Preocupaciones a la hora de comer

Buena parte de las últimas fiestas las hemos pasado alrededor de una mesa, consumiendo los más variados alimentos. Hubiese sido un buen momento para reflexionar sobre nuestras preocupaciones, pasadas y actuales, en relación a la alimentación. Durante milenios, la principal preocupación de la inmensa mayoría de los seres humanos fue la de disponer diariamente de suficientes alimentos. La mayor parte de la población trabajaba en una agricultura de subsistencia que apenas permitía evitar el hambre. La situación empezó a cambiar, lentamente, hacia finales del siglo XIX, cuando comienzan a aplicarse los principios científicos que permiten ir aumentando la productividad agrícola; pero hay que destacar que hasta mediados del siglo XX buena parte de la población vivía en una situación de inseguridad, preguntándose cada día si dispondría de suficiente comida. Desgraciadamente, la FAO confirma que esa pregunta sigue vigente para 800 millones de personas, cuya pobreza les impide el acceso a una alimentación suficiente.

A partir de 1950, la producción agraria aumentó rápidamente, mediante una combinación de roturación de nuevas tierras (que había comenzado el siglo anterior) y, sobre todo, con aumentos en la productividad por el uso de fertilizantes minerales, agroquímicos, para la protección contra las plagas y nuevas variedades de plantas y ganado, procedentes de la mejora genética convencional. A medida que se iban agotando los recursos de suelo arable, los aumentos de productividad pasaron a ser la vía principal de incremento en la producción de alimentos a bajo coste, de manera que hacia 1995 la intensificación de la producción agraria había permitido que la población mundial se duplicase hasta alcanzar los 6.000 millones, con un nivel de seguridad alimentaria superior al que existía en 1950. Los precios relativos de alimentos básicos, como los cereales, disminuyeron en más de un 60% y, a la vez, la agricultura sufrió una transformación sin precedentes. De ser la actividad principal en la mayoría de los países pasó en pocas generaciones a dar trabajo a menos del 5% de la población en los países desarrollados. La producción agraria se concentró, de manera que, por ejemplo, en el periodo 1987-97 desaparecieron un tercio de las explotaciones agrícolas españolas. No obstante, esta pequeña proporción de trabajadores ha sido capaz, gracias a las aplicaciones de la ciencia y la técnica, de producir cantidades masivas de alimentos baratos. Hoy día, en la Unión Europea, los consumidores gastan menos del 20% de sus ingresos en alimentarse, siendo sólo el 5% la cantidad que se gasta en la producción agraria primaria

Si, en términos cuantitativos, nuestras pasadas preocupaciones han desaparecido, en los últimos años surgen nuevas preocupaciones sobre la alimentación, sobre todo en relación a su calidad y seguridad. Se producen casos de contaminación fraudulenta de alimentos que causan serios problemas de salud, como el caso del aceite de colza o la aparición de nuevas enfermedades como el caso de las vacas locas, a la vez que se detectan situaciones en que la agricultura intensiva contamina el ambiente por emisión de excesos de agroquímicos. Para los habitantes de las ciudades, la agricultura pasa a ser una actividad bajo sospecha que usa sistemas de producción que podrían ser peligrosos para la salud. Además, la agricultura moderna ha aumentado la monotonía del paisaje, amenazando a la biodiversidad y, sobre todo, alejándose de una tradición cultural que se ha ido idealizando por los habitantes urbanos, tan distanciados de la agricultura. Esta oposición a la agricultura y la preocupación por la calidad de los alimentos se refleja en un cierto rechazo a la biotecnología, en especial a los productos transgénicos.

La visión crítica de la agricultura actual se suele asociar con una visión bucólica de la agricultura tradicional. Independientemente de que un regreso al pasado niega todo progreso científico y ahonda en las diferencias entre técnicos y consumidores, tal tipo de agricultura tradicional no podría suministrar suficientes alimentos a la población actual, y mucho menos, a la futura.

Conviene hacer un paralelismo entre las ciencias de la alimentación y las ciencias de la salud. Al igual que la gran mayoría de la población urbana cuando está enferma acude a un hospital y no a un curandero, porque confía en la medicina moderna, no es razonable que exista desasosiego respecto a la seguridad de los alimentos. Las ciencias y técnicas de la alimentación deben adquirir entre la población urbana el grado de credibilidad que tienen las ciencias de la salud para devolver la confianza a los consumidores. La calidad de la salud y de la alimentación tiene un precio.

La solución a estas preocupaciones debe basarse, pues, en dos pilares fundamentales: la ciencia y la técnica deben corregir los excesos de la intensificación en los procesos de producción, desarrollando nuevas prácticas que conduzcan a producir alimentos sanos sin que se deteriore el ambiente. Se hace necesaria una agricultura que sea a la vez muy productiva y muy respetuosa con la protección ambiental. Esto no es compatible con el escaso interés que muestran los países desarrollados en invertir en investigación agraria; ello ha hecho, por ejemplo, que se sepa muy poco sobre el prión, agente de la enfermedad de las vacas locas. Por otra parte, la inversión que realizan los países en desarrollo para investigar es muy baja, debido a sus escasos recursos. El consumidor, por su parte, debe asumir la responsabilidad de informarse y conocer los procesos que llevan a los alimentos desde la finca hasta su mesa. Los alimentos no se producen en los supermercados. Podría decirse que nunca antes se ha comido mejor que ahora, pero también que nunca antes se había sido tan ignorante respecto a lo que se come. Existe una cierta similitud entre ignorancia y pobreza. Aunque objetivo mundial prioritario debe ser sacar de la pobreza y alimentar a tantos millones de personas malnutridas, también es urgente una toma de conciencia sobre los actuales problemas de la alimentación por los consumidores.

E. Fereres y L. O. Fresco son presidente y académico correspondiente de la Academia de Ingeniería.