I+D aplicado a la sidra

Un equipo de científicos ha recomendado a los productores de la sidra natural de Guipúzcoa y Vizcaya que realicen una mezcla equilibrada de variedades de manzanas para obtener el mosto, así como el empleo de prensas neumáticas y recipientes de acero inoxidable para mejorar la calidad del producto final. La modernización de las instalaciones y el adecuado tratamiento de la materia prima son dos elementos claves para conseguir un distintivo de calidad y alcanzar la denominación de origen de la sidra, según las conclusiones del estudio realizado durante dos años por tres grupos de trabajo de las facultades de Químicas de San Sebastián y Leioa, de la UPV.

El estudio concluye que el proceso de fermentación de la sidra mejora con el uso de las prensas neumáticas frente a las tradicionales de madera, explican las profesoras Ana Irastorza y Maite Dueñas, porque "son más rápidas y limpias". Del mismo modo, recomiendan "vivamente" almacenar la sidra en toneles de acero inoxidable porque "permiten llevar un control de la temperatura y evitar el aumento de la acidez volátil" durante la maduración del mosto.

El inconveniente de las barricas de madera es que durante el periodo del txotx y cuando se almacena la sidra en los recipientes durante mucho tiempo se produce "un proceso de oxigenación dentro del recipiente que favorece la aparición de bacterias lácticas y acéticas", lo que podría elevar los niveles de acidez por encima de los niveles permitidos por Sanidad.

El estudio científico incluye un análisis químico de 23 variedades de manzana sidrera autóctona que cultivan las diputaciones de Guipúzcoa y Vizcaya en sus fincas experimentales de Irún y Zalla, respectivamente. Una vez catalogadas las características enológicas de cada manzana, según su composición en azúcares, ácidos y polifenoles, los investigadores han realizado ensayos para determinar qué influencia ejerce la mezcla de diferentes variedades en el producto final, y la combinación más adecuada para que la sidra "aguante el máximo tiempo posible sin estropearse".

El equipo de científicos tiene previsto continuar con las investigaciones sobre la sidra con el fin de determinar "nuevas técnicas para eliminar su turbidez mediante la filtración y la centrifugación del mosto", afirma Irastorza.