrell. No hay prisa en Cal Xim, y para tomar el café bajamos a la bodega, convertida en un pequeño comedor privado. Allí, rodeados de botellas por todas partes, Santi se emociona hablando. "El vino es algo vivo, que llena los sentidos. Si saliera siempre igual sería coca-cola. El vino debe producir un recuerdo que incita a beber, aunque no a beber para calmar la sed". A Santi le duele que los bodegueros no se muevan más. "Han cuidado mucho la tierra y la elaboración, pero falla la venta, la promoción. Pocos saben que para conseguir vender L'Ermita, Álvaro Palacios se pasó años yendo de restaurante en restaurante, por toda Europa, hasta que alguien se fijó en su vino". Y así seguimos hablando hasta que el sol ya casi desaparece. Atravesamos los viñedos, que a esta hora son como una ensoñación, hasta que llegamos a la autopista, que nos devuelve a la realidad.