Mi vino

Las fuentes de placer del hombre son muy diversas y desde luego nosotros seremos siempre muy respetuosos con el hombre y sus fuentes. Y qué tiene esto que ver con el vino; pues muy fácil: cada vez que nos preguntan por la opinión de un vino, nuestra respuesta siempre es la misma: está muy bien. Como para decir lo contrario, cuando ves que la persona que pide tu opinión tiene puesto todo el amor y sentimiento en el caldo en cuestión y puede que hasta parte de los ahorros.

De nada serviría enumerar los distintos fallos que encontramos en la botella si el receptor tiene definidos sus registros de calidad sobre la bodega en cuestión. Por tanto, es imposible luchar contra amores, sentimientos o intereses, porque la palabra calidad en el vino no existe por mucho que se empeñen ciertas guías en puntuar los caldos.

Lo que sí se pueden encontrar en el amplio muestrario de mostos son elementos diferenciadores y de exclusividad. Y aquí es donde hay que conocer al elaborador para poder elegir libremente. Esos elementos diferenciadores se dan desde la cepa. El que se preocupa por mantener rendimientos normales y lógicos o el que tiene una sobreproducción, ordeñando la viña hasta su última gota. Conviene recordar que cuanto mejor calidad tenga la uva, mejores serán sus caldos. La tierra da lo que da y no es lo mismo que sus nutrientes se repartan entre cuatro kilos que entre 40, por poner un ejemplo.

Y diferenciadores de calidad a la hora de elaborar estos frutos, partiendo de la base de que el vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o su mosto y esta fermentación se produce a una temperatura controlada. Así pues, estamos hablando de una cocción de las uvas y su mosto. Aquí vuelve a saltar la duda. si es mejor esta cocción en un depósito grande de 30.000 litros o en otro pequeño de 5.000 litros, y si el material de este depósito debe ser acero inoxidable, hormigón o tinas de roble. Desde luego, puestos a elegir es mejor puchero pequeño que grande y si es como los que se pueden ver últimamente, de sólo 1.500 kilos o mejor.

Qué se puede decir de la crianza donde todavía encontramos bodegas sucias, con mal olor y el parque de barricas viejas. El vino, que absorbe todo los aromas, será fiel reflejo de su hábitat de crianza. Que tomen nota estos bodegueros de sus vecinos con la bodega limpia como un quirófano de hospital y donde el parque de barricas se renueva todos los años. En estos momentos no es ningún orgullo mostrar barricas que lleven en la casa más de cinco años. Aquí sí vale decir aquello de que para tener buen vino hace falta usar mucha agua, pero en limpieza.

Todo ello y mucho más nos encontraremos en la botella. Nadie puede poner en duda que el vino refleja cómo es su dueño.

Los tiempos de las heráldicas familiares puestos en la etiqueta han pasado ya de moda. Es mejor un diseño que nos relacione con nuestro proyecto de vino, una historia que contar antes de descorchar la botella, lo que predispone a su vez al cliente a desear probar ese caldo.

Así puede ser nuestro vino ideal: de poca producción, elaborado en puchero pequeño y criado en barrica nueva donde la limpieza pueda incluso hacer dudar de si realmente estamos en una bodega. La cosa del placer y del sentimiento desde luego es algo que nunca podremos juzgar.