La cultura del vino

Reus no es, precisamente, una ciudad que destaque en grandes y renombrados restaurantes. La gente está acostumbrada a desplazarse hasta Cambrils para lanzarse al buen marisco, los rossejats y los suquets de peix. Parece que una boda no es de prestigio si los comensales no viajan hasta la costa; el aperitivo de los domingos y la cena de los sábados es casi siempre sinónimo de coche. Por suerte, en estos últimos años las cosas han cambiado bastante y Reus cuenta ya con una estimable oferta de locales que se llenan, lo que quiere decir que, poco a poco, es una ciudad más atractiva, porque una ciudad -o un pueblo- sin restaurantes está muerta. Precisamente es en Reus donde acabo de descubrir uno de esos restaurantes que vale la pena visitar, pero que, si alguien no me hubiera hablado de él, probablemente desconocería porque está camuflado en un hotel, en este caso el NH de la avenida de Marià Fortuny. Quintín Quinsac es el maître y Ana Ruiz la chef. Su atractivo: ofrecer una cocina moderna, sugerente y original enmarcada en la tradición y alejada de los experimentos culinarios que acaban en espumas multicolores que pretenden emular al gran Adrià sin conseguirlo. Pero no contentos con esto, acercan al comensal a la cultura del vino mediante catas y excursiones a las zonas vinícolas más próximas: Penedès, Montsant y Priorat. Es una manera de fomentar la cultura del vino, en general tan escasa.

Una ciudad sin restaurantes está muerta. En Reus hay una buena cocina oculta tras el rótulo de un hotel y nada lejos buenos vinos por descubrir

"No existe ningún tipo de conexión entre el vino y quien lo elabora, y nosotros pretendemos hacer de puente. Parece increíble que en una zona como la de Reus, rodeada de viñedos desde tiempos inmemoriales, la gente no sienta curiosidad por saber un poco más sobre de dónde sale lo que está bebiendo con sumo placer", comenta Quintín. Hace unos meses Quintín me llamó, desilusionado, porque no encontraba la gente necesaria para organizar una cata de "la ermita", vino mítico de las bodegas de Álvaro Palacio, en el Priorat. Al final se suspendió por falta de quórum, algo que, ante la excepcionalidad de lo que se ofrecía, los entendidos no se explican. O se explica por una falta de interés hacia la gastronomía. Afortunadamente, a paso de pulga y con la férrea voluntad de gente como Quintín, comer es algo más que saciar el hambre.

Siguiendo esta tónica, hace unos días se organizó una visita a Porrera y Gratallops de la mano de Josep Lluís Pérez, uno de los pioneros del resurgimiento del Priorat. El microbús salió a las nueve de una mañana que pronosticaba un sol de justicia, algo temible si el destino es el Priorat. El grupo lo componían aficionados al vino, más un auténtico docto en la materia -un sumiller argentino afincado en Girona- que nos tuvo encandilados durante la comida con sus enseñanzas. Nos sorprendió que alguien fuera capaz de viajar desde Galicia para asistir expresamente a esta visita, cosa que verifica las pasiones que puede llegar a crear el vino.

Josep Lluís Pérez es un hombre tremendamente afable y gato viejo en la enseñanza -ex profesor de biología y ex director de la Escola d'Enologia de Falset-, cosa que facilitó la comprensión de todo lo que nos explicaba, a menudo mucho más elevado de lo que puede captar un simple aficionado al arte del buen beber. Pero Josep Lluís se valía de la pizarra, o nos dejaba meter la mano en una cepa, o nos sentábamos en una de esas inclinadas extensiones de viña plantada entre licorella -la piedra pizarrosa que forma la tierra del Priorat y que da una idiosincrasia única en el mundo-. Y así, fuimos entrando en este mundo maravilloso y mágico del proceso del vino. Pérez hablaba de dialogar con la planta, hablaba de la ciencia y del arte y de cómo la ciencia tiene que estar al servicio de la calidad, no de la cantidad de producción, cosa bastante común. Nos explicó sus proyectos que se basan en años de estudiar, escuchar y entender cada cepa y acabó diciendo "aún no sabemos nada". Nos enteramos de que sólo en el año 1996 la cooperativa pagaba a los payeses 45 pesetas por kilo de uva, cuando el año pasado llegaron a 650. Los jóvenes ya no se marchan porque hay futuro. Vimos cepas de más de 100 años, resucitadas, literalmente, de la mano de un buen experto. Vimos cepas tan pequeñas como una alcachofa desafiando, literalmente, al terrible calor, la sequedad, las piedras y esa inclinación de 60 grados que deja embobados a los que viven lejos de aquí. Hay que verlo, palparlo, aspirarlo: la tierra del Priorat es otra cosa; por eso sus vinos maravillan al buen entendedor.

Cuando entramos en la bodega Martinet, de la familia Pérez, el termómetro marcaba los 46 grados. Dentro nos esperaba una cata de vinos Mas Martinet, la garnacha y cariñena de 2002 y el Cims de Porrera 2001. Sara, la hija de Josep Lluís, considerada una de las mejores enólogas jóvenes del país, nos encandiló con su sabiduría que honra a su padre. Fue mi primera cata, y pude comprobar el carácter religioso que desprende este acto, un acto lleno de rituales, de silencios, de miradas de aprobación. Nos despedimos con ganas de saber más. En Reus nos esperaba una refrescante comida de la mano de Ana Ruiz. Quedamos también embobados. Quintín ya prepara otra historia para el día 28: una cena de cocina regional española con sus respectivos vinos. El gourmet tiene una cita en el NH de Reus.