El consumo de sal en España supera lo recomendado para evitar la hipertensión

La OMS insta en su último informe a poner menos sal en los alimentos procesados

El consumo excesivo de sal como condimento en las sociedades industrializadas, la ingesta de alimentos en conserva, el incremento de la comida precocinada o la costumbre de utilizar el salero para añadir sal causan un elevado consumo de este condimento que favorece el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y especialmente la aparición de hipertensión arterial. En el caso de la hipertensión, la excesiva presión de la sangre acaba dañando las arterias que llevan sangre al corazón, el cerebro, los riñones y otros órganos. Los expertos aconsejan un consumo de hasta cuatro gramos de sal al día. En España se consumen entre cuatro y siete gramos, cantidad que en algunas zonas alcanza un promedio de entre 10 y 15 gramos, cifras claramente excesivas y potencialmente nocivas.

Se aconseja consumir hasta 4 gramos de sal al día; en España se consumen entre 4 y 6

El informe sobre la salud en el mundo 2002 de la Organización Mundial de la Salud (OMS), recientemente publicado, destaca la importancia de la hipertensión como causa de mortalidad, con 7,1 millones de fallecimientos anuales en todo el mudo, lo que representa el 13% de las muertes, según se dice en el informe. Diversas investigaciones coinciden en que el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 42% de los infartos de miocardio están causados por la hipertensión. De ahí que en este último informe de la OMS se inste a los gobiernos de los países "a adoptar políticas y programas que promuevan intervenciones en el conjunto de la población, como por ejemplo la reducción de la cantidad de sal en los alimentos procesados".

La OMS y otros organismos internacionales recomiendan el consumo de sal yodada tanto en adultos como en niños y sobre todo en mujeres durante el embarazo. En España existe la Fundación Sal y Salud que sigue los criterios de estas instituciones y se encarga, entre otras cosas, de informar y difundir las ventajas del consumo de la sal yodada en la dieta (www.fundaciónsalysalud.org y teléfono 93 223 78 90).

"Un déficit del consumo de yodo puede producir cretinismo o deficiencia de madurez cerebral, pérdida de audición, ciertos retrasos mentales, problemas relacionados con el crecimiento y bocio. Por lo tanto, si se aprovecha el consumo habitual de sal con yodo se contribuye a prevenir estos problemas.

Distintos estudios demuestran que los españoles no alcanzan el consumo de yodo mínimo que necesita el organismo, que oscila "entre 150 y 200 microgramos diarios para la población general y entre 200 y 250 microgramos para las gestantes", explica Lluís Vila, endocrinólogo del hospital de la Cruz Roja de Barcelona, perteneciente al grupo de trabajo sobre yodación de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

El excesivo consumo de sal en España se basa más en la tradición de utilizar el salero para añadir sal a alimentos que ya están condimentados que al peso de las comidas precocinadas, que suelen tener mayor contenido de sal y que en otros países desarrollados son consumidas en mayor proporción. Otra fuente de ingesta excesiva de sal la constituyen los embutidos, las conservas, los alimentos procesados y los propios medicamentos.

La sal que se ingiere se puede eliminar por las secreciones digestivas, por las heces, pero sobre todo por el sudor y la orina. "Para conocer la cantidad de sal que una persona consume se analiza la cantidad de sodio que se elimina en la orina de 24 horas, conocido como natriuresis, y que se expresa en milimoles. Una persona que tiene un promedio de ingesta de sal de entre 10 y 15 gramos presentaría una eliminación de sodio de 170 a 270 milimoles y una que ingiera entre 5 y 6 gramos eliminaría entre 80 y 100 milimoles", declara Luis Ruilope, responsable de la Unidad de Hipertensión del hospital Doce de Octubre de Madrid.

Según los datos de un estudio realizado en esta Unidad de Hipertensión en 2000, en el que se analizaron a unos 4.000 enfermos, sólo el 10% de los pacientes sigue el consejo de reducir la ingesta de sal, normalmente aquellas

ersonas que padecen una enfermedad crónica como hipertensión arterial, o que han sufrido un ictus o un infarto cerebral.

"Los pacientes aceptan mejor el consejo cuando la enfermedad se manifiesta, pero se necesita personal para que les recuerde que tienen que reducir el consumo. La ingesta baja de sal es beneficiosa porque, junto con el tratamiento hipertensivo, facilita el control de la presión arterial y también porque, como consecuencia del mejor control, disminuye el gasto farmacéutico", agrega Luis Ruilope.

Equilibrio osmótico

La sal (cloruro sódico), uno de los minerales más preciados en las antiguas civilizaciones, ejerce un papel regulador esencial en el organismo, que se basa fundamentalmente en mantener el volumen líquido extracelular o intersticial, el que se encuentra entre las células y dentro de los vasos sanguíneos.

El agua constituye entre el 60% y el 65% de la masa corporal total. Dos terceras partes se halla repartida dentro de las células o espacio líquido intracelular y el tercio restante está situado en el líquido extracelular. Excepto los tres litros que forman parte del plasma sanguíneo en el sistema circulatorio, el resto del líquido intersticial, compuesto en más del 85% por cloro y sodio, se distribuye por los espacios que quedan entre las células, con las que establece un contacto directo y de intercambio de sustancias. El agua necesita la sal para estar en equilibrio osmótico con el organismo.

"Para regular la sal que se ingiere y la que se elimina existen unos sensores que informan de la cantidad que tenemos y que nos inducen a tomar más sal cuando hay déficit de este mineral y a beber más agua cuando hay una disminución de volumen", explica el doctor Juan Soler, jefe de servicio de endocrinología del hospital de Bellvitge de Barcelona y presidente de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

"Se trata", añade, "de unas hormonas segregadas por la glándula suprarrenal, de las que la más importante es la aldosterona, que hacen que retengamos sodio. Otras hormonas segregadas en el hipotálamo (estructura que se encuentra en el sistema nervioso central) regulan la sensación de sed y el agua que perdemos por el riñón. Éste es el órgano que elimina la sal, pero son los otros dos mecanismos endocrinos, junto con los sensores situados en los vasos sanguíneos, los que dan la orden".

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0025, 25 de noviembre de 2002.