La trufa negra

La trufa es un producto del campo que en los últimos años ha pasado a ser un manjar de lujo. Se conoce desde la antigüedad y está asociada a la vida de los payeses de la Cataluña central, que la recogían con la ayuda de cerdos, animales de gran olfato. El primer comerciante de trufas negras que se conoce estaba en Centelles a principios del siglo XIX, donde ha existido desde siempre un importante mercado que, junto con Vic, marca el precio del producto. Desde entonces, el prestigio y el afán para conseguirlas han ido en aumento. El interés se ha disparado en los últimos cinco o seis años, en que ha pasado a ser un producto de moda y ha creado un mercado de adictos.

Existen unos 400 tipos de trufa. La blanca es la más apreciada, y su mercado se centraliza en el norte de Italia. En nuestros suelos crece la variedad negra, que es la tuber melanosporum, de la que se han encontrado veintiuna especies diferentes, aunque solamente unas pocas son comestibles. Presenta una superficie rugosa irregular y de tacto rasposo. En el interior la carne es negra, carnosa y compacta, con unas venas que se entrelazan formando el dibujo de una telaraña. Se caracteriza por su aroma intenso, que puede llegar a ambientar una habitación si se deja en un plato.

Con la trufa se realizan recetas de alta gastronomía, pero una de las más sabrosas es el huevo frito con raspadura de trufa encima

La trufa se forma a 15 o 20 centímetros bajo tierra. Se encuentra en las comarcas de Osona y la Garrotxa, el norte de Tarragona, el interior de Lleida y en el Prepirineo. Se obtiene por recolección, pero al ser tan escasa se está intentando producirla en cultivo. La temporada de la trufa negra abarca desde el 15 de noviembre hasta el 15 de marzo.

La trufa es un hongo de tiempo frío. Crece en terrenos calcáreos, unida a algunos árboles o plantas leñosas como el roble, las encinas y los avellanos, con los que establece una simbiosis de la que se benefician tanto el hongo como el árbol. Entre la trufa y la raíz del árbol existe una masa de filamentos microscópicos que les sirven de enlace. Su formación es delicada porque necesita agua y calor en momentos determinados. Si hay una helada antes de tiempo la trufa se pudre. Se dice que si la temporada de vino es buena la de la trufa será mala.

La truficultura se ha disparado en los últimos años. Sus principales productores se encuentran en el Solsonès, donde se experimenta y se desarrolla el cultivo. Actualmente, el precio puede alcanzar los 300 euros el kilo. Hasta hace unos años, la trufa se buscaba casi exclusivamente con la ayuda de cerdos, pero es un animal muy goloso y buena parte de lo que husmeaba se lo comía. El experto en buscar trufas es celoso de su terreno y tiene bien guardado el secreto.

La trufa se puede comprar en puntos de venta especializados de toda Cataluña, pero el mercado de Centelles es uno de los más importantes. Se comercializa fresca, en aceite o congelada. Con ella se pueden realizar una infinidad de recetas de alta gastronomía. Una de las más sencillas, tradicionales y sabrosas es el huevo frito con una raspadura de trufa encima.