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ALIMENTOS CON APELLIDO

'Fesols' de Santa Pau

Santa Pau es una villa medieval de la llanura de Olot, en plena zona volcánica de la Garrotxa. Está situada entre las sierras de Sant Julià del Mont y Santa Maria de Finestres. Los habitantes de Santa Pau vivían antiguamente de la agricultura y sus rebaños, por lo que han conservado sus tierras en estado natural. Gracias a ello, la Generalitat de Cataluña declaró este paraje parque natural, que ocupa el 81% del municipio.

El fesol es el fruto de la judía verde. Tiene un ciclo vital muy corto, de unas 12 semanas, y necesita unas condiciones climáticas especiales. La variedad más exquisita y la que da más prestigio a Santa Pau es la tavella grisa. Se planta en el mes de mayo y se puede comer a mediados de agosto, aunque se aconseja plantarlos por San Juan y arrancarlos en la segunda mitad de septiembre.

Las recetas de esta legumbre son infinitas: sopas, platos fríos, guisados, la típica butifarra con 'fesols' o el 'empedrat'

El suelo volcánico de Santa Pau es poroso y ligero, de textura granular, y filtra con facilidad el agua. La manera tradicional de plantar los fesols es haciendo regueros y sembrando tres o cuatro granos a dos centímetros bajo el suelo. Estos regueros confieren al paisaje curiosos dibujos en el campo. Un mes y medio después empieza la floración. En ese momento, las inclemencias del tiempo, especialmente el viento y la lluvia, pueden echar a perder la cosecha. Ocho días más tarde, brotan esquejes que se llenan de grana. Pasadas seis semanas los esquejes están llenos y se pueden arrancar, una tarea que se realiza a mano, mata por mata. Se recolectan en manojos, que se dejan secar en pajares. Queda el proceso de batir, aventar, cribar y seleccionar. Antiguamente se batía con las batolles en la era para sacar el grano de las vainas. Actualmente se bate con tractores, algo que facilita enormemente el trabajo. Una máquina de aventar deja los fesols limpios de paja. Con el tamizado se separan los granos buenos de los malos. También hay personas, especialmente los mayores, que se dedican a separar manualmente los granos pequeños o los negros de los perfectos. Si todo el proceso se cumple, en septiembre los fesols están listos para ser vendidos.

Los fesols de Santa Pau son únicos y genuinos, tienen una forma redondeada, una piel finísima y son más bien dulces, poco harinosos. Para verificar que son auténticos tienen que llevar en la etiqueta la frase: "Fesols de l'Associació de Cultivadors de Fesols de Santa Pau". Esta asociación cuenta con una veintena de miembros y en 1995 realizó un estudio para determinar cuántas fincas y hectáreas reunían las condiciones idóneas para este cultivo. Seguidamente intentaron obtener la denominación de origen, título que confiere la calidad reconocida del producto, pero la cosecha es insuficiente para obtener este reconocimiento. La Fira de Sant Antoni del Porquet, a mediados de enero, dio el empuje necesario para catapultar el producto. Se celebra desde 1982, pero fue en 1991 cuando los organizadores la convirtieron en una fiesta de degustación del fesol, que concentra a miles de personas. Los restaurantes ofrecen esta especialidad combinada de mil maneras, porque las recetas de esta legumbre pueden ser infinitas: desde sopas hasta platos fríos, guisados con carne o pescado, pasando por la típica butifarra con fesols y el empedrat.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 4 de agosto de 2005